Bonbons Giuseppina

DOP Farro, légumineuses anciennes et safran de Monteleone di Spoleto, le toit de l'Ombrie.

À mille mètres d'altitude, protégées par les montagnes, les graines des Égyptiens et des Romains continuent de pousser telles que Mère Nature les a créées.

Une terre héritée, un savoir transmis de génération en génération

L'histoire de la ferme Dolci Giuseppina plonge ses racines dans un héritage ancestral. Tout commence avec la terre, transmise de génération en génération, et un autre trésor encore plus précieux : la méthode de culture qui nous permet d'obtenir la meilleure récolte possible tout en préservant la fertilité du sol. C'est l'histoire d'une famille qui, par choix, perpétue année après année avec dévouement et passion une tradition agricole séculaire, dans le plus grand respect de l'environnement et d'une terre qui, protégée, a tant à offrir. Ici, nous ne cultivons pas seulement pour le marché : l'épeautre qui arrive sur votre table est celui que la famille cultive pour sa propre consommation – la garantie la plus ancienne et la plus sincère qui soit.
 
 

 
 

Monteleone di Spoleto : un joyau à mille mètres

Niché au cœur des Apennins ombrio-marches, tel un village solitaire blotti dans la verdure, Monteleone di Spoleto est un joyau d'un peu plus de cinq cents habitants, à environ 1 000 mètres d'altitude : la commune la plus haute d'Ombrie. Les montagnes environnantes, composées de calcaire sédimentaire d'origine marine, donnent naissance à des sols arides et pauvres – et pourtant, cette même austérité fait la richesse du lieu. La région est particulièrement propice à la culture de l'épeautre, qui y développe des caractéristiques uniques, incomparables à toute autre variété. Les rendements ne sont jamais abondants, mais la saveur qui s'en dégage est exceptionnelle : un produit authentique et pur, protégé par les montagnes comme une barrière naturelle le préservant du monde pollué.
 
 
 

L'orthographe des Égyptiens et des Romains, aujourd'hui DOP

L'épeautre de Monteleone est issu du Triticum dicoccum, la seule appellation d'origine protégée (AOP) d'Italie. Ses semences proviennent d'une variété ancienne, préservée et transmise de génération en génération depuis l'époque des Égyptiens et des Romains. Cette espèce indigène s'est adaptée au climat montagnard et aux sols pauvres, rocailleux et difficiles à cultiver, et est restée telle que la nature l'a créée, sans modification génétique ni sélection variétale susceptible de l'altérer ou de l'appauvrir. Du semis à la récolte, en passant par le séchage, chaque étape est scrupuleusement réalisée selon des procédés qui préservent l'essentiel des propriétés nutritionnelles typiques d'un produit céréalier complet : protéines, fibres, vitamines, minéraux et huiles essentielles. Cuisiné selon des recettes traditionnelles, il devient l'ingrédient principal de plats savoureux, nutritifs et sains.

Domenico et les 35 variétés : l'arche du haricot

L'entreprise a un gardien exceptionnel : Domenico, qui, depuis des années, préserve des variétés de haricots anciennes et uniques, issues de l'hybridation spontanée entre différentes espèces. Aujourd'hui, elle conserve les semences de pas moins de 35 variétés afin de préserver leur biodiversité : non seulement les haricots cannellini et borlotti produits en grande quantité, mais aussi des noms qui semblent tout droit sortis d'un conte paysan – Suocera e Nuora, Monachelle, Purgatorio, Tricolore et Zolfini – soigneusement sélectionnés à la main, du semis à l'emballage. Cultivés en petites quantités, ils procurent une immense satisfaction : délicieux, naturellement sans cholestérol, source de protéines, et riches en fibres et en lécithine. Chaque sachet est un petit geste de résistance face à la baisse de qualité des semences industrielles.
 
 
 

Lentilles, roveja et cicerchia : les légumineuses de la mémoire

Outre les haricots, l'entreprise cultive les meilleures légumineuses traditionnelles des Apennins. Les lentilles sont une variété typique de l'Ombrie : petites par la taille mais riches en saveur, colorées, avec une peau si fine qu'il n'est pas nécessaire de les faire tremper ; elles sont totalement sans gluten et constituent une excellente source de protéines et d'amidon. La roveja, également connue sous le nom de pois fourrager ou robiglio, est une graine connue depuis le Néolithique : extrêmement riche en fer et en protéines, elle possède une saveur si prononcée qu'elle se suffit à elle-même, sans sauces ni assaisonnements, pour créer des plats savoureux. Enfin, il y a la gesse, une légumineuse aux origines anciennes et un ingrédient clé de la cuisine rurale traditionnelle : très riche en fibres, elle contribue à réduire le cholestérol sanguin et contient des quantités modérées de calcium, de phosphore, de potassium et de fer.
 
 

 
 

Or rouge : safran cueilli à la main

Parmi les rangs d'épeautre et de légumineuses, l'or rouge de Monteleone s'épanouit également : le safran, obtenu à partir des stigmates de la fleur de Crocus sativus. C'est l'un des aliments les plus riches en caroténoïdes et en vitamines, traditionnellement prisé pour ses vertus apaisantes et sédatives. Sa valeur tient à sa culture exigeante et au fait qu'aucune machine ne peut remplacer le travail humain : seuls le soin et la précision des mains permettent de récolter, fleur après fleur, la petite quantité de stigmates que chaque récolte produit. En cuisine, il s'ajoute en fin de cuisson pour préserver sa saveur et son arôme : il se marie à merveille avec le riz, les crustacés, les fruits de mer, les viandes mijotées et les sauces délicates.
 
 
 

Du moulin à pierre à la soupe : la boucle est bouclée.

Le parcours de la récolte s'achève à la ferme : les farines sont moulues directement dans le petit moulin à pierre de l'entreprise, ce qui nous permet de proposer des farines fraîches et de qualité supérieure, moulues uniquement à la demande. Viennent ensuite les soupes, où tout se conjugue : épeautre, légumineuses ancestrales et savoir-faire paysan dans des mélanges prêts à cuisiner, où chaque cuillerée est un voyage au cœur des saveurs authentiques de cette terre montagneuse et sauvage. Plus qu'un simple repas, c'est une expérience gastronomique : choisir Dolci Giuseppina chez Al Passo Food, c'est porter à votre table mille mètres de montagne, quatre générations de mains et de semences qui ont parcouru des millénaires pour arriver jusqu'à vous.
 
 

 
 

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