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Farina, impariamo a conoscerla per meglio servircene

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Con il termine “farina” si definisce il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o altri prodotti. Nella terminologia comune il termine “farina” indica generalmente quella di grano ed in particolare di grano tenero, mentre si usa il termine “semola” per la farina di grano duro.

Farina e Semola


La “farina” è un prodotto macinato fine, alla vista i granelli non sono distinguibili, al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco.


La “semola” è una farina i cui granelli a vista sono ben visibili, al tatto risulta come lo zucchero (semolato). 

La principale differenza quindi tra farina e semola è nella granulometria, più grossa nella semola, fine, finissima nella farina.


La stessa semola si classifica in base alla granulometria in:

  • Semola grossa (40-600)
  • Semolino (0-300)
  • Semola rimacinata (0,3-1;5 mm)

Per la semola si utilizzano anche i termini di

  • Farina granita, corrispondente alla semola di grano duro
  • Farina bramata, si riferisce alla farina di mais a grana grossa.
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Farina di grano tenero


Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina tra il 70-82%, il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe, farinaccio.


I prodotti di scarto (crusca, cruschello, farinaccio) possono essere usati nell’alimentazione animale se non trattati secondo la legge, altrimenti in quella umana.


Le farine derivate da basse estrazioni (resa o abburattamento 70-75%) provengono dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la purezza ed il candore. Esse sono denominate in Italia 

  • farine 00. 


Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara, in quanto contiene la farina proveniente dalla parte esterna del chicco  (strato aleuronico), in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate 

  • Farina tipo 0;
  • Farina tipo 1;
  • Farina tipo 2.


La farina integrale dovrebbe essere ricavata dallo schiacciamento del seme di grano intero, tuttavia, poiché la crusca più esterna, a differenza del cruschello, è meno ricca di vitamine e dal gusto meno gradito, per questioni tecniche ed organolettiche, spesso viene ottenuta da chicchi raffinati e successivamente addizionata in crusca.

Cassetta passione
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Fattore di panificabilità della farina

 

La proprietà più importante della farina è il “fattore di panificabilità” (chiamato anche “Forza”), cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione.

 

La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla ed in particolare dal suo contenuto proteico, ovvero dalle unità proteiche insolubili in acqua “gliadine” e “glutenine” in essa contenute. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto “glutine”, che costituisce la struttura portante dell’impasto. 

 

Il fattore di panificabilità o forza si indica con “W”.

 

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; più è alto il valore W, più contiene glutine, più la farina assorbirà acqua e più l’impasto sarà resistente e tenace e lieviterà lentamente, perché le maglie del reticolo di glutine saranno più fitte e resistenti. Viceversa un basso livello di W indica una farina che ha bisogno di poca acqua e lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero (e un pane) leggero e poco consistente.

 

Ecco un indice di W:

 

  • Fino a W 170 (deboli): biscotti, cialde, dolci friabili; anche besciamella per rapprendere salse.
  • Da W 180 a 200 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta (assorbono dal 55-65% del loro peso in acqua).
  • Da W280 a 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione (baba, brioche). Assorbono dal 65 al 75 % del loro peso in acqua
  • Da W oltre i 350 in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandole per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua ;

 

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile:

 

  • Farine 0 e 00 generiche hanno un W di 150; 
  • Farine 00 specifiche, adatte a prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come plum cake, biscotti, crostate) hanno un W da 80 a 150;
  • Farine 0 e 00 specifiche per pizza hanno un W da 200 a 280;
  • Farine 00 specifiche per dolci lievitati hanno un W 300;

 

Le Farine “Manitoba”, prendono il nome da una specifica regione del Canada, ma sono coltivate in tutto il mondo, hanno un alto contenuto proteico e quindi una maggiore capacità di assorbimento di liquidi, maggiore elasticità e resistenza ma non identificano il valore del fattore di panificabilità (Forza), per cui non è detto che siano più forti di altre varietà. 

 

Le confezioni per uso domestico in generale contengono il valore W della farina, ma anche la composizione del prodotto. Se non è presente il valore W, una qualche indicazione è data dal valore proteico espresso in grammi: 

 

  • Una farina 00 standard ne contiene circa gr 9,5,
  • Una Manitoba ne contiene circa 12,5 
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pizza, paste, roll pastry
hands, clapping, dust

 

Fattore di panificabilità della farina

 

 

La proprietà più importante della farina è il “fattore di panificabilità” (chiamato anche “Forza”), cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione.

 

La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla ed in particolare dal suo contenuto proteico, ovvero dalle unità proteiche insolubili in acqua “gliadine” e “glutenine” in essa contenute. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto “glutine”, che costituisce la struttura portante dell’impasto. 

