Melanzane Sott’Olio

Melanzane al 75% in olio extravergine d’oliva, con peperoncino — adatte ai celiaci

Sode, saporite e leggermente piccanti: la conserva che non manca mai in dispensa

Le Melanzane Sott’Olio dell’Impresa Agricola Leoni Enzo

Tre quarti del vasetto sono melanzane, il resto è ciò che serve a conservarle bene: olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale e aceto. Niente oli di semi, niente conservanti, nessun aroma. Le melanzane restano sode al morso, con quella consistenza carnosa che distingue una conserva ben fatta da una molle e spenta, e il sapore è pieno, con l’acidità dell’aceto a dare freschezza e il peperoncino a chiudere con un calore discreto. Sono naturalmente prive di glutine e adatte ai celiaci. Una di quelle conserve che si aprono per un antipasto improvvisato e finiscono per risolvere una cena intera.
 
 
 

Le radici di questa conserva affondano in una verdura che va spurgata

La melanzana ha un difetto strutturale che è anche il suo segreto: è una spugna. La sua polpa è piena di microscopiche cavità d’aria, motivo per cui in frittura assorbe quantità impressionanti di olio e, se non viene trattata, rilascia acqua rovinando qualunque conserva. Per questo la lavorazione tradizionale prevede sempre la salatura — le fette disposte a strati con il sale e lasciate sotto un peso per ore — che richiama fuori i liquidi e, nelle varietà antiche, anche parte dell’amaro. Solo dopo lo spurgo la melanzana è pronta per l’aceto e poi per l’olio. È un procedimento lungo e tutto manuale, che in molte case del Sud si faceva nei giorni di fine estate, quando l’orto ne dava più di quante se ne potessero mangiare, e che nessuna scorciatoia industriale riesce davvero a sostituire. Quanto al nome, viene dall’arabo bādinğān, poi reinterpretato dal popolo italiano come “mela insana”: per secoli questa verdura fu considerata sospetta, buona al massimo per i poveri.
 
 
 

Scegliere le Melanzane Sott’Olio significa prendersi cura di sé

Con 106 kcal e 8,5 g di grassi per 100 g, questo sottolio è più leggero di quanto si pensi, e i grassi provengono esclusivamente da olio extravergine d’oliva, senza oli di semi. Le melanzane apportano fibre — 2,3 g per 100 g — e potassio, e il colesterolo è pari a zero. Il prodotto è naturalmente senza glutine e adatto ai celiaci. Essendo conservato sotto sale e aceto ha un contenuto di sodio non trascurabile: qualche pezzo basta a insaporire un piatto, ed è bene tenerne conto in un regime iposodico.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Melanzane Sott’Olio

• NELL’ANTIPASTO ALL’ITALIANA: servitele a temperatura ambiente con il loro olio, accanto a qualche fetta di Lardo di Maiale Nero Casertano Biologico e a un Caciocavallo di Bufala biologica a cubetti, con pane casereccio.
• NEI PANINI, NELLE PIADINE E NELLE TORTE SALATE: sono la farcitura perfetta insieme a un formaggio fresco come il Primo Sale di Capra Morbido Cornelia  o a un affettato; ottime anche stese su una focaccia o dentro una torta rustica di verdure.
• COME CONDIMENTO VELOCE PER LA PASTA: spezzettatele e scaldatele appena nel loro olio con un po’ di acqua di cottura: un primo pronto in pochi minuti.

Il Produttore: Impresa Agricola Leoni Enzo

A Sonnino, nel Lazio meridionale, l’Impresa Agricola Leoni Enzo prepara i sottoli della tradizione contadina — melanzane, carciofini, chiacchietegli, puntarelle — accanto alla lavorazione dell’oliva Itrana in tutte le sue forme e a una rara collezione di confetture di frutti antichi. Ricette essenziali, pochi ingredienti e nessuna scorciatoia.
 
 
 

Ingredienti

Melanzane 75%, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale, aceto.

Adatto ai celiaci.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 444 kJ / 106 kcal
• Grassi: 8,5 g
• di cui saturi: 1,2 g
• Carboidrati: 8 g
• di cui zuccheri: 2,9 g
• Fibre: 2,3 g
• Proteine: 0,8 g
• Sale: 2,5 g (sodio 1 g)
• Potassio: 113 mg
• Colesterolo: 0 mg

Conservazione

Conservare il vasetto chiuso in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo l’apertura riporre in frigorifero, mantenendo le melanzane sempre completamente coperte dall’olio — aggiungetene un filo se necessario — e prelevarle con una forchetta pulita, consumandole entro pochi giorni. Alle basse temperature l’olio extravergine può intorbidirsi o solidificare: è un fenomeno naturale, basta lasciare il vasetto qualche minuto a temperatura ambiente. L’olio rimasto è ottimo per condire.
 
 
 

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