Farine de blé tendre ancien Marzuolo

Montagnes de Pistoia – Enraciné dans la pierre à la ferme

Le blé semé en mars renaît dans la farine complète du moulin de l'entreprise.

La farine de blé tendre ancienne de MarzuoloEntreprise Agricole Verdetti Catia

La farine de blé tendre ancien Marzuolo de la ferme Verdetti Catia est un produit exceptionnel qui incarne à la perfection le concept d'un circuit court, la préservation de la biodiversité des céréales et une authentique qualité artisanale. Produite à San Marcello Piteglio, dans les monts Pistoia, à partir de blé cultivé directement sur l'exploitation et fraîchement moulu dans le moulin à pierre de la ferme, cette farine bénéficie d'un contrôle qualité optimal : de la sélection des semences aux semis, de la culture biologique ou naturelle (sans produits chimiques de synthèse) à la récolte, du séchage à la mouture, chaque étape est gérée directement par la famille Verdetti, garantissant une transparence totale et une qualité supérieure, impossible à trouver dans les farines industrielles issues de circuits de distribution longs et opaques.

Le blé Marzuolo (ou Marzolo) est une variété ancienne de blé tendre (Triticum aestivum) dont le nom provient de sa particularité : il est semé en mars (contrairement aux blés d'automne, semés généralement en octobre-novembre), tirant parti du climat montagnard où les rigueurs de l'hiver compromettraient la germination et la survie des variétés traditionnelles. Ce semis printanier implique un cycle de croissance plus court (environ 4 à 5 mois contre 9 à 10 mois pour les blés d'automne) et des rendements inférieurs, mais il produit des grains d'une qualité exceptionnelle, parfaitement adaptés aux milieux montagnards difficiles. Le Marzuolo fait partie de ces variétés anciennes, ou « céréales d'antan », sélectionnées au fil des siècles par les agriculteurs avant l'apparition des variétés modernes à haut rendement développées au XXe siècle. Ces caractéristiques comprennent des plantes de grande taille (120-150 cm contre 60-80 cm pour les variétés naines modernes), des épis arqués, une résistance naturelle aux maladies, une rusticité qui permet une culture sans produits chimiques intensifs et, surtout, un profil nutritionnel et aromatique supérieur.

La mouture sur pierre dans le moulin de l'entreprise préserve l'intégrité du grain : les meules en pierre naturelle tournent lentement (contrairement aux moulins industriels à cylindres d'acier qui tournent à très grande vitesse), évitant ainsi la surchauffe qui oxyderait les matières grasses et les vitamines. On obtient ainsi une véritable farine de blé complet (son, germe et endosperme moulus ensemble, préservant tous les nutriments du grain) avec une granulométrie naturellement irrégulière qui confère une texture rustique aux préparations. Elle conserve également l'arôme intense du blé fraîchement moulu, qui disparaît rapidement dans les farines industrielles conservées pendant des mois. La farine obtenue est de couleur beige ivoire (plus foncée que les farines blanches raffinées), a une texture légèrement granuleuse et un arôme intense de céréales, de fruits secs et de champs de blé.

La société Verdetti, reconnue comme membre du Slow Food Presidium pour son Pecorino della Montagna Pistoiese et réputée pour son excellent savoir-faire fromager, applique la même philosophie de qualité, de biodiversité et de respect de la tradition à sa culture céréalière, en faisant revivre des céréales anciennes (Marzuolo, Gentil Rosso, Senatore Cappelli et épeautre) et en produisant des farines artisanales qui témoignent de la résilience de l'agriculture de montagne, du savoir-faire transmis de génération en génération et du rejet de la standardisation variétale industrielle.
 
 
 

Les racines du blé de Marzuolo sont profondément ancrées dans l'agriculture des Apennins.

Le blé Marzuolo est une variété traditionnelle des Apennins toscans et émilien, développée au fil des siècles pour s'adapter aux conditions climatiques uniques de la montagne : des hivers rigoureux avec des chutes de neige et des gelées prolongées empêchant les semailles d'automne, des printemps frais et humides, et des étés courts. Les agriculteurs de montagne ont découvert qu'en semant en mars (dès que le sol était dégelé et praticable), cette variété rustique pouvait achever son cycle de croissance en juillet-août, produisant des grains d'excellente qualité avec des rendements modérés. Ces semis de printemps ont permis de cultiver des céréales panifiables même sur des terres marginales autrement impropres aux céréales traditionnelles.

Avec l'avènement de l'agriculture industrielle au XXe siècle et l'introduction de variétés modernes à haut rendement (souvent naines, à épis sans arêtes et sensibles aux engrais chimiques), les céréales anciennes comme le Marzuolo ont été progressivement abandonnées car elles étaient considérées comme « peu productives » et « non rentables ». De vastes champs de céréales montagneux ont été convertis en pâturages ou abandonnés, entraînant la perte de biodiversité génétique agricole et de savoir-faire agricole traditionnel.

Ce n'est que récemment, grâce au mouvement de renaissance des variétés anciennes promu par des associations comme Slow Food, de petits producteurs engagés et des consommateurs avertis en quête de qualité nutritionnelle et gustative supérieure, que des céréales comme le marzuolo connaissent un regain de popularité. La société Verdetti compte parmi les gardiens de cette biodiversité céréalière de montagne ; elle cultive et transforme le marzuolo, contribuant ainsi à sa préservation et à sa valorisation.
 
