Oignon Paglina de Castrofilippo Slow Food®

Présidium Slow Food — Écotype sicilien aux gros bulbes ovoïdes jaune paille, sucrés et aromatiques même crus

Transplanté à la main à la nouvelle lune, cueilli à la main et séché au soleil sicilien : un oignon cultivé comme au XIXe siècle.

Oignons Castrofilippo Paglina : Authenticité et saveur artisanale

L'oignon Paglina di Castrofilippo est une variété immédiatement reconnaissable : de gros bulbes ovoïdes d'environ 10 centimètres de diamètre, enveloppés d'une peau jaune paille, d'où son nom. Sous cette enveloppe dorée se cache une chair blanche et onctueuse d'une douceur surprenante : la déguster crue révèle pleinement sa saveur douce et aromatique, une épreuve que seuls les grands oignons réussissent. Cultivé à Castrofilippo, dans la province d'Agrigente, à environ 450 mètres d'altitude, sur des sols vallonnés de texture moyenne, il bénéficie du label Slow Food® : une reconnaissance réservée aux produits qui préservent, outre leur saveur, un riche savoir-faire agricole.
 
 
 

Les racines de cet oignon sont profondément ancrées dans la tradition.

Les registres fonciers attestent de la culture de l'oignon dans cette région depuis le milieu du XIXe siècle, et la méthode de culture est restée fidèle à cette époque. Les semences sont produites chaque année par la ferme elle-même ; entre décembre et février, à la nouvelle lune, les jeunes plants – appelés « cipuddrine » en dialecte local, cultivés en pépinière près de la mer – sont repiqués manuellement dans les champs, sur des terres préparées par labour et fertilisées, si nécessaire, avec du fumier. La rotation des cultures préserve le sol, et les années favorables, la culture peut même être pratiquée en période de sécheresse. Les mauvaises herbes sont enlevées à la main, à l'aide de houes – appelées « zappuddre » – et le cuivre et le soufre ne sont utilisés qu'en cas de besoin. Entre juin et juillet, la récolte est manuelle, et les oignons sont laissés quelques jours à sécher au soleil dans les champs avant d'être nettoyés, également à la main. Chaque bulbe est un petit témoignage de l'agriculture du XIXe siècle, qui nous est parvenu intact.
 
 
 

Choisir l'oignon Paglina, c'est prendre soin de soi.

L'oignon est un pilier fonctionnel du régime méditerranéen : riche en composés soufrés et en quercétine, ce flavonoïde antioxydant dont il est l'une des sources alimentaires les plus connues, il contient également des fibres prébiotiques comme l'inuline, qui nourrissent la flore intestinale bénéfique. Le consommer cru – la vocation naturelle de l'oignon Paglina, rendue possible par sa douceur – préserve au mieux ces composés thermosensibles. Et c'est là toute la valeur du label Presidium : choisir cet oignon, c'est soutenir concrètement les producteurs qui perpétuent une variété locale et les pratiques agricoles traditionnelles qui l'accompagnent, de la rotation des cultures au désherbage manuel. Un geste de bon goût, mais aussi un geste de protection.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Oignon Castrofilippo Paglina

• CRUE, COMME SA NATURE L'EXIGE : tranchez-la très finement dans une salade avec haricots verts bio frais cuits al dente, huile et quelques gouttes de Vinaigre balsamique vieilli de Modène IGP biologique: la douceur aromatique de la Paglina crue est la raison pour laquelle cet écotype est devenu un Presidium.
• ENTIER AU FOUR, LAQUÉ DE MIEL : faites-le cuire entier avec sa peau dorée, puis ouvrez-le comme une fleur et assaisonnez-le d'un filet de Miel de fleurs sauvages pressé de la vallée de Treja et du sel : sa grande taille en fait un accompagnement parfait, un véritable spectacle, qui fond à la cuillère.
• À L'OIGNON GÉNOISE SICILIEN : faire mijoter longtemps à feu très doux jusqu'à obtenir une crème ambrée pour l'assaisonnement. Demi Ziti Senatore Cappelli Bio; accompagné d'un verre frais de Spinola Gavi DOCG Biodynamique: la douceur de la Paglina fait tout le travail de la sauce.

Conservation

Grâce au séchage en plein champ, les bulbes de pagline se conservent longtemps : stockez-les dans un endroit frais, sec et bien aéré, à l’abri de la lumière et des pommes de terre. Une fois coupés, conservez les bulbes restants au réfrigérateur, couverts, et consommez-les dans les jours qui suivent. Produit agricole traditionnel, leur taille et leur forme peuvent varier.
 
 
 

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