Capronzola 

Lait cru – Fromage bleu de chèvre – Montagnes de Pistoia

Gorgonzola de chèvre de montagne : quand une fabrication fromagère audacieuse crée des chefs-d'œuvre uniques.

Le capronzola au lait cru deEntreprise Agricole Verdetti Catia

Le Capronzola au lait cru de la Ferme Verdetti Catia est un fromage bleu exceptionnel dont le nom évocateur – contraction de « chèvre » et « gorgonzola » – révèle d'emblée son caractère novateur : un fromage bleu crémeux et onctueux, inspiré du célèbre gorgonzola lombard, mais élaboré exclusivement à partir de lait cru de chèvre provenant d'environ 140 chèvres élevées dans les alpages de la ferme, près de Pistoia. Produit à San Marcello Piteglio, selon la philosophie rigoureuse qui a valu à la Ferme Verdetti la reconnaissance du Presidium Slow Food pour son Pecorino della Montagna Pistoiese – lait cru sans additifs, ferments maison et préservation de la biodiversité microbienne –, ce Capronzola représente une interprétation audacieuse et unique de la grande tradition italienne des fromages bleus, appliquée au fromage de chèvre de montagne, lui conférant des caractéristiques organoleptiques exceptionnelles.

La technique de production rappelle celle du Gorgonzola doux : coagulation du lait cru avec de la présure et des enzymes (produites en interne selon les spécifications de l'entreprise), inoculation du caillé avec des spores de moisissures nobles Penicillium (généralement P. roqueforti ou P. glaucum) responsables des veines bleu-vert caractéristiques, brisage délicat du caillé pour préserver son onctuosité, égouttage en bandes qui maintiennent une humidité élevée, salage (à sec ou en saumure), et surtout le « perçage » ou la « perforation » du fromage avec de longues aiguilles qui créent des canaux d'air, permettant aux moisissures de se développer à l'intérieur du fromage pendant l'affinage dans des environnements frais (8-12°C) et humides (85-95 % d'humidité relative) où les colonies bleues se ramifient, créant le marbrage distinctif.

Le capronzola est généralement de forme cylindrique et de petite à moyenne taille (800 g à 2 kg). Sa croûte fine, naturellement gris-brunâtre, est recouverte d'une moisissure blanche ou grisâtre. D'une texture incroyablement crémeuse, presque tartinable, sa couleur blanc ivoire est striée de veines irrégulières bleu-vert qui rayonnent des bords vers le centre. Sa texture onctueuse fond littéralement en bouche. La saveur offre un subtil équilibre entre la douceur lactée typique du lait de chèvre frais de montagne – douce, pure, avec de subtiles nuances herbacées – et le piquant aromatique apporté par la moisissure, qui ajoute des notes de champignon, de terre et légèrement poivrées, sans jamais devenir agressives ni amères, contrairement à certains gorgonzolas très affinés. Le profil aromatique général évoque le beurre fondu, la crème fraîche, les champignons et l'herbe de pâturage, avec une finale agréable, moyennement longue, qui invite à poursuivre la dégustation.

La version au lait cru, élaborée à partir de ferments lactiques locaux, offre une complexité supplémentaire par rapport aux versions industrielles pasteurisées. Elle développe de subtiles nuances aromatiques issues de la biodiversité microbienne du lait et de l'environnement d'affinage. Ce fromage représente un défi technique (le persillage exige une maîtrise précise de la température, de l'humidité et de l'aération), une expression créative et témoigne de l'extraordinaire polyvalence du lait de chèvre de montagne lorsqu'il est travaillé avec savoir-faire.
 
 
 

Les racines du capronzola plongent profondément dans l'innovation laitière contemporaine.

Le gorgonzola AOP, un fromage bleu au lait cru fabriqué exclusivement à partir de lait de vache dans les provinces de Novare, Verceil, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, Milan, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Monza, Pavie et Varèse, est l'un des fromages italiens les plus célèbres au monde. Il existe en deux grandes versions : doux (affiné peu de temps, crémeux et légèrement piquant) et piquant (affiné longtemps, plus ferme et intensément piquant). Sa production remonte probablement au Moyen Âge dans la plaine du Pô, où la technique du persillage contrôlé a été mise au point.

Traditionnellement, les fromages bleus étaient principalement fabriqués à partir de lait de vache (Gorgonzola, Stilton anglais) ou de lait de brebis (Roquefort français), et plus rarement de lait de chèvre. Ce dernier était privilégié pour les fromages frais comme le chèvre ou les fromages semi-affinés, car il en rehaussait la douceur et la finesse. Ce n'est que depuis quelques décennies que des producteurs artisanaux innovants ont commencé à expérimenter avec le lait de chèvre, alliant les techniques traditionnelles aux caractéristiques spécifiques de ce lait pour créer des produits de niche exceptionnels.

Le Capronzola de Verdetti s'inscrit dans cette tradition novatrice, enrichie par le caractère unique du lait cru de montagne, des ferments indigènes et de la philosophie Slow Food qui privilégie la biodiversité, l'authenticité et le lien au terroir. Ce fromage rend hommage au grand Gorgonzola, en le réinterprétant avec une touche fromagère de chèvre des montagnes de Pistoia.
 
 
 

Choisir le capronzola, c'est opter pour une texture onctueuse et des probiotiques vivants.