 
 

Choisir la farine Marzuolo, c'est opter pour des fibres, des germes vivants et un faible indice glycémique.

La véritable farine de blé entier moulue sur pierre, issue de grains anciens, offre un profil nutritionnel largement supérieur aux farines blanches raffinées et industrielles : ses fibres abondantes (environ 10 à 12 g pour 100 g contre 2 à 3 g pour la farine de type 00) ralentissent l’absorption des glucides, contribuant ainsi à maintenir une glycémie stable (indice glycémique plus bas), favorisent une satiété prolongée, soutiennent la régularité intestinale et nourrissent le microbiote bénéfique ; le germe de blé intact est riche en vitamine E (un puissant antioxydant), en vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, acide folique), en minéraux (magnésium, fer, zinc, sélénium, manganèse, phosphore), en acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6 et en protéines de qualité ; et le son apporte des fibres supplémentaires, des antioxydants polyphénoliques et des minéraux.

Les céréales anciennes comme le marzuolo contiennent moins de gluten tenace et agressif que les variétés modernes destinées à la boulangerie industrielle, ce qui les rend souvent plus digestes et mieux tolérées par les personnes présentant une sensibilité au gluten non cœliaque (attention : ne convient PAS aux personnes cœliaques qui doivent éviter totalement le gluten). Leur profil protéique est riche en acides aminés essentiels. Leur index glycémique est nettement inférieur à celui des farines raffinées (estimé entre 40 et 50 contre 70 à 85 pour la farine de type 00), ce qui les rend adaptées aux diabétiques, aux personnes suivant un régime à faible index glycémique et aux sportifs recherchant une libération d'énergie progressive.

La farine fraîchement moulue préserve les vitamines thermosensibles et les acides gras du germe, qui s'oxydent et perdent leurs propriétés dans les farines industrielles conservées longtemps. Une farine vivante et nutritive qui nourrit en profondeur plutôt que de simplement remplir l'estomac.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Farine de blé tendre Marzuolo ancienne

• PAIN ARTISANAL ET FOCACCIA
  Utilisez de la farine Marzuolo pour le pain maison. mère levure o la levure de bière avec un temps de levée long (minimum 12 à 24 heures) pour développer des saveurs complexes. Préparez de la focaccia, de la schiacciata et des pizzas avec cette pâte hydratée. Mélangez avec farine 0 o tipo 1 (50/50) si vous souhaitez plus de légèreté tout en conservant la nutrition.
• PÂTES FRAÎCHES RUSTIQUES
  À utiliser pour les pâtes fraîches faites maison : nouilles, pappardelle, pipiGnocchis. Leur texture sera plus rustique et leur saveur plus intense que celle des pâtes à base de farines raffinées. Excellents pour les raviolis, les tortellis et les lasagnes. œufs qualité fraîche.
• BISCUITS ET BONBONS RUSTIQUES
  À utiliser pour les biscuits complets, les tartes rustiques, les beignets et les gâteaux maison. À mélanger avec miel, sucre de canne biologique, fruits secsExcellent pour les crêpes, les pancakes et les muffins au blé complet. Réduit beurre bio et les sucres grâce à leur propre saveur.

Le producteur : Entreprise Agricole Verdetti Catia

La ferme Verdetti Catia à San Marcello Piteglio (PT) est une exploitation polyvalente qui allie une excellente production laitière (labellisée Slow Food Presidium pour le Pecorino della Montagna Pistoiese) et la valorisation des céréales. Elle cultive des céréales anciennes (Marzuolo, Gentil Rosso, Senatore Cappelli et épeautre) et les moud fraîches dans son moulin à pierre pour produire des farines artisanales de qualité supérieure. Élevant environ 140 chèvres en pâturage et cultivant des céréales selon les principes du développement durable et du respect de la biodiversité, la ferme, dirigée par la jeune Rachele Petrucci, représente un modèle vertueux d'agriculture montagnarde multifonctionnelle qui préserve les variétés anciennes, les savoir-faire traditionnels et le paysage agricole. Chaque sac de farine témoigne de la préservation des semences, du respect de la terre et de la pérennité du moulin.
 
 
 

Ingrédients

100% blé tendre ancien Marzuolo (cultivé à la ferme, moulu sur pierre).
 
 
 

Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g de farine complète)

• Énergie : environ 320-340 kcal
• Glucides : 60-65 g (dont sucres 2-3 g)
• Fibres : 10-12 g
• Protéines : 11-13 g
• Matières grasses : 2-3 g (dont acides gras polyinsaturés provenant du germe)

Riche en fibres, vitamines B et E, minéraux (magnésium, fer, zinc, sélénium) et antioxydants. Faible indice glycémique (40-50).
 
 
 

Caractéristiques du produit

• Variété : Blé tendre ancien de Marzuolo (Triticum aestivum)
• Origine : San Marcello Piteglio, Monts Pistoia (PT – Toscane)
• Culture : industrielle, sans produits chimiques de synthèse
• Semis : printemps (mars) – caractéristique variétale unique
• Broyage : Broyé à la meule de pierre dans le moulin de l'entreprise (broyage frais)
• Type : Céréales complètes (son, germe, endosperme intacts)
• Couleur : ivoire-beige
• Granulométrie : Irrégulière rustique
• Arôme : Intense de blé frais, de céréales et de fruits secs

 
 
 
Allergènes
Contient du gluten (blé). Ne convient pas aux personnes cœliaques.
 
 
 

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