Caciocavallo mi-affiné biologique

Fromage à pâte filée fabriqué à partir de lait cru biologique. Vieilli pendant 3 à 5 mois.

La tradition laitière du sud de l'Italie dans un fromage façonné à la main

Le Caciocavallo Mi-Affiné Bio de Amano

Le Caciocavallo bio semi-affiné d'Ammano est un fromage artisanal qui incarne l'essence même de la tradition fromagère du sud de l'Italie, où savoir-faire ancestral et respect de la matière première s'unissent pour créer un produit d'une qualité exceptionnelle. Ce caciocavallo est élaboré exclusivement à partir de lait cru bio 100 % italien. Le choix de lait cru non pasteurisé est essentiel pour préserver la flore bactérienne indigène, les enzymes naturelles et les protéines dans leur forme originelle. Ces éléments, lors de la transformation artisanale et de l'affinage, développent un arôme complexe et riche, impossible à obtenir avec du lait pasteurisé industriellement.

La production se fait selon des méthodes artisanales transmises de génération en génération par la famille De Angelis, qui exploite la ferme Ammano à Fiumicino. Le processus débute par l'acidification lente et naturelle du caillé dans le petit-lait, une technique traditionnelle qui exige patience et expertise : le fromager doit être capable de reconnaître le moment précis où le caillé atteint le pH optimal pour l'étirage. Trop tôt, le caillé ne s'étirera pas correctement ; trop tard, il deviendra dur et caoutchouteux. Cette phase, qui peut durer plusieurs heures, ne peut être accélérée par l'ajout de ferments artificiels, mais doit respecter le rythme naturel des bactéries lactiques présentes dans le lait cru. Une fois l'acidité parfaite atteinte, l'étirage commence à la main dans l'eau bouillante : le fromager immerge le caillé dans l'eau chaude et le travaille avec des mouvements rythmiques et précis, l'étirant, le repliant et le modelant jusqu'à ce qu'il devienne lisse, brillant et souple comme de la soie chaude.

Le façonnage manuel est un art qui exige des années de pratique : la pâte étirée est modelée en formes arrondies ou légèrement ovales, surmontées d’une « tête » caractéristique où est nouée la ficelle permettant de suspendre le fromage. Cette forme crée la silhouette inimitable qui lui donne son nom (le terme « caciocavallo » proviendrait du fait que, durant l’affinage, les fromages sont suspendus par paires, à cheval sur une planche de bois). Après le saumurage, les fromages sont transférés dans les caves d’affinage où ils reposent de 3 à 5 mois. Traditionnellement, ces caves sont suspendues dans des espaces ventilés naturellement, où la température et l’humidité varient au fil des saisons. Durant cette maturation patiente, la croûte extérieure se forme naturellement, devenant dorée et lisse, tandis que l’intérieur évolue, développant des arômes complexes de beurre, de noisette, de foin et de légères notes épicées. Il en résulte un fromage au caractère affirmé et équilibré, compact mais moelleux, d’une couleur jaune paille uniforme, à l’arôme intense mais non agressif, et à la saveur riche et persistante. Un caciocavallo qui exprime le terroir, la saison, le savoir-faire artisanal et la qualité du lait bio à chaque bouchée.

Les racines de Caciocavallo plongent profondément dans la civilisation pastorale du Sud.

Le caciocavallo est l'un des fromages les plus anciens et les plus emblématiques de la tradition laitière du sud de l'Italie, ses origines se perdant dans la nuit des temps, au sein de la civilisation pastorale du Sud.

Les premières mentions écrites du caciocavallo remontent aux XVe et XVIe siècles, dans des traités d'agronomie du sud de l'Italie. Cependant, il est certain que des fromages à pâte filée similaires étaient produits dès l'époque romaine, et probablement même plus tôt par les populations italiques du sud de l'Italie (Lucaniens, Samnites, Bruttiens). La technique de fabrication de la pâte filée, qui caractérise le caciocavallo ainsi que la mozzarella, le provolone, la scamorza et d'autres fromages du sud, semble être une invention italienne. Heureusement, de petites entreprises comme Ammano font revivre les méthodes traditionnelles, en produisant un caciocavallo bio artisanal à base de lait cru, perpétuant ainsi le patrimoine gastronomique et culturel de la vie pastorale italienne.

Choisir du Caciocavallo bio mi-mûr, c'est manger un produit de qualité.

