Aglio nero o black allium
Le proprietà dell’aglio sono note: sia secco che fresco è un antibatterico naturale, presenta benefici per il sistema cardiovascolare e combatte il colesterolo cattivo (LDL).
Il risvolto della medaglia, non sempre gradito, è la sua scarsa digeribilità e gli effetti non proprio piacevoli sull’alito. Questo è la conseguenza della presenza nell’aglio dell’’allicina, sostanza cui si devono le sue proprietà antibatteriche ed il suo profumo caratteristico.
La lavorazione cui è sottoposto il black allium riduce fortemente il contenuto di allicina ma mantiene inalterate e anzi potenzia le sue altre qualità, in particolare il contenuto di antiossidanti e minerali (soprattutto fosforo e calcio).
L’aglio nero é nato intorno ai primi anni 2000 in oriente tra Giappone e Corea, poi si è diffuso negli Stati Uniti e quindi in Europa.
Gli spicchi di color pece, tenerissimi, dal gusto delicato sono apprezzati dai gourmet.
Si tratta di bulbi di aglio sottoposti ad un particolare procedimento che abbina fermentazione ed ossidazione. Durante il processo di fermentazione/ossidazione le foglie esterne si seccano, mentre gli spicchi assumono la colorazione e la consistenza che li contraddistingue.
Il processo di fermentazione per la conservazione dei cibi è noto fin dai tempi più antichi, nel caso dell’aglio nero esso trasforma il comune aroma intenso e pungente in un sapore più morbido e delicato, rende la consistenza degli spicchi più tenera e ne migliora la digeribilità.
Non contiene conservanti né additivi.
Come si ottiene
L’aglio, dopo la raccolta, viene mantenuto in un ambiente con temperatura ed umidità controllate per circa 30 giorni, quindi lasciato ossidare per altri 45 giorni prima di essere utilizzato.
Per ottenere un aglio nero servono quindi circa 2 mesi, durante i quali i rivestimenti esterni seccano ed i bulbi diventano sempre più teneri. Pur derivato dalle tipiche varietà di aglio bianco, l’aglio nero puo’ essere preparato anche da varietà pregiate. In Italia non mancano sperimentazioni di qualità che riguardano l’Aglio Bianco di Voghera DOP, che pare essere particolarmente vocato a questa trasformazione (vedi l’aglio nero prodotto dalla società Nero Fermento, in vendita su www.alpassofood.com).
Il colore dell’aglio nero è quello che colpisce di più, ma a ben vedere è un alimento interessante in cucina: è ottimo per dare sapore a molte ricette, è molto più digeribile rispetto all’aglio bianco e ha meno effetti collaterali, come l’alito pesante dagli odori persistenti.
Queste qualità sono dovute, come sopra detto, alla bassa concentrazione di allicina che insieme alle alte concentrazioni di antiossidanti e alle sue proprietà disinfettanti ne fa un prodotto ottimo per la salute.
Per effetto della fermentazione, le note zuccherine si concentrano nel bulbo che diventa dolce, con un retrogusto che ricorda la liquirizia e la salsa di soia.
Il suo utilizzo non è diverso dall’aglio bianco, va operato sul pesce, pasta e bruschette. Cotto o crudo lo si puo’ usare per impreziosire i piatti dandogli un tocco originale e un sapore tutto da scoprire.
Ha un’ottima conservabilità, in un luogo fresco e asciutto (non in frigo perché teme l’umidità), si mantiene morbido e fragrante per diversi mesi, tanto che sulle confezioni ha una scadenza di circa un anno.
Come valorizzare il suo sapore unico
E’ possibile provarlo per rivisitazioni di grandi classici, dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino, al pesto, dalla bagna cauda, all’aioli, salsa – una sorta di “maionese” – diffusa nelle cucine provenzale e spagnola.
In tutti i casi, il sentore di aglio resterà lievissimo e le preparazioni si arricchiranno di dolcezza e complessità aromatica. Cercate solo di non coprirlo con intingoli troppo saporiti, nei quali si “perderebbe”, ma di usarlo il più possibile in purezza, abbinato al massimo a due o tre altri ingredienti.
L’utilizzo è semplicissimo. Basta pelare lo spicchio (la pelle viene via con grande facilità) e sminuzzarlo o anche solo schiacciarlo con la lama del coltello usata di piatto, infatti, con la fermentazione avrà perso ogni fibrosità diventando morbidissimo, quasi cremoso.
Attenzione alla cottura, se prevista, che deve essere a fuoco dolce, così, si scioglierà nel fondo, proprio come accade alle acciughe, senza assumere il retrogusto amarognolo dell’aglio bruciato.
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