Ricotta de chèvre salée

Assaisonné et salé – Montagnes de Pistoia

Transformer la ricotta fraîche en fromage à râper : une tradition montagnarde de Pistoia

Ricotta de Chèvre Salée de la Ferme Verdetti Catia

La Ricotta Salata di Capra (ricotta de chèvre salée) de Verdetti Catia est un produit laitier unique, obtenu par la transformation de la ricotta fraîche grâce au salage et à l'affinage. Ce procédé traditionnel métamorphose un produit laitier extrêmement frais et périssable (la ricotta fraîche se conserve seulement 3 à 5 jours) en un fromage ferme, se conservant longtemps et d'une saveur intense. Ce fromage peut être râpé, tranché ou consommé en copeaux. Produite dans les montagnes de Pistoia, à San Marcello Piteglio, selon des méthodes artisanales transmises de génération en génération, cette ricotta salata est élaborée à partir du petit-lait des chèvres élevées en pâturage par la Ferme Verdetti. Environ 140 animaux se nourrissent de la végétation luxuriante et spontanée des Apennins toscans et émilien, ce qui confère au lait un profil aromatique complexe impossible à reproduire avec une alimentation standardisée.

Le processus de fabrication commence par la préparation de la ricotta fraîche classique. Pour ce faire, on réchauffe le petit-lait (le liquide résiduel de la fabrication du fromage de chèvre), ce qui provoque la coagulation des protéines de lactosérum en flocons blancs. Ces flocons sont ensuite recueillis et égouttés. À ce stade, au lieu d'être consommée fraîche, la ricotta est salée : encore humide, elle est généreusement salée en surface (avec du gros ou du sel fin de mer frotté sur la pâte), puis légèrement pressée pour la compacter et éliminer tout surplus de petit-lait. Elle est ensuite laissée à affiner dans un endroit frais et aéré pendant plusieurs semaines ou mois. Durant cette période, elle perd progressivement de l'humidité (déshydratation et concentration), absorbe le sel qui pénètre la pâte, développe une croûte protectrice et acquiert une consistance compacte et semi-ferme, qui peut être râpée ou tranchée.

Le résultat final est un fromage de forme cylindrique ou conique tronquée, à la croûte blanc ivoire ou légèