Babaganoush épicé fermenté

Aubergines non pasteurisées lacto-fermentées au citron, à l'ail et au piment fermentés

Acidulée, savoureuse et vivifiante : une crème d'aubergine pas comme les autres

Babaganoush fermenté de Bucolica

Ce n'est pas le baba ganoush classique. Ni tahini, ni huile en abondance : ici, l'aubergine est lacto-fermentée avec du sel, puis entourée de citron, d'ail, de persil, d'herbes et de piment fermentés. Le résultat ? Une crème au profil aromatique totalement inédit : acidulée, savoureuse et profonde, avec l'umami typique des aliments fermentés et un piquant subtil et équilibré. Là où le baba ganoush traditionnel mise sur la richesse des graines de sésame, celui-ci privilégie la fraîcheur : il rafraîchit le palais sans l'alourdir. C'est un produit non pasteurisé, donc vivant, dont les ferments sont encore actifs dans le bocal.

L'origine de ce plat réside dans un nom qui signifie « père gâté ».

Le baba ganoush est originaire du Levant (Liban, Syrie, Palestine) et se compose traditionnellement d'une crème d'aubergines grillées, écrasées et mélangées à du tahini, du citron et de l'ail. Son nom est l'un des plus curieux de la cuisine du Moyen-Orient : en arabe, bābā signifie « papa » et ġannūǧ Ce plat évoque le luxe et le raffinement, et l'interprétation la plus courante est qu'il s'agissait d'une sorte de formule culinaire affectueuse, un mets préparé pour faire plaisir à un proche. Toutes les versions ont en commun l'aubergine fumée sur les braises : un légume naturellement neutre et spongieux, transformé par le feu. Ici, le procédé diffère – non pas le feu, mais les bactéries lactiques – et aboutit au même résultat : donner du caractère à l'aubergine.

Que signifie « fermenté et non pasteurisé » ?

La lacto-fermentation est l'une des plus anciennes techniques de conservation au monde : le sel sélectionne les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes, qui consomment les sucres et produisent de l'acide lactique, abaissant ainsi le pH jusqu'à rendre le milieu hostile aux micro-organismes nuisibles. C'est le même principe que celui utilisé pour la choucroute, le kimchi et les cornichons. La pasteurisation du produit fini le rendrait plus stable et plus facile à manipuler, mais elle éliminerait précisément ces bactéries : choisir de ne pas pasteuriser revient à mettre en conserve un aliment encore vivant, avec son microbiote intact et une saveur qui continue d'évoluer lentement au fil du temps.

Choisir le babaganoush fermenté, c'est prendre soin de soi.

C'est un produit très léger (30 kcal pour 100 g, avec seulement 0,3 g de matières grasses) et riche en fibres (3 g pour 100 g), provenant exclusivement de légumes. Il ne contient ni conservateurs, ni arômes artificiels, ni additifs : sa conservation est assurée par le sel et l'acidité issus de la fermentation. C'est précisément pourquoi sa teneur en sel est significative (3,9 g pour 100 g) : il est donc à utiliser comme condiment savoureux et non comme une pâte à tartiner. Les personnes suivant un régime pauvre en sodium doivent en tenir compte. Une cuillère à soupe suffit à rehausser la saveur d'un plat.

Conseils d'utilisation : Babaganoush fermenté

• À TRANCHER SUR DU PAIN ET DE LA VIANDE CRUE : une fine couche sur une tranche de pain Pain de campagne semi-complet grillé, avec un filet d'huile crue ; excellent également comme sauce pour tremper Concombres bio et des bâtonnets de légumes.
• COMME ASSAISONNEMENT POUR LES VIANDES, LES POISSONS ET LES LÉGUMES : Son acidité dégraisse et rehausse les saveurs — une cuillère à soupe à côté de poisson cuit au four, de légumes rôtis ou de viande grillée fait office de sauce, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du sel.
• POUR PRÉPARER DES PÂTES ET DES CÉRÉALES CRUES : hors du feu, dilué avec un peu d’eau de cuisson, il assaisonne un plat de pâtes ou une salade. Épeautre perlé biologique; également à essayer en combinaison avec Gressins Culetti, avec un verre de Kombucha hélichryse.

Le producteur : Bucolica

Bucolica produit des légumes fermentés artisanaux, sans pasteurisation, afin de préserver les micro-organismes développés par la fermentation. Des recettes essentielles, à base de légumes et de sel, et une longue durée de conservation : une méthode de conservation des aliments qui ne nécessite aucun additif, car elle a fait ses preuves depuis des millénaires.

Ingrédients

Aubergine, sel, persil, citron fermenté, ail, herbes, piment. Traces de chou, de poireaux et de prunes.

Produit fermenté, non pasteurisé.

Valeurs nutritionnelles (valeurs moyennes pour 100g de produit)

• Énergie: 30 kcal
• Lipides: 0,3 g
• Glucides: 4,5 g
• Fibre: 3 g
• Protéines: 0,8 g
• Sel: 3,9 g

Conservation

Après ouverture, conserver au réfrigérateur, en prélevant toujours le contenu avec une cuillère propre et sèche. S'agissant d'un produit vivant non pasteurisé, la fermentation est lente : il est normal que le bocal soit légèrement sous pression à l'ouverture, que de petites bulles se forment ou que le goût devienne plus acide au fil des semaines. Ouvrez le couvercle avec précaution, en tenant le bocal au-dessus de l'évier. Grâce au sel et à l'acidité, le produit se conservera longtemps au réfrigérateur.

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