LE CONFETTURE

Una volta scelta e lavata, la frutta subisce un primo veloce riscaldamento a vapore con il quale si estrae il 30/40% dell’acqua contenuta (questo permette di ridurre al massimo la cottura per ottenere la giusta densità, salvaguardando il colore, il sapore e la sostanza della frutta).

Viene versata intera o passata, nei recipienti di cottura (in acciaio inox). Viene fatta cuocere, il tempo necessario perche lo zucchero {aggiunto in ragione di 300/350g/kg di frutta) si sciolga.

Viene quindi invasata a caldo in contenitori di vetro con chiusura twist-off e pastorizzata .

Nel confezionamento delle confetture non si usiano nessun addensante ne gelificante, neanche quelli permessi dal reg. CEE 2092/91 in quanto, secondo noi, il loro uso appiattisce il sapore e la consistenza della frutta rendendone spesso difficile anche il riconoscimento.

Noi volevamo che le nostre confetture sapessero di frutta, ci ricordassero quelle delle nostre nonne, quei sapori vivi solo nei nostri ricordi.

Il disciplinare AIAB, che è uno degli organismi di controllo più severi, ci ha trovato infatti perfettamente d’accordo nella norma che vieta l’uso delle pectine per le confetture e le consente solo per le gelatine di frutta.

Naturalmente questa scelta porta ad una produzione di gran lunga inferiore a quella che potremmo ottenere utilizzando pectine, dal momento che la legge consente la fabbricazione di confetture extra utilizzando anche solo 45g di frutta su 100g di prodotto; Az. Agricola RADICi utilizza dai 100 ai 160g con scarsi risultati dal punto di vista quantitativo, ma eccellenti sotto il profilo qualitativo.