Les fromages bleus crémeux comme le Gorgonzola doux ou le Capronzola offrent un profil nutritionnel intéressant : des protéines de haute qualité partiellement prédigérées par les moisissures et donc hautement assimilables, des matières grasses qui, dans le lait de chèvre, comprennent des acides gras à chaîne moyenne facilement métabolisables, du calcium en abondance (environ 500 à 700 mg pour 100 g), des vitamines B synthétisées par la moisissure Penicillium pendant l’affinage, des probiotiques vivants issus de la biodiversité microbienne du lait cru et des moisissures de haute qualité qui peuvent favoriser la santé intestinale.

Sa teneur en calories est importante (environ 300 à 360 kcal pour 100 g) en raison de sa texture crémeuse et de sa teneur en matières grasses, mais les portions sont généralement modérées compte tenu de sa saveur intense qui rassasie rapidement. La teneur en lactose est très faible (faible fermentation), ce qui rend ce fromage souvent bien toléré, même par les personnes présentant une légère intolérance au lactose. Le sel est présent en quantité modérée, nécessaire à l'équilibre des saveurs et à la maîtrise de la fermentation.

Sa texture crémeuse et tartinable rend le Capronzola particulièrement polyvalent : parfait étalé sur du pain ou des croûtons, dissous dans des sauces pour pâtes, émietté sur des salades ou des pizzas, ou tout simplement dégusté à la cuillère pour apprécier pleinement son onctuosité beurrée qui fond sur la langue.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Capronzola au lait cru

• GOÛT LARGE ET PUR
  Pour une onctuosité optimale, laissez le capronzola revenir à température ambiante 60 à 90 minutes avant de servir. Étalez-le généreusement sur des croûtons. pain Campagna bio semi-complet, gressins, craquelins. Servir avec miel di acacia o Castagno, confitures di figues o moutarde à l'oignon, noix de Sorrente biologiques, poires. Correspond à  Montefalco Sagrantino Passito DOCG.
• SAUCES CRÉMEUSES POUR PÂTES ET RISOTTO
  Faites fondre le capronzola avec de la crème fraîche à feu doux pour obtenir une sauce veloutée sur des gnocchis, des pâtes courtes, nouillesManteca Risotto bio au radicchio et aux cèpes avec du capronzola. À utiliser pour polenta crémeux, lasagnes, cannellonis. Ajouter poires en cubes ou chicorée en revanche.
• SALADES, PIZZAS ET GARNITURES
  S'effriter salades mélangé avec roquette, chicorée, noix de pécan, poiresAjoutez-en à la cuillère sur une pizza blanche fraîchement cuite ou une focaccia.  oignons caramélisées. À utiliser pour la farce. hamburger gourmet, sandwiches, des croissants salés. À tartiner sur des sandwichs avec jambon cru de montagne.

Le producteur : Entreprise Agricole Verdetti Catia

La ferme Verdetti Catia, située à San Marcello Piteglio (PT), est une laiterie de montagne d'excellence, reconnue par le Slow Food Presidium pour son Pecorino della Montagna Pistoiese. Elle produit des fromages artisanaux au lait cru qui expriment le terroir, la biodiversité et la créativité laitière. Élevant environ 140 chèvres en liberté sur les pentes des Apennins toscans-émiliens, la ferme transforme leur lait en produits uniques, comme ce Capronzola, une réinterprétation de la grande tradition des fromages bleus italiens, façon chèvre de montagne. Dirigée par la jeune Rachele Petrucci, qui perpétue l'œuvre de sa grand-mère Catia, l'entreprise incarne un courage novateur ancré dans le respect de la tradition, l'authenticité artisanale et la résistance à la standardisation industrielle.
 
 
 

Ingrédients

Lait de chèvre cru (produit à la ferme), bactéries lactiques (produites sur place si nécessaire), Penicillium roqueforti ou glaucum (moisissure bleue), présure naturelle, sel. Sans additifs, conservateurs ni enzymes industrielles sélectionnées.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g de produit)

• Énergie : environ 300-360 kcal
• Protéines : 18-22 g (partiellement prédigérées)
• Matières grasses : 24-30 g (dont 15-19 g d'acides gras saturés, à chaîne moyenne)
• Glucides : <1 g (presque pas de lactose)
• Calcium : 500-700 mg
• Sel : 1,5 à 3 g (variable selon la production)

Riche en protéines nobles absorbables, en calcium, en vitamines B issues de moisissures, en probiotiques vivants provenant de lait cru et de fermentations.
 
 
 

Caractéristiques du produit

• Type : Fromage bleu crémeux au lait de chèvre cru (comme le gorgonzola doux)
• Lait : Lait de chèvre cru (100 % issu d'élevages fermiers des pâturages de montagne de Pistoia)
• Zone de production : San Marcello Piteglio, Monts de Pistoia (PT – Toscane)
• Vieillissement : Court à moyen (généralement 30 à 60 jours pour une onctuosité optimale)
• Poids du moule : généralement de 800 g à 2 kg
• Croûte : Fine, gris-brunâtre, à surface naturelle.
• Pâte : Crémeuse, tartinable, blanc ivoire veiné de bleu-vert
• Texture : Onctueuse, crémeuse, presque fondante
• Goût : Douceur lactée + légère note épicée = équilibre harmonieux

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