Champignons séchés

Champignons shiitake et cardoncelli du Latium – Séchage artisanal

La saveur intense du sous-bois capturée avec une patience artisanale

Champignons séchés artisanaux

Ces champignons séchés artisanalement témoignent de l'excellence des techniques de conservation traditionnelles appliquées à deux variétés prisées : le shiitake (Lentinula edodes), champignon oriental aux propriétés nutritionnelles exceptionnelles et à la saveur umami intense, et le pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii), champignon typique du centre et du sud de l'Italie, à la saveur délicate et à la texture charnue. Ces deux variétés sont séchées lentement selon une méthode artisanale qui préserve leurs arômes, leurs saveurs, leurs textures et leurs propriétés nutritionnelles, concentrant ainsi tous les composés bénéfiques et les huiles essentielles qui font des champignons des aliments si précieux pour la cuisine et la santé.

Le shiitake, deuxième champignon comestible le plus cultivé au monde après le champignon de Paris, est considéré en Asie comme le « champignon de longévité » pour ses propriétés immunostimulantes, antivirales et antioxydantes, reconnues par la tradition ancestrale et confirmées par des études scientifiques modernes. Sa saveur est riche et profonde, avec un umami intense, des notes de sous-bois, de terre humide, de bois et une légère touche fumée. Les cardoncelli laziali, également appelés cardarelli ou champignons royaux, poussent à l'état sauvage dans les zones vallonnées et montagneuses du Latium, nichés parmi les racines de plantes ombellifères comme le chardon sauvage (d'où leur nom). Leur saveur est délicate et pourtant caractéristique, avec de douces notes de noisette, une texture ferme et charnue rappelant vaguement celle des cèpes, et une polyvalence qui les rend parfaits pour toutes les préparations.

Le séchage lent et artisanal, réalisé à basse température pendant plusieurs jours, élimine l'humidité sans choc thermique susceptible de détruire les enzymes, les vitamines et les composés aromatiques volatils. On obtient ainsi un produit déshydraté qui conserve sa forme, sa couleur (légèrement brunie mais non brûlée) et l'arôme intense des champignons. Une fois réhydraté dans de l'eau tiède pendant 20 à 30 minutes, il retrouve presque entièrement sa texture d'origine et est prêt à être utilisé dans les risottos, les sauces, les soupes, les accompagnements, les farces ou toute autre préparation nécessitant la saveur riche et authentique de champignons de qualité.

Les racines du séchage des champignons plongent dans la conservation ancestrale.

Le séchage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, utilisée par l'humanité depuis des millénaires pour préserver les abondantes récoltes saisonnières et les rendre disponibles toute l'année. Les champignons, organismes à très forte teneur en eau (80 à 95 %) et donc extrêmement périssables, sont séchés au soleil ou près du feu par les cueilleurs depuis la préhistoire. En Asie, le shiitake est cultivé et séché depuis plus de mille ans en Chine, au Japon et en Corée, où il est considéré comme un ingrédient essentiel de la cuisine traditionnelle et de la médecine populaire. En Italie, le séchage des champignons (principalement des cèpes, mais aussi d'autres variétés prisées) est une pratique courante dans les régions montagneuses et vallonnées.

Les cardoncelli laziali sont une spécialité régionale du Latium, particulièrement appréciée dans les provinces de Rome, Frosinone et Latina, où ils poussent à l'état sauvage au printemps et en automne. Le séchage artisanal permet de savourer ces précieux champignons même hors saison, préservant ainsi leurs qualités organoleptiques.

Choisir des champignons séchés, c'est privilégier une saveur concentrée et des propriétés bénéfiques.

Les champignons shiitake sont riches en composés bioactifs : des polysaccharides comme le lentinane, aux propriétés immunomodulatrices, de l’ergostérol (précurseur de la vitamine D2), des vitamines B (notamment B2, B3 et B5), des minéraux (sélénium, zinc, cuivre et manganèse) et des acides aminés essentiels. La médecine traditionnelle asiatique les utilise depuis des siècles pour renforcer le système immunitaire, favoriser la santé cardiovasculaire et comme tonique général. Les pleurotes royales apportent des protéines végétales, des fibres, des vitamines B, du potassium, du phosphore et des antioxydants. Ces deux champignons sont naturellement exempts de graisses saturées, de cholestérol et de sodium.

Le séchage concentre tous ces nutriments et intensifie la saveur umami (la cinquième saveur fondamentale), faisant des champignons séchés des ingrédients précieux qui transforment n'importe quel plat en y ajoutant profondeur, complexité et richesse, même en petite quantité. De plus, l'eau de trempage se transforme en un bouillon savoureux qui peut être utilisé dans les risottos, les soupes ou les sauces.

Conseils d'utilisation : Champignons séchés

• RISOTTOS ET ENTRÉES AUX CHAMPIGNONS
  Réhydratez les champignons dans de l'eau tiède pendant 20 à 30 minutes, essorez-les et hachez-les. Utilisez-les pour un risotto avec Riz Carnaroli bio 1 kg crémé avec Parmigiano Reggiano di Montagna 30 mois 500g e Beurre bio 125 g, Tagliatelles aux œufs frais de Fattoria Cupidi, 500g o Pappardelle aux céréales anciennes bio Gnocchis à la crème et aux champignons, sauce ragù aux champignons. Égouttez-les et utilisez l'eau de trempage comme bouillon.
• SOUPES, RAGOÛTS ET ACCOMPAGNEMENTS
  Ajoutez-les directement aux soupes, bouillons ou veloutés qui mijotent longtemps. Faites-les revenir avec Ail toscan du Val di Chiana, persil e huile d'olive extra vierge en accompagnement. À utiliser avec de la polenta. farine de maïs Bramata (grain grossier) avec des champignons ou 500 g de ragoût de bœuf bio de la viande.
• GARNITURES, TOURTES SALÉES ET PRÉPARATIONS GASTRONOMIQUES
  Hachez-les finement pour farcir des raviolis, des tortellinis et des rôtis farcis. Utilisez-les dans des tourtes salées, des quiches et des frittatas. Ajoutez-les aux sauces à la viande ou aux pâtés de légumes.

Caractéristiques du produit

• Variétés : Shiitake (Lentinula edodes) et Pleurotus eryngii (champignons royaux du Latium)
• Cardoncelli Origine : Lazio
• Séchage : Séchage artisanal lent à basse température
• Ingrédients : 100 % champignons – sans additifs
• Rendement : Environ 10 g séchés = 100 g frais après réhydratation

Préparation

Réhydratez-les dans de l'eau tiède (non bouillante pour préserver leurs propriétés) pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Pressez-les délicatement et utilisez-les comme des champignons frais. Filtrez l'eau de trempage (elle peut contenir des résidus de terre) et utilisez-la comme un bouillon riche pour les risottos, les soupes et les sauces ; elle est très savoureuse en umami.

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