Pomodoro Siccano in Salamoia

Pomodoro coltivato in regime di siccagno — senza irrigazione — al 65%, in semplice salamoia di acqua, sale marino e succo di limone

Il pomodoro contadino dal sapore concentrato della tradizione asciutta del Sud Italia: zero acqua, zero conservanti, massima identità

Il Pomodoro Siccano in Salamoia di Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio

Il Pomodoro Siccano in Salamoia della Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio di Borghetto San Carlo (Roma, Via Cassia 1420, nel Parco di Veio) è un’eccellenza agronomica portata sulle tavole contemporanee dai giovani agricoltori della Cooperativa Romana. Il termine “siccano” (dal latino siccus = secco, asciutto) indica una tecnica di coltivazione tradizionale di altissimo pregio: il pomodoro coltivato in regime di siccagno, cioè completamente senza irrigazione artificiale, contando esclusivamente sull’acqua piovana e sulle riserve idriche del sottosuolo. Una pratica agronomica che ha radici nella tradizione contadina mediterranea del Sud Italia — Sicilia, Puglia, Calabria, Basilicata — dove la scarsità idrica estiva ha educato per secoli i contadini a sviluppare varietà e tecniche capaci di produrre frutti generosi anche senza acqua di irrigazione. Il risultato è un pomodoro radicalmente diverso da quelli ottenuti con coltivazioni intensive irrigate: più piccolo, più dolce, più aromatico, più concentrato in zuccheri, polifenoli e licopene — perché le piante, costrette a “lavorare” più duramente per produrre il frutto, sviluppano apparati radicali profondi e concentrano nella polpa tutti i nutrienti e le sostanze aromatiche più nobili. La composizione del prodotto è di una purezza esemplare: pomodori siccani al 65% (una percentuale altissima rispetto ai pomodori in salamoia industriali, che spesso si fermano al 50%), acqua, sale marino integrale (non sale industriale raffinato) e succo di limone come acidificante naturale in sostituzione dei comuni acidificanti chimici (acido citrico industriale E330, EDTA disodico). Una scelta tecnica di pregio che caratterizza tutta la linea Coraggio dei prodotti in conserva.
 
 
 

Il pomodoro siccagno: tradizione contadina del Sud e Future Food climatico

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è originario delle Ande peruviane e dei territori dell’attuale Messico, dove le civiltà Maya e Azteche lo coltivavano e consumavano da millenni con il nome di “xitomatl” in nahuatl (“frutto dell’ombelico gonfio”). Arrivò in Europa con la conquista spagnola del Messico nel 1521, ma per oltre due secoli fu considerato pianta esclusivamente ornamentale, addirittura sospettata di tossicità per la sua appartenenza alle Solanaceae (stessa famiglia di belladonna e mandragora). Fu Napoli, nella seconda metà del XVIII secolo, ad accogliere per prima il pomodoro nella cucina italiana — segnando l’inizio di quella rivoluzione gastronomica che avrebbe trasformato per sempre la cucina mediterranea, conducendo alla nascita della pizza, della pasta al pomodoro, del ragù napoletano e di mille altre eccellenze. La tecnica del siccagno (“a secco”, senza irrigazione) è una pratica agronomica tradizionale che il contadino del Sud Italia ha sviluppato nei secoli per fronteggiare la scarsità idrica strutturale dei propri territori: in Puglia, in Sicilia, in Calabria, in Basilicata, dove l’acqua estiva era ed è una risorsa rara e preziosa, le varietà di pomodoro siccano (Pomodorino di Manduria Presidio Slow Food in Salento, Pachino siccagno siciliano, Marinda siciliano semi-siccano, Lampia del Salento) si sono affermate come simbolo di un’agricoltura adattata al territorio, capace di produrre frutti generosi con minimo impatto idrico. Movimento Slow Food e Carlo Petrini hanno avuto il merito, negli ultimi decenni, di riportare alla luce queste tecniche tradizionali a rischio di estinzione per via dell’omologazione agroindustriale — promuovendole come modello di “Future Food” climatico: una pratica agricola che, in un mondo segnato dalla crisi idrica e dai cambiamenti climatici, rappresenta uno dei modelli più promettenti di agricoltura sostenibile. La Cooperativa Coraggio si inserisce in questa traiettoria culturale recuperando il pomodoro siccano e portandolo sulle tavole contemporanee come simbolo di una nuova consapevolezza agroalimentare.
 
