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Le terme « farine » définit le produit obtenu par broyage de céréales ou d'autres produits. Dans la terminologie courante, le terme « farine » désigne généralement celui de blé et en particulier de blé tendre, tandis que le terme « semoule » désigne la farine de blé dur.
Farine et semoule
La "farine" est un produit finement moulu, à la vue les grains sont indiscernables, au toucher c'est comme une poudre impalpable, comme du talc.
La "semoule" est une farine dont les grains visibles sont bien visibles, au toucher c'est comme du sucre (granulé).
La principale différence donc entre la farine et la semoule réside dans la granulométrie, plus grossière dans la semoule, fine, très fine dans la farine.
La semoule elle-même est classée selon la granulométrie en :
Pour la semoule, les conditions de
farine de blé
A partir de la mouture du blé tendre, on obtient un rendement en farine compris entre 70-82%, les 18-30% restants sont constitués de son, son, germe, farinaccio.
Les déchets (son, son, farinaccio) peuvent être utilisés dans l'alimentation animale s'ils ne sont pas traités conformément à la loi, sinon dans l'alimentation humaine.
Les farines issues de faibles extractions (rendement ou tamisage 70-75%) proviennent de la partie centrale du grain et se distinguent à l'œil nu par leur pureté et leur blancheur. Ils sont libellés en Italie
Au contraire, une farine avec un taux d'extraction élevé (environ 80%) sera moins claire, car elle contient la farine provenant de la partie externe du grain (couche aleuronique), par rapport à la teneur en cendres (minéraux) qu'elles peuvent être appelé
La farine complète doit être obtenue par broyage de la graine de blé entier, cependant, étant donné que le son le plus externe, contrairement au petit son, est moins riche en vitamines et avec un goût moins agréable, pour des raisons techniques et organoleptiques, il est souvent obtenu à partir de grains raffinés et ajouté par la suite en son.
Facteur de panification à la farine
La propriété la plus importante de la farine est le "facteur de panification" (également appelé "force"), c'est-à-dire la capacité de résister à la transformation dans le temps.
La force de la farine provient de la qualité du blé moulu pour la produire et notamment de sa teneur en protéines, ou plutôt des unités protéiques insolubles dans l'eau "gliadines" et "gluténines" qu'elle contient. Ces protéines simples mises au contact de l'eau et grâce à l'action mécanique du malaxage, forment un complexe protéique appelé « gluten », qui constitue l'épine dorsale de la pâte.
Le facteur ou la force de panification est indiqué par un « W ».
Une valeur W élevée indique une teneur élevée en gluten ; plus la valeur W est élevée, plus elle contient de gluten, plus la farine absorbera d'eau et plus la pâte sera résistante et tenace et elle montera lentement, car les mailles du réseau de gluten seront plus denses et plus résistantes. A l'inverse, un faible niveau de W indique une farine qui a besoin de peu d'eau et qui lève vite, mais qui donnera une pâte (et du pain) légère, légère et peu consistante.
Voici un indice de W :
Les farines du commerce de détail ont un facteur de panification variable :
Les farines "Manitoba", tirent leur nom d'une région précise du Canada, mais sont cultivées partout dans le monde, ont une teneur élevée en protéines et donc une plus grande capacité d'absorption des liquides, une plus grande élasticité et résistance mais n'identifient pas la valeur de la facteur de panification (Forza), ils ne sont donc pas forcément plus forts que les autres variétés.
Les emballages à usage domestique contiennent en général la valeur W de la farine, mais aussi la composition du produit. Si la valeur W n'est pas présente, une indication est donnée par la valeur protéique exprimée en grammes :
Facteur de panification à la farine
La propriété la plus importante de la farine est le "facteur de panification" (également appelé "force"), c'est-à-dire la capacité de résister à la transformation dans le temps.
La force de la farine provient de la qualité du blé moulu pour la produire et notamment de sa teneur en protéines, ou plutôt des unités protéiques insolubles dans l'eau "gliadines" et "gluténines" qu'elle contient. Ces protéines simples mises au contact de l'eau et grâce à l'action mécanique du malaxage, forment un complexe protéique appelé « gluten », qui constitue l'épine dorsale de la pâte.
