Fromage Pecorino de montagne Slow Food Pistoia

Lait cru – Race Massese – Maturation minimale de 35 jours

L'évolution aromatique du Pecorino de Pistoia : complexité et caractère montagnard

Le Pecorino des monts Pistoia avec le fromage AbbucciatoEntreprise Agricole Verdetti Catia

Le Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato de Slow Food représente l'évolution aromatique du pecorino frais. Ce fromage, affiné pendant au moins 35 jours (contre 7 à 20 jours pour un fromage frais classique), développe une complexité, une structure et une profondeur sensorielle supérieures, tout en conservant la fraîcheur et l'expression du terroir qui caractérisent les fromages artisanaux au lait cru. Produit exclusivement à partir de lait cru de brebis Massese – la seule race toscane autochtone à la toison gris plomb, au poil noir brillant et aux cornes sombres et spiralées – élevée dans les alpages de Pistoia par des familles de bergers et de fromagers qui résistent farouchement à la standardisation industrielle, ce pecorino bénéficie de l'égide du Présidium Slow Food, qui garantit son authenticité, le respect de méthodes traditionnelles séculaires et une qualité exceptionnelle.

Un affinage d'au moins 35 jours permet aux bactéries lactiques indigènes (bactéries et moisissures locales, jamais de cultures industrielles sélectionnées) d'agir lentement, transformant le lactose en acide lactique, décomposant partiellement les protéines et les matières grasses. Il en résulte la libération d'acides aminés et d'acides gras qui développent des arômes complexes, une concentration des saveurs par évaporation de l'humidité et la formation de cette croûte caractéristique, légèrement plus épaisse et plus colorée que celle d'un fromage frais (toujours jaune paille, mais plus intense). Cette croûte protège le cœur du fromage et permet un affinage optimal. Le nom « abbucciato » provient probablement de la pratique consistant à retirer (« sbucciare ») la croûte avant de la déguster, bien que de nombreux connaisseurs l'apprécient pour la saveur concentrée qu'elle confère.

Ce fromage rond pèse environ 1 à 1,5 kg. Sa croûte est lisse, d'un jaune paille plus prononcé que celle du fromage frais. La pâte est compacte, blanc ivoire, avec de fins trous réguliers et une texture qui commence à développer le côté granuleux et friable typique des pecorinos affinés, tout en conservant une onctuosité résiduelle. Au nez, les arômes sont plus intenses que ceux du fromage frais, avec des notes qui dépassent le simple parfum lacté pour révéler des senteurs plus complexes : de délicates notes animales (laine, étable propre), pâturage sec, foin, beurre fondu, avec des nuances évoquant les fruits secs. En bouche, la saveur est riche, complexe et plus savoureuse que celle du fromage frais, avec une complexité aromatique qui évolue à la mastication, révélant des notes de châtaigne en finale – une caractéristique distinctive de l'Abbucciato – ainsi qu'une subtile pointe d'épices et une longue finale qui invite à une exploration sensorielle plus poussée.

À l'instar du Fresco, l'Abbucciato est un fromage extrêmement recherché, quasiment introuvable, sa production artisanale se limitant à quelques rares pièces fabriquées par une quinzaine de producteurs disséminés dans les monts Pistoia. Un patrimoine gastronomique rare que le Présidium Slow Food et des producteurs courageux comme la jeune Rachele Petrucci (soutenue par sa grand-mère Catia Verdetti) s'efforcent de préserver face aux pressions de la standardisation industrielle.
 
 
 

Les racines de l'Abbucciato plongent dans le besoin de préserver la montagne.

Dans les économies montagnardes traditionnelles, la conservation du lait excédentaire par la fabrication de fromage était une nécessité vitale : en été, les brebis paissant dans les riches pâturages produisaient un lait abondant, qui ne pouvait être consommé entièrement frais ni facilement transporté jusqu’à la vallée. Les bergers-fromagers ont développé des techniques d’affinage progressif, produisant des fromages à différents stades de maturation pour une consommation échelonnée : le fromage frais pour la consommation familiale immédiate ou la vente rapide aux villages voisins ; l’abbucciato (affinage moyen) à consommer après quelques semaines ; et le pecorino da serbo (affinage long de 3 à 12 mois) pour l’hiver, lorsque la production laitière diminuait.

L'Abbucciato représentait le compromis idéal : un affinage suffisamment long pour développer une complexité aromatique et une durée de conservation supérieure à celle d'un fromage frais, sans pour autant nécessiter des mois d'attente ni une réfrigération prolongée. Un fromage « de milieu de gamme » qui conciliait facilité de production, impératifs commerciaux et qualité organoleptique. Aujourd'hui, libéré de la contrainte de la conservation grâce aux techniques modernes de réfrigération, l'affinage de plus de 35 jours de l'Abbucciato est un choix délibéré visant à offrir une expérience gustative à mi-chemin entre la douceur lactée du Fresco et la puissance savoureuse du Stagionato, séduisant ainsi les palais en quête de caractère sans agressivité.
 
