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Olive dalle tradizione
La vera Oliva di Gaeta
Consistenza e sapore unico
Sono una preparazione tipica del Sud Italia, in particolare della tradizione siciliana e pugliese.
Sono un antipasto o aperitivo molto apprezzato, e possono essere servite anche come condimento per piatti di pasta o pizza.
Le olive nere infornate vengono preparate con olive nere mature, che vengono pulite, punzecchiate e condite con sale grosso. Successivamente, vengono infornate a 180 gradi per circa 30 minuti, o fino a quando non saranno dorate e croccanti.
Le olive infornate hanno un sapore intenso e aromatico, che è dato dal processo di cottura al forno.
Il sale grosso, inoltre, aiuta a preservare la consistenza delle olive e ne esalta il gusto.
Questo produttore è considerato una delle migliori aziende produttrici della vera oliva nera di Gaeta.
Oltre ad essere certificate D.O.P sono anche BIO.
I prodotti biologici sono privi di conservanti, additivi e altre sostanze sintetiche che possono essere dannose per la salute.
Sono inoltre coltivati senza l’uso di pesticidi, ormoni e antibiotici, che possono essere assorbiti dal cibo e dall’organismo.
I prodotti biologici e DOP sono quindi una scelta più sana, in quanto privi di sostanze chimiche potenzialmente dannose e più nutrienti.
La Denominazione di Origine Protetta “Oliva di Gaeta” è riservata esclusivamente alle olive da mensa, derivanti dalla varietà di olivo “Itrana” (detta anche Gaetana)
La polpa deve presentare: distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro, acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a violaceo.
Eventuali difetti delle drupe, quali difetti della pellicola con o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, presenza del picciolo, danneggiamenti di crittogame e/o insetti, sono tollerati nella misura massima del 6 % di prodotto finito.
L’Oliva di Gaeta DOP è riservata all’oliva della varietà «Itrana», detta anche Gaetana.
Non è ammessa l’utilizzazione di piante di «Itrana» geneticamente modificate.
È vietato destinare alla produzione dell’ «Oliva di Gaeta» partite di olive che presentino drupe immature, molli, con epicarpo di colore rosso e/o assenza di «insanguamento» della polpa.
Una varietà a duplice attitudine caratterizzata da una maturazione tardiva.
Le drupe destinate alla produzione dell’«Oliva di Gaeta» devono essere raccolte allo stadio di piena maturità, che viene raggiunto quando l’epicarpo si presenta nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita «panno», mentre la polpa tende ad assumere progressivamente un colore rosso vinoso scuro a partire dalla periferia del frutto.
La valutazione del giusto grado di maturazione della drupa, effettuata dall’agricoltore e/o dall’operatore, costituisce una fase molto importante per il corretto raggiungimento del colore dell’«Oliva di Gaeta», ottenuto dopo il processo di fermentazione.
Viene condotto seguendo il tradizionale «sistema all’itrana».
Tale metodo tramandato da generazioni tra gli operatori locali viene praticato esclusivamente nell’areale delimitato e prevede l’avvio naturale della fermentazione lattica escludendo l’aggiunta immediata di sale e/o di sostanze acidificanti di sintesi.
È un sistema che si è consolidato negli anni basato su processi fermentativi che coinvolgono una vasta e varia flora microbica che si forma spontaneamente e che da luogo a fermentazioni prima tumultuose e poi lente che si stabilizzano dopo l’aggiunta del sale.
La gestione di questo processo prevede da parte dell’operatore un attento monitoraggio del mezzo, costituito da acqua e olive a cui successivamente viene aggiunto il sale. Nel corso del processo sono necessarie aggiunte periodiche di salamoia da parte dell’operatore affinché le olive non siano mai esposte all’aria.
kcal 262
kj 1076
Grassi totali 26,7
di cui saturi 4,3
Carboidrati 1,1
di cui zuccheri 0
Fibra 5
Proteine 1,6
Sale 3,5
Olive, acqua e sale
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