Le Caciocavallo bio demi-mûr d'Ammano est un concentré de nutriments d'une qualité bio exceptionnelle. Le lait cru bio préserve l'intégrité des enzymes naturelles telles que la phosphatase alcaline et la lactoperoxydase, aux propriétés antimicrobiennes naturelles ; des bactéries lactiques probiotiques indigènes, bénéfiques pour la santé intestinale ; des immunoglobulines qui soutiennent le système immunitaire ; et des vitamines thermolabiles comme la vitamine C et certaines vitamines B, partiellement dégradées lors de la pasteurisation. Au cours de l'affinage, la flore bactérienne complexe du lait cru contribue au développement de profils aromatiques d'une richesse extraordinaire et à la production de peptides bioactifs aux propriétés antihypertensives, antioxydantes et immunomodulatrices potentielles.

Le caciocavallo semi-affiné est une excellente source de protéines de haute valeur biologique (environ 25 à 28 g pour 100 g), riche en acides aminés essentiels. Au cours de l'affinage, les protéines du lait sont partiellement hydrolysées par des enzymes et des bactéries, formant des peptides et des acides aminés libres plus facilement digestibles et assimilables. L'étirage et l'affinage réduisent également significativement la teneur en lactose (sucre du lait), fermenté par les bactéries lactiques, ce qui rend le caciocavallo affiné généralement bien toléré, même par les personnes présentant une légère intolérance au lactose.

Conseils d'utilisation : Caciocavallo bio semi-mûr

• PLANCHES À DÉCOUPER TRADITIONNELLES ET AU GOÛT NATUREL
  Savourez le Caciocavallo mi-mûr coupé en tranches épaisses à croquer, accompagné de Pain aux cinq céréales et graines 1 kg, taralli bio, Olives de Gaeta bio AOP, tomates séchées à l'huile. Correspond à charcuterie artisanale comment capocollo o jambon d'épauleParfait avec du vin Maru rouge biologique, Primitivo Organic .
• CACIOCAVALLO GRILLÉ ET CUISINE TRADITIONNELLE
  Coupez le caciocavallo en tranches épaisses (1 à 1,5 cm) et faites-les cuire sur une plaque chauffante ou un gril jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante, tandis que l'intérieur fond et devient filandreux. Servez immédiatement sur des bruschettas de pain grillé, ou accompagné de légumes  grillés (aubergines, courgettes, poivrons) et un filet de huile d'olive extra viergeOn le déguste aussi traditionnellement frit en pâte à frire ou pané, ou « suspendu » près de la cheminée jusqu'à ce que sa surface extérieure commence à fondre et puisse être grattée avec un couteau.
• INGRÉDIENT NOBLE POUR LES PÂTES ET LES PRÉPARATIONS CUITES
  Râper ou couper en dés le Caciocavallo semi-mûr pour l'enrichir "Lys" des pâtes aux céréales biologiques anciennes  avec feuilles de navet, spaghettonis avec tomates fraîches coupées en dés e basilicUtilisez-le comme garniture pour les aubergines à la parmigiana, les poivrons farcis, les boulettes de viande à la sauce tomate, ou râpez-le sur une pizza fraîchement cuite pour une touche filandreuse et savoureuse.

Le producteur : Société agricole Ammano

Ammano est une ferme biologique familiale située à Fiumicino, gérée avec passion et dévouement par la famille De Angelis. Chaque produit est le fruit d'un engagement quotidien à proposer des produits artisanaux d'une qualité exceptionnelle aux Italiens, dans le plus grand respect de la terre, des animaux et des traditions laitières authentiques. La philosophie d'Ammano repose sur la transparence totale de la filière courte, la conviction que la véritable saveur provient exclusivement de l'authenticité des matières premières biologiques italiennes, transformées selon des méthodes artisanales patientes et respectueuses, et le refus de tout compromis sur la qualité au nom de la standardisation industrielle. Une entreprise qui préserve un savoir-faire ancestral et le transforme en une excellence biologique moderne et certifiée.

Ingrédients

Lait cru biologique (origine italienne), sel, présure. Production artisanale avec acidification naturelle lente au petit-lait, étirage et mise en forme à la main. Affinage 3 à 5 mois.

Valeurs nutritionnelles indicatives (valeurs moyennes pour 100 g de produit)

• Énergie: 1470 kJ / 355 kcal
• Matières grasses : 27 g (dont acides gras saturés : 18 g)
• Glucides : 2 g (dont sucres : 0,5 g)
• Protéines: 27 g
• Sel: 1,8 g
• Calcium : 900 mg (environ 112 % des AJR*)

*VNR = Valeurs nutritionnelles de référence

Caractéristiques organoleptiques:

Pâte compacte, couleur paille, croûte lisse et naturellement dorée, arôme intense de beurre et de noisette, saveur corsée et légèrement épicée avec des notes de foin et de lait, persistance aromatique longue durée.

Fraîcheur et goût garantis :

Le produit vous est livré sous vide afin de préserver sa fraîcheur. De légères variations de poids sont possibles en raison de sa fabrication artisanale, qui garantit l'intégrité du produit.

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