 

 

Il fattore di panificabilità o forza si indica con “W”

 

 

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; più è alto il valore W, più contiene glutine, più la farina assorbirà acqua e più l’impasto sarà resistente e tenace e lieviterà lentamente, perché le maglie del reticolo di glutine saranno più fitte e resistenti. Viceversa un basso livello di W indica una farina che ha bisogno di poca acqua e lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero (e un pane) leggero e poco consistente.

 

 

 

Ecco un indice di W:

 

 

  • Fino a W 170 (deboli): biscotti, cialde, dolci friabili; anche besciamella per rapprendere salse.
  • Da W 180 a 200 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta (assorbono dal 55-65% del loro peso in acqua).
  • Da W280 a 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione (baba, brioche). Assorbono dal 65 al 75 % del loro peso in acqua
  • Da W oltre i 350 in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandole per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua ;

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile:

 

  • Farine 0 e 00 generiche hanno un W di 150; 
  • Farine 00 specifiche, adatte a prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come plum cake, biscotti, crostate) hanno un W da 80 a 150;
  • Farine 0 e 00 specifiche per pizza hanno un W da 200 a 280;
  • Farine 00 specifiche per dolci lievitati hanno un W 300;

Le Farine “Manitoba”, prendono il nome da una specifica regione del Canada, ma sono coltivate in tutto il mondo, hanno un alto contenuto proteico e quindi una maggiore capacità di assorbimento di liquidi, maggiore elasticità e resistenza ma non identificano il valore del fattore di panificabilità (Forza), per cui non è detto che siano più forti di altre varietà. 

 

Le confezioni per uso domestico in generale contengono il valore W della farina, ma anche la composizione del prodotto. Se non è presente il valore W, una qualche indicazione è data dal valore proteico espresso in grammi: 

 

  • Una farina 00 standard ne contiene circa gr 9,5,
  • Una Manitoba ne contiene circa 12,5


Farina di grano duro


Lo sfarinato di grano duro viene denominato semola, la legge italiana prevede che abbia una presenza contenuta di parte fina sotto il 180 micron.

Si distingue dalla farina di grano tenero per il colore giallo ambrato e una granulometria più accentuata.

Si utilizza prevalentemente per la produzione di pasta.

Macinando ulteriormente la semola di grano duro si ottiene la “semola rimacinata” o “rimacinato”. Questo prodotto presenta un colore giallo ambrato, proprio  della semola di grano duro, ma ha una granulometria meno accentuata. Il rimacinato, puro o mescolato a farine di grano tenero, è impiegato per la panificazione, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla (es. pane pugliese) molto saporito e a lunga conservazione.

Il semolato di grano duro, a secondo del contenuto di fibra rispetto alla semola raffinata può essere:

  • Semi-integrale,
  • Integrale.
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Farina artigianale e farina industriale

 

 

 

Farina artigianale

 

 

L’enorme richiesta di farina fa si che la maggior parte della farina in commercio sia di tipo industriale. I vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole quantità di grano. Si stanno però diffondendo anche versioni moderne di vecchi mulini, costituiti da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale (la più apprezzata è la selce francese di la Fierté sous Jouarre). 

 

 

Il vantaggio dei mulini a pietra è che la farina risulta veramente integrale, perché   si macinano chicchi interi, in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale a cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe. A fronte di migliori caratteristiche nutrizionali si registra però una minore conservabilità.

 

 

Con la macina a pietra si produce non solo farina 100% integrale ma anche di tipo “2”, “1”, “0”, ma non è possibile produrre farina di tipo “00”, costituta prevalentemente da amido. Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca. La molitura a pietra quindi non è adatta a tutte le esigenze.

 

In sintesi, la macinazione a pietra ha il vantaggio di produrre una farina più ricca da un punto di vista nutrizionale, mentre la decorticazione genera uno sfarinato più  pulito, eliminando la porzione esterna della crusca che, stando a contatto con agenti atmosferici, può accumulare in misura maggiore contaminanti di natura chimica e microtossine. 

 

 

 

Farina industriale

 

 

La macinazione convenzionale, partendo da chicchi nudi ovvero sfogliati della parte esterna (crusca), avviene a mezzo di cilindri alternati a setacci che schiacciano il grano e lo trasformano in farina sempre più fine e impalpabile. Per questo la farina integrale ottenuta da impianti tradizionali a cilindri, si può ottenere solo miscelando a posteriori alla farina bianca la crusca e il germe. Altro elemento da considerare è che i mulini a cilindro girano ad una velocità superiore rispetto a quelli a pietra naturale e surriscaldano la farina riducendo le proprietà nutrizionali.

 

articolo di MS

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