Puntarelle aux olives noires à l'huile

80 % de Puntarelle aux olives noires d'Itrana, à l'huile d'olive extra vierge – Sans gluten

Le plat d'accompagnement le plus romain qui soit, prêt en bocal

Puntarelle aux olives noires de la société agricole Leoni Enzo

Quatre-vingts pour cent de puntarelle, dix pour cent d'olives noires d'Itrana et un filet d'huile d'olive vierge extra : une recette simple qui associe deux symboles du Latium. Les puntarelle conservent leur croquant et leur amertume caractéristique, tandis que les olives d'Itrana, bien mûres, apportent douceur et rondeur, adoucissant l'amertume sans la masquer. Le vinaigre et le sel complètent le tout, et l'huile assure la liaison. Ce légume mariné, prêt à l'emploi, résout un problème pratique : les puntarelle fraîches demandent du temps et de la patience, contrairement à ce bocal.
 
 
 

Les racines de ce légume s'enfoncent dans un bassin d'eau glacée.

Les puntarelles sont les jeunes pousses de chicorée, et à Rome, elles sont un incontournable de l'hiver. Leur préparation traditionnelle est l'un des rituels les plus laborieux de la cuisine romaine : chaque pousse doit être ouverte, coupée en fines lamelles dans le sens de la longueur, puis plongée dans de l'eau glacée, où, par osmose, elle se recourbe pour prendre la forme caractéristique d'un oursin. L'eau froide a également pour double fonction d'atténuer l'amertume. Ce processus est si long qu'un savoir-faire spécifique s'est développé sur les marchés romains. puntarellaroSur l'étal qui les vend déjà tranchés, grâce à un outil spécial à grille métallique, on trouve ensuite la vinaigrette classique à base d'ail, de vinaigre et d'anchois dissous dans l'huile. Ce bocal-ci propose une méthode différente, la conservation dans l'huile, mais le principe reste le même : un légume amer qui a besoin d'acidité et de matières grasses pour révéler tout son potentiel.
 
 
 

Choisir Puntarelle aux olives noires, c'est prendre soin de soi.

Les puntarelles appartiennent à la famille des chicorées, légumes amers que la tradition méditerranéenne a toujours appréciés et qui fournissent des fibres, du potassium, des folates et les composés amers typiques du genre. CichoriumLes olives apportent principalement des acides gras mono-insaturés, comme l'huile d'olive extra vierge utilisée comme conservateur : ce pot ne contient pas d'huile de pépins. Il est sans sucre, sans cholestérol et ne contient que 0,6 g de sel pour 100 g, une quantité modérée pour un produit conservé dans l'huile. Grâce à sa conservation dans l'huile, il est savoureux et doit être consommé avec modération : quelques cuillères à soupe constituent une portion idéale.
 
 
 

Utilisation optimale : Puntarelle aux olives noires

• EN ACCOMPAGNEMENT PRÊT À L'EMPLOI : servez-les à température ambiante avec leur huile, en accompagnement d'un deuxième plat de viande ou de poisson ; pour vous rapprocher de la saveur de la version romaine classique, ajoutez quelques gouttes de Coulée d'anchois de Cetara quand vient le moment de les mettre à la table.
• SUR LES CROÛTONS ET SUR LA PLANCHE À DÉCOUPER : excellent sur du pain grillé, éventuellement avec une couche de Crème d'olives noires Itrana du même fabricant, ou sur la planche à découper à côté de flocons de Pecorino Falisco extra mûr.
• POUR ASSAISONNER LES PÂTES ET LES PLATS INDIVIDUELS : une fois réchauffés dans leur huile, ils assaisonnent Rigatoni Senatore Cappelli® Bio avec un peu d'eau de cuisson ; excellent également dans une omelette ou une tarte salée, où l'amertume équilibre la richesse des œufs.

Le producteur : Société agricole Leoni Enzo

À Sonnino, dans le sud du Latium, l'entreprise agricole Leoni Enzo transforme l'olive d'Itrana sous toutes ses formes — en saumure, à l'huile, séchée et en crème — et prépare des conserves paysannes traditionnelles, des petits artichauts aux chiacchietegli, ainsi qu'une collection rare de confitures à base de fruits anciens.
 
 
 

Ingrédients

Puntarelle 80%, olives noires Itrana 10%, huile d'olive extra vierge 10%, sel, vinaigre.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles (valeurs moyennes pour 100g de produit)

• Énergie: 1061 kJ / 254 kcal
• Lipides: 29,8 g
• dont saturés: 4,7 g
• Glucides: 4,4 g
• dont sucres: 0 g
• Protéines: 2,2 g
• Sel: 0,6 g
• Cholestérol : 0 mg

Conservation

Conservez le bocal bien fermé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après ouverture, mettez-le au réfrigérateur en veillant à ce que les légumes soient entièrement recouverts d'huile et retirez-les à l'aide d'une fourchette propre ; consommez-le dans les jours qui suivent. L'huile d'olive extra vierge peut se troubler ou s'épaissir à basse température ; c'est normal ; laissez simplement le bocal reposer quelques minutes à température ambiante avant de servir. L'huile restante est excellente pour assaisonner les légumes ou les pâtes.
 
 
 

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