Chèvre Bleu

Lait cru - Fromage bleu - Montagnes de Pistoia

L'art du fromage bleu rencontre la douceur du fromage de chèvre : un fromage bleu qui défie les conventions.

Fromage bleu au lait cru de chèvreEntreprise Agricole Verdetti Catia

Le fromage bleu au lait cru de chèvre de la ferme Verdetti Catia est un fromage bleu exceptionnel et relativement rare, fruit d'un audacieux mariage entre les fromages bleus traditionnels (gorgonzola, roquefort et stilton) et l'arôme unique du lait cru de chèvre de montagne. Produit à San Marcello Piteglio, dans les monts Pistoia, il est élaboré exclusivement à partir du lait cru d'environ 140 chèvres élevées en liberté sur les pentes des Apennins toscans-émiliens, se nourrissant d'une végétation sauvage d'une grande richesse en biodiversité. Ce fromage bleu témoigne de l'audace créative et du savoir-faire fromager de la ferme Verdetti, qui a su appliquer des techniques complexes (l'élaboration du fromage bleu exige un contrôle microbiologique précis, des conditions de production spécifiques et un long temps de fabrication) à une matière première – le lait de chèvre – traditionnellement utilisée pour les fromages frais ou semi-affinés, mais rarement pour les fromages bleus.

Le persillage est un procédé fascinant qui consiste à inoculer le caillé avec des spores de moisissures du genre Penicillium (généralement P. roqueforti ou P. glaucum). Lors de l'affinage dans un environnement frais, humide et ventilé, ces moisissures développent des veines bleu-vert caractéristiques qui parcourent le fromage, créant un persillage spectaculaire. Ces moisissures nobles confèrent non seulement la couleur distinctive, mais transforment aussi profondément la saveur et la texture : elles décomposent les matières grasses et les protéines, libérant des acides aminés et des acides gras qui créent l'intense complexité aromatique, le piquant caractéristique et l'onctuosité beurrée qui distinguent les fromages bleus. Pour permettre aux moisissures de se développer à l'intérieur du fromage (et non seulement en surface), celui-ci est « perforé » à l'aide de longues aiguilles qui créent des canaux d'aération, favorisant ainsi la croissance des colonies bleues dans les espaces internes.

Le fromage Blu di Capra possède une croûte naturellement ridée, gris-brun, recouverte de moisissures naturelles. Sa pâte blanc ivoire est veinée de veines irrégulières bleu-vert qui se ramifient, créant ainsi des motifs uniques pour chaque fromage. Sa texture varie : semi-molle et crémeuse lorsqu'il est jeune, elle devient plus ferme et friable avec l'affinage. Les zones proches des veines bleues s'adoucissent et acquièrent une consistance presque crémeuse grâce à l'action enzymatique des moisissures. Sa saveur est complexe et riche : la douceur caractéristique du lait de chèvre frais rencontre et contraste avec le piquant intense des moisissures, créant un équilibre surprenant où de délicates notes caprines (beurre, lait, herbe) côtoient des arômes puissants, épicés et terreux (champignon, sous-bois, poivre) typiques des fromages bleus, le tout enrichi de nuances herbacées et florales provenant des pâturages de montagne.

La production respecte la philosophie rigoureuse de la maison Verdetti : du lait cru sans additifs ni ferments industriels sélectionnés (uniquement des ferments maison lorsque nécessaire), un affinage naturel en milieu contrôlé mais non stérilisé, favorisant le développement de la biodiversité microbienne locale. Un fromage qui représente un défi technique, une expression créative et témoigne de l’extraordinaire polyvalence du lait de chèvre de montagne lorsqu’il est travaillé avec savoir-faire et respect.
 
 
 

Les origines des fromages bleus se trouvent dans les caves européennes.

Les fromages bleus sont probablement apparus par hasard dans les caves fraîches et humides où les bergers entreposaient leurs fromages : des moisissures naturellement présentes dans l’environnement ont colonisé les fromages, développant des veines colorées initialement considérées comme un défaut, mais que quelques bergers curieux ont goûtées et dont ils ont découvert les saveurs intenses et intrigantes. Cette découverte fortuite a ensuite été perfectionnée grâce à des techniques contrôlées qui ont donné naissance à des fromages bleus célèbres : le Roquefort français (fabriqué à partir de lait de brebis et affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon), le Gorgonzola italien (fabriqué à partir de lait de vache), le Stilton anglais (fabriqué à partir de lait de vache) et le Cabrales espagnol (un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache).

La tradition de la fabrication des fromages bleus s'est développée principalement avec du lait de vache et de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre. Ce dernier était de préférence transformé en fromages frais (comme le chèvre français) ou en fromages semi-affinés (tomes, caciottes) afin d'en exalter la douceur et la finesse, plutôt que de le soumettre aux procédés plus rudes de la fabrication des fromages bleus. Seuls quelques producteurs contemporains novateurs ont commencé à expérimenter avec les fromages bleus de chèvre, alliant la tradition fromagère à la spécificité du lait de chèvre, pour créer des produits de niche très prisés des connaisseurs.

Le fromage Blu di Capra de Verdetti s'inscrit dans cette tradition innovante, en y ajoutant la complexité du lait cru de montagne et des ferments locaux qui enrichissent son profil aromatique de nuances uniques et irremplaçables.
 