 
 

Choisir Abbucciato, c'est opter pour une complexité aromatique et un lait cru plein de vitalité.

Le fromage au lait cru affiné pendant plus de 35 jours offre le meilleur des deux mondes : la vitalité enzymatique et microbienne du lait non pasteurisé, qui crée une complexité aromatique inaccessible dans les fromages pasteurisés industriellement, et un temps suffisant pour que les fermentations contrôlées développent des saveurs complexes, des textures intéressantes et cette « personnalité » distinctive qui rend chaque meule légèrement différente, exprimant la saisonnalité, les pâturages spécifiques et le savoir-faire du fromager.

Sur le plan nutritionnel, ce fromage contient des protéines de haute valeur biologique (partiellement prédigérées par fermentation et donc plus facilement assimilables), du calcium biodisponible, des vitamines liposolubles concentrées (A, D, E et K), des acides gras bénéfiques (CLA, oméga-3 issus de pâturages) et des probiotiques vivants (en plus faible quantité que dans le yaourt ou le kéfir). L'affinage réduit la teneur en lactose (transformé en acide lactique), ce qui le rend souvent bien toléré, même par les personnes présentant une légère intolérance au lactose. Un aliment riche en nutriments et très rassasiant en portions modérées.
 
 
 

Comment utiliser au mieux : Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato

• DÉGUSTATION ET PLANCHES DE FROMAGES
  Laissez l'Abbucciato revenir à température ambiante 30 à 60 minutes avant la dégustation. Coupez-le en parts et servez-le sur une planche à découper avec pain bio aux cinq céréales et aux graines, poires mûr ou pommes, noix de Sorrente biologiques, miel de châtaigne. Correspondre Vins rouges toscans de taille moyenne, Blancs évoluésQu'il s'agisse d'un vin rare et exotique ou du même vin dans différents millésimes, quel que soit votre choix au bières à base d'épis de céréales anciennes.
• COMBINAISONS TRADITIONNELLES DE MONTAGNE
  Servir avec de la polenta préparée avec farine de maïs à gros grains Bramata (appariement classique des Apennins), Pommes de terre Leonessa biologiques  châtaignes bouillies et concassées, farine de châtaignes (necci). Accompagnement châtaignes bio, pain de seigle. Utiliser dans salades automnal avec radicchio rond et rouge, noix de pécan, grenade biologique.
• Râpé sur les pâtes et le risotto
  Râpez généreusement pici aux céréales anciennes biologiques, tagliatelles à l'uovo, gnocchi, Risotto bio au radicchio et aux cèpesÀ utiliser pour les cacio e pepe, les pâtes aux truffes. Les copeaux sur Soupe bio aux légumineuses, ribollita bio, soupe à la tomate. Fondu sur légumes sur le gril.

Le producteur : Entreprise Agricole Verdetti Catia

La ferme Verdetti Catia, située à San Marcello Piteglio (PT), perpétue la tradition fromagère de montagne de Pistoia. Elle élève environ 140 brebis Massese et produit un Pecorino della Montagna Pistoiese, labellisé Slow Food Presidium, à partir de lait cru selon un cahier des charges strict excluant la pasteurisation, les additifs et certains ferments industriels. Dirigée par la jeune Rachele Petrucci, qui a choisi de poursuivre l'œuvre de sa grand-mère Catia, la ferme est un modèle de résilience culturelle et agricole montagnarde. Elle produit également du raveggiolo, de la ricotta, des céréales anciennes et des farines. Chaque meule de pecorino témoigne de la préservation de la biodiversité, du respect des paysages et du dynamisme d'une communauté rurale.
 
 
 

Ingrédients

Lait cru de brebis Massese, sel, présure naturelle. Vous pouvez utiliser des ferments maison (ferment de lait, de lactosérum ou de scotta). Sans additifs, conservateurs ni ferments industriels.
 
 
 

Caractéristiques du produit

• Nom : Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato
• Reconnaissance : Présidium Slow Food
• Lait : Lait de brebis cru de la race toscane Massese
• Assaisonnement : minimum 35 jours (assaisonnement moyen)
• Forme entière : ronde, poids approximatif de 1 à 1,5 kg
• Croûte : Lisse, jaune paille.
• Pâtes : Blanc ivoire, compactes, yeux fins
• Goût : Riche, complexe, avec de délicates notes animales et une finale de châtaigne.
• Disponibilité : Très limitée – il ne reste que quelques exemplaires

Allergènes

Contient du lait de brebis et des dérivés laitiers.
 
 
 

Fraîcheur et Goût Garantis

Le produit vous est livré sous emballage sous vide, ce qui garantit sa fraîcheur.
De légères variations de poids sont possibles en raison du processus de fabrication artisanale qui préserve l'intégrité du produit.
 
 
 

Suivez-nous sur Instagram pour plein de nouvelles : @alpassofood

Nous répondons à toutes vos questions sur WhatsApp