Le facteur de panification ou la force est indiqué par "W"
Une valeur W élevée indique une teneur élevée en gluten ; plus la valeur W est élevée, plus elle contient de gluten, plus la farine absorbera d'eau et plus la pâte sera résistante et tenace et elle montera lentement, car les mailles du réseau de gluten seront plus denses et plus résistantes. A l'inverse, un faible niveau de W indique une farine qui a besoin de peu d'eau et qui lève vite, mais qui donnera une pâte (et du pain) légère, légère et peu consistante.
Voici un indice de W :
Les farines du commerce de détail ont un facteur de panification variable :
Les farines "Manitoba", tirent leur nom d'une région précise du Canada, mais sont cultivées partout dans le monde, ont une teneur élevée en protéines et donc une plus grande capacité d'absorption des liquides, une plus grande élasticité et résistance mais n'identifient pas la valeur de la facteur de panification (Forza), ils ne sont donc pas forcément plus forts que les autres variétés.
Les emballages à usage domestique contiennent en général la valeur W de la farine, mais aussi la composition du produit. Si la valeur W n'est pas présente, une indication est donnée par la valeur protéique exprimée en grammes :
farine de blé entier
La farine de blé dur est appelée semoule, la loi italienne prévoit qu'elle a une présence limitée de parties fines inférieures à 180 microns.
Elle se distingue de la farine de blé tendre par sa couleur jaune ambrée et une granulométrie plus prononcée.
Il est principalement utilisé pour la production de pâtes.
En broyant davantage la semoule de blé dur, on obtient la semoule « rebroyée » ou « rebroyée ». Ce produit a une couleur jaune ambrée, typique de la semoule de blé dur, mais a une granulométrie moins prononcée. Le rebroyé, pur ou mélangé à des farines de blé tendre, est utilisé pour la panification, le produit obtenu est un pain à pâte jaune très savoureux et de longue durée (par exemple le pain des Pouilles).
La semoule de blé dur, selon la teneur en fibres par rapport à la semoule raffinée, peut être :
Farine artisanale et farine industrielle
Farine artisanale
L'énorme demande de farine signifie que la plupart de la farine sur le marché est de type industriel. Il y a très peu d'anciens moulins avec des broyeurs en pierre et ils traitent de petites quantités de céréales. Cependant, se répandent également des versions modernes d'anciens moulins, constitués de deux disques d'acier inoxydable recouverts de pierre naturelle (le plus populaire est le silex français de la Fierté sous Jouarre).
L'avantage des moulins à pierre est que la farine est vraiment complète, car les grains entiers sont broyés, de cette manière le germe et l'enrobage externe (son) fusionnent avec la farine, obtenant une saveur, un arôme et des propriétés nutritionnelles supérieurs par rapport au broyage traditionnel. avec des cylindres. Cette farine est riche en fibres, minéraux, vitamines B, tocophérols (vitamine E), protéines et graisses - polyinsaturées et monoinsaturées - présentes dans le son et dans le germe. Face à de meilleures caractéristiques nutritionnelles, cependant, la durée de conservation est plus courte.
Le moulin à pierre produit non seulement de la farine complète à 100 % mais également de type "2", "1", "0", mais il n'est pas possible de produire de la farine de type "00", constituée principalement d'amidon. En effet, il n'est pas possible de séparer complètement l'amidon du germe et du son. Le fraisage de la pierre ne convient donc pas à tous les besoins.
En résumé, le broyage à la meule a l'avantage de produire une farine plus riche d'un point de vue nutritionnel, tandis que le décorticage génère une farine plus propre, éliminant la partie externe du son qui, étant en contact avec les agents atmosphériques, peut accumuler dans une plus large mesure des contaminants chimiques et microtoxines.
Farine industrielle
Le broyage classique, à partir de grains nus ou épluchés de la partie externe (son), s'effectue au moyen de cylindres alternant avec des tamis qui écrasent le grain et le transforment en une farine de plus en plus fine et impalpable. Pour cette raison, la farine complète obtenue à partir des systèmes de cylindres traditionnels ne peut être obtenue qu'en mélangeant ensuite le son et le germe avec la farine blanche. Un autre élément à considérer est que les moulins à cylindres tournent à une vitesse plus élevée que ceux en pierre naturelle et surchauffent la farine, réduisant ses propriétés nutritionnelles.
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