 
 

Choisir Goat Blue, c'est opter pour le Penicillium bénéfique et des arômes complexes.

Les fromages bleus présentent un profil nutritionnel intéressant : des protéines de haute valeur biologique, partiellement prédigérées par les moisissures, ce qui les rend plus assimilables ; une abondance de calcium ; des vitamines B (synthétisées par les moisissures du genre Penicillium lors de l’affinage) ; et des matières grasses, notamment des acides gras à chaîne moyenne facilement métabolisables provenant du lait de chèvre. La moisissure noble Penicillium roqueforti a démontré des propriétés antimicrobiennes (elle produit des composés qui inhibent les bactéries pathogènes), et certaines études suggèrent des effets antioxydants et anti-inflammatoires des composés produits lors de la fabrication du fromage bleu.

Sa teneur en calories est modérée à élevée (environ 320 à 380 kcal pour 100 g selon l'affinage), mais les portions sont généralement petites compte tenu de sa saveur intense qui rassasie rapidement. La teneur en lactose est très faible (fermentation quasi complète), ce qui rend ce fromage souvent bien toléré, même par les personnes intolérantes au lactose. Le sel est présent en quantité significative (nécessaire au contrôle microbiologique et au développement des arômes), il est donc conseillé d'en consommer avec modération en cas de restriction sodée.

Un fromage qui nourrit en profondeur et offre une expérience sensorielle complexe et riche, impossible à retrouver dans les fromages jeunes ou industriels standardisés.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Fromage bleu au lait cru de chèvre

• SAVEURS PURES ET ACCORDS GASTRONOMIQUES
  Sortez le Blu di Capra du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante 60 à 90 minutes avant de le servir afin d'exalter son onctuosité et ses arômes complexes. Servez-le en tranches ou en quartiers sur une planche à découper. pain bio aux graines dans un moule à cake, miel de châtaignier bio o Miel de fleurs sauvages pressé à froid de la vallée de Treja, noix de Sorrente biologiques frais, moutarde. Correspond à Montefalco Sagrantino Passito DOCG Bio, Porto, Poupée Rustique Goloden Bière Forte.
• SAUCES, CRÈMES ET CONDIMENTS
  Faites fondre le Goat's Blue avec de la crème ou lait Pour une sauce onctueuse pour les pâtes, les gnocchis et le risotto : préparez une crème à tartiner en la mélangeant avec du mascarpone. fromage blanc, beurre bio ramolli. À utiliser comme assaisonnement. polenta, purée de Pommes de terre Leonessa biologiques, des légumes cuits à la vapeur.
• SALADES, PIZZAS ET PRÉPARATIONS CRÉATIVES
  S'effriter salades avec pommes biologiques anciennes, amandes , roquetteAjoutez des flocons sur une pizza gourmande, une focaccia avec oignons caramélisées. À utiliser dans les hamburgers. sandwiches avec radicchio rouge long, jambon d'épaule bio. Truc poires cuit ou figues frais.

Le producteur : Entreprise Agricole Verdetti Catia

La ferme Verdetti Catia, située à San Marcello Piteglio (PT), est une laiterie de montagne d'excellence, reconnue par le Slow Food Presidium pour son Pecorino della Montagna Pistoiese. Elle produit des fromages artisanaux au lait cru, sans additifs, à partir du lait d'environ 140 chèvres et brebis élevées en plein air. Alliant audace et respect de la tradition, l'entreprise a développé le rare fromage bleu Blu di Capra, qui bouscule les conventions grâce à des techniques complexes de transformation du lait de chèvre de montagne. Dirigée par la jeune Rachele Petrucci, qui perpétue l'œuvre de sa grand-mère Catia, l'entreprise incarne la préservation de la biodiversité, la créativité laitière et l'authenticité artisanale. Chaque Blu di Capra est une pièce unique, un véritable chef-d'œuvre artisanal.
 
 
 

Ingrédients

Lait de chèvre cru (Italie), ferments lactiques (faits maison si nécessaire), Penicillium roqueforti (moisissure bleue), présure naturelle, sel. Sans additifs, conservateurs ni enzymes industrielles sélectionnées.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g de produit)

• Énergie : environ 320-380 kcal
• Protéines : 18-22 g (partiellement prédigérées)
• Matières grasses : 25-32 g (dont 16-20 g d'acides gras saturés, à chaîne moyenne)
• Glucides : <1 g (presque pas de lactose)
• Calcium : 500-700 mg
• Sel : 2,5 à 4 g (variable selon l'assaisonnement)

Riche en protéines nobles, calcium, vitamines B synthétisées par des moisissures, composés bioactifs issus du Penicillium.
 
 
 

Caractéristiques du produit

• Type : Fromage bleu au lait cru de chèvre
• Lait : Lait de chèvre cru (100 % issu des pâturages de montagne de Pistoia)
• Zone de production : San Marcello Piteglio, Monts de Pistoia (PT – Toscane)
• Maturation : Moyenne à longue (variable, généralement de 60 à plus de 120 jours)
• Poids idéal : généralement de 1 à 2 kg
• Croûte : Ridelée, gris-brunâtre, avec des moisissures naturelles en surface
• Pâtes : Blanc ivoire avec des veines irrégulières bleu-vert
• Texture : Semi-molle et crémeuse près du grain, plus compacte ailleurs
• Saveur : Complexe – douceur caprine + piquant du fromage bleu + notes herbacées

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