 
 

Scegliere il Pomodoro Siccano significa scegliere licopene concentrato e sostenibilità idrica

Il Pomodoro Siccano in Salamoia della Cooperativa Coraggio offre un profilo nutrizionale particolarmente favorevole, esaltato dalla concentrazione di sostanze attive tipica della tecnica di coltivazione a secco. La caratteristica nutrizionale più importante è la ricchezza di LICOPENE — il celebre carotenoide antiossidante responsabile del colore rosso intenso dei pomodori. Il licopene è oggi considerato uno dei più potenti antiossidanti naturali conosciuti, con riconosciuti effetti benefici sulla salute cardiovascolare (riduzione del colesterolo LDL ossidato), sulla protezione dai radicali liberi, sulla salute della prostata (effetti documentati da numerosi studi epidemiologici) e sulla protezione cutanea dai danni dei raggi UV. Caratteristica fondamentale: a differenza di molti altri antiossidanti vegetali (vitamina C, polifenoli), il licopene è liposolubile e più biodisponibile dopo la cottura o la trasformazione — risulta cioè più assimilabile dall’organismo umano nei pomodori conservati, lavorati o cotti rispetto ai pomodori freschi: i pomodori in salamoia, le passate, i pomodori secchi sono quindi fonti privilegiate di licopene! Il pomodoro siccano, grazie alla concentrazione naturale indotta dalla mancanza di acqua di irrigazione, ne contiene significativamente di più rispetto ai pomodori da coltivazione intensiva. Apporta inoltre vitamina C, vitamina A (beta-carotene), vitamina K, potassio (utile per la pressione sanguigna), acido folico (B9, importante in gravidanza), fibre alimentari e polifenoli antiossidanti. L’apporto calorico è contenuto (circa 25-30 kcal per 100 g), rendendo il pomodoro siccano in salamoia ideale per regimi alimentari leggeri, mediterranei e bilanciati. Da un punto di vista ambientale, la tecnica di coltivazione siccagno rappresenta un contributo significativo alla sostenibilità idrica: produzioni che richiedono zero acqua di irrigazione contro le decine di litri d’acqua per chilogrammo di pomodoro delle coltivazioni intensive — un dato di grande rilevanza in un’epoca segnata dalla crisi climatica. Vegan, senza glutine, senza lattosio, senza allergeni alimentari noti.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Pomodoro Siccano in Salamoia

1. BRUSCHETTE, ANTIPASTI MEDITERRANEI E APERITIVI D’AUTORE
   L’uso più immediato e nobile del Pomodoro Siccano in Salamoia è la bruschetta classica italiana rivisitata in chiave gourmet: pane casereccio integrale leggermente tostato + Pomodoro Siccano sgocciolato e tagliato a metà + Basilico Fresco + un filo di olio EVO + sale e pepe macinati al momento = la quintessenza dell’antipasto mediterraneo. Splendido per la classica caprese contemporanea: Burrata di Bufala Laziale al centro del piatto + Pomodori Siccani interi a corona + foglie di basilico + EVO + qualche cristallo di sale grosso. Eccezionale per tartine raffinate: pane di grani antichi + un velo di Pesto di Basilico Biologico + Pomodoro Siccano + qualche cappero di Salina. Per un antipasto siciliano: Pomodori Siccani + olive verdi + scaglie di pecorino + Origano Essiccato BIO + EVO. Splendido come finger food d’autore: piccoli spiedini con Pomodoro Siccano + mozzarelline + basilico, alternati. Per un aperitivo gourmet: Pomodoro Siccano + olive + grissini + un calice di vino bianco fresco.
2. INSALATE, PASTA FREDDA E PIATTI VELOCI ESTIVI
   I Pomodori Siccani in Salamoia sono protagonisti perfetti delle insalate fredde e dei piatti veloci estivi grazie al loro sapore già concentrato e pronto all’uso. Per una classica insalata mediterranea contemporanea: Pomodori Siccani sgocciolati + cetrioli a dadini + cipolla rossa di Tropea + olive nere + feta o pecorino fresco + basilico + EVO + qualche goccia di aceto balsamico. Splendidi nella pasta fredda d’autore: pasta corta integrale (preferibilmente Sedani Rigati Senatore Cappelli o Tortiglioni Biologici) cotta al dente, raffreddata, condita con Pomodori Siccani + mozzarella a cubetti + basilico + EVO + sale + pepe = il classico piatto unico estivo di altissima qualità. Eccezionali in insalate gourmet: rucola + Pomodori Siccani + scaglie di Pecorino + noci tritate + vinaigrette al limone e EVO. Per la panzanella toscana rivisitata: pane raffermo bagnato + Pomodori Siccani + cetriolo + cipolla rossa + basilico + EVO + sale. Splendidi nei cous-cous freddi mediterranei, nelle insalate di farro/orzo perlato ai cereali, nei Buddha bowl contemporanei con verdure miste + cereali integrali + Pomodori Siccani come elemento di colore e sapore concentrato.
3. SUGHI VELOCI, BRUSCHETTONI GOURMET E CONDIMENTI D’AUTORE
   I Pomodori Siccani in Salamoia diventano ingrediente d’eccellenza per sughi veloci di altissima qualità e condimenti gourmet. Per uno “spaghetto al pomodoro siccano” express: scaldate in padella olio EVO + spicchio d’aglio + Pomodori Siccani sgocciolati e schiacciati grossolanamente con la forchetta (lasciandoli a pezzi) + basilico spezzato a mano + sale; quando la pasta è quasi cotta, mantecate direttamente nella padella con un mestolo d’acqua di cottura = sugo pronto in 10 minuti, gustosissimo, ad altissima resa di licopene assimilabile. Splendidi per bruschettoni gourmet: pane casereccio tostato + Pomodori Siccani + mozzarella + basilico + breve passaggio in forno a 200°C per 2-3 minuti per ottenere lo “bruschettone” tipo pizza. Eccezionali nelle focacce ripiene con stracchino e Pomodori Siccani. Per la frittata gourmet: uova sbattute + Pomodori Siccani + basilico + pecorino grattugiato, cottura in padella o al forno. Splendidi come condimento gourmet: tagliati a julienne sopra le grigliate di carne o pesce, sui filetti di pesce al forno, sopra le scaloppine di vitello al limone. Per il pranzo veloce: bagel o focaccia + Pomodoro Siccano + un velo di formaggio cremoso + rucola + olio = panino gourmet di altissima qualità.

