Fromagers artisanaux depuis plus de vingt ans : la tradition ovine sarde transplantée dans les collines de Cerveteri, entre transhumance et Slow Food Presidium.
Il y a un voyage sous toutes ses formes : de la Sardaigne au Latium, des pâturages étrusques aux plateaux des Abruzzes, au rythme ancestral des troupeaux.
De Nurri à Cerveteri : l'histoire de Sergio Pitzalis
Chaque grand fromage a son histoire, et celle de la famille Pitzalis est une véritable épopée : en 1983, le père de Sergio quitte Nurri, au cœur de l’arrière-pays sarde le plus authentique, pour s’installer dans le Latium avec toute sa famille et leur troupeau, emportant avec lui des siècles de tradition ovine sarde. Mais si son père a apporté les brebis, c’est sa mère qui a apporté le savoir-faire : gardienne des secrets de la transformation du lait, hérités de son grand-père maternel, berger et fromager, elle les a transmis à ses enfants, étape par étape. Depuis plus de vingt ans, Sergio et son épouse Marina transforment cet héritage en fromages de brebis chargés d’histoire : en 2000, ils ouvrent leur fromagerie, et depuis, « L’Isola del Formaggio » n’a cessé de prospérer.
Caciofiore : un fromage né d'un livre vieux de deux mille ans
En 2002, Sergio accomplit l'exploit qui allait le consacrer : il ressuscita le Caciofiore, fromage légendaire à base de présure végétale de fleurs d'artichaut, s'inspirant directement du traité de l'agronome latin Columelle, écrit il y a près de deux mille ans. Cette archéologie du goût fut reconnue par le label Slow Food Presidium en 2005. Aujourd'hui, Sergio Pitzalis est l'un des cinq seuls producteurs romains habilités à fabriquer du Caciofiore : un fromage ancien, à l'onctuosité végétale, unique au monde, qui vaut à lui seul le détour jusqu'à sa fromagerie.
1500 moutons, 300 hectares et la transhumance vers les Abruzzes
L'entreprise est une véritable affaire de famille : Sergio la dirige avec Marina et leurs trois enfants, élevant un troupeau de 1 500 têtes de bétail qui paissent en semi-liberté sur environ 300 hectares de collines entourant Cerveteri. Le lait utilisé pour les fromages provient exclusivement des propres troupeaux de Sergio, nourris avec du fourrage naturel – orge, avoine et fèves – sans aucun compromis. Et puis, chaque année, un rituel que peu pratiquent encore : de juillet à octobre, les troupeaux migrent vers les riches pâturages des hauts plateaux des Abruzzes, dans le parc national de Sirente-Velino, où les herbes de montagne confèrent au lait des saveurs intenses et uniques. C'est pourquoi chaque meule est différente : la texture du fromage, sa couleur, son arôme et les effets de l'affinage racontent l'histoire du pâturage, de la saison et du voyage.
Les gestes du passé, les saveurs de toujours
La transformation du lait chez Sergio est un processus répétitif et expert, un savoir-faire transmis de génération en génération selon la tradition : des mains qui connaissent le caillé aussi bien que son grand-père berger connaissait ses brebis. Un affinage soigné achève le processus, conférant aux fromages ces saveurs naturelles et uniques, « comme celles d’autrefois », qu’aucune production industrielle ne saurait reproduire. Acheter un fromage de L’Isola del Formaggio, c’est emporter avec soi quarante ans d’histoire familiale, deux mille ans d’expertise fromagère et les arômes de deux régions.
Pourquoi choisir Cheese Island ?
Choisir Sergio Pitzalis, c'est choisir un lait issu exclusivement de ses propres troupeaux semi-sauvages, une alimentation naturelle, une véritable transhumance et une production artisanale transmise de génération en génération – avec la fierté d'un Presidium Slow Food et une histoire qui unit la Sardaigne, le Latium et les Abruzzes. Chez Al Passo Food, nous vous proposons ses fromages directement de la fromagerie à votre table.
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