Il Produttore: Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio

Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio è la cooperativa di giovani agricoltori romani che gestisce dal maggio 2015 i 22 ettari di Borghetto San Carlo sulla Via Cassia 1420 a Roma, nel Parco di Veio. Il nome è acronimo di “Cooperativa Romana Agricoltura Giovani” e racconta una storia di vertenza civica vinta grazie alla petizione delle 10.000 firme su Change.org, premiata internazionalmente da Vandana Shiva con il Real Food Heroes 2013. Tra le attività agricole della Cooperativa figurano ortaggi di stagione (pomodori, melanzane, peperoni, zucchine), cereali, legumi, frutteto della biodiversità (50+ varietà), uliveto multivarietale e l’apiario per la produzione di miele biologico. La proposta del Pomodoro Siccano si inscrive nella vocazione gastronomica multifunzionale della Cooperativa: portare a Roma tecniche agronomiche tradizionali recuperate, varietà autoctone e prodotti che testimoniano un modello di agricoltura sostenibile per il futuro climatico — in linea con la filosofia “Future Food” del movimento Slow Food internazionale.
 
 
 

Ingredienti

Pomodori siccani 65%, acqua, sale marino, succo di limone.

Ingredienti da agricoltura italiana. Non contiene allergeni alimentari.  Senza acido citrico industriale (E330). Senza EDTA disodico. Senza conservanti aggiunti. Senza addensanti. Senza coloranti. Senza aromi artificiali. Senza correttori di acidità chimici. Sale marino integrale (non sale industriale raffinato). Acidificante naturale: succo di limone (in sostituzione degli acidificanti industriali comunemente utilizzati per i pomodori conservati).
 
 
 

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta, fino alla data di scadenza riportata in confezione. Una volta aperto il barattolo, è consigliabile trasferire i Pomodori Siccani con il loro liquido di governo in un contenitore di vetro con coperchio e conservarli in frigorifero (4-6°C), consumandoli entro 5-7 giorni. Prima dell’utilizzo per le preparazioni gastronomiche, è consigliabile sgocciolarli brevemente utilizzando un colino a maglie fini per eliminare il liquido di governo (acqua salata + succo di limone) che ha svolto la funzione di conservazione: questo passaggio migliora la versatilità d’uso del prodotto in cucina, specialmente per preparazioni dove la salinità del governo non sarebbe desiderata. Per esperienze gastronomiche d’autore, è possibile tagliarli a metà o utilizzarli interi a seconda della preparazione. Il liquido di governo dei Pomodori Siccani può essere recuperato e utilizzato come brodo per zuppe, per aromatizzare cous-cous o per altre preparazioni dove un brodo di pomodoro sapido sarebbe gradito — un piccolo gesto di cucina anti-spreco, perfettamente in linea con la filosofia della Cooperativa Coraggio.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi indicativi per 100g di prodotto sgocciolato)

• Energia: 115 kJ / 28 kcal circa
• Grassi: 0,3 g circa (di cui acidi grassi saturi: 0,1 g circa)
• Carboidrati: 5 g circa (di cui zuccheri: 4 g circa)
• Fibre: 1,5 g circa
• Proteine: 1 g circa
• Sale: 1,5 g circa

I valori nutrizionali sono indicativi e stimati sulla base dei valori medi di pomodori conservati in salamoia di tipo siccano. Il contenuto di sale è significativo per la natura stessa della salamoia di conservazione; si raccomanda di sgocciolare i Pomodori Siccani prima del consumo se si desidera ridurne la sapidità. Trattandosi di un prodotto a base di materia prima agricola di pieno campo, sono possibili leggere variazioni nei valori nutrizionali dovute alla stagionalità della raccolta.
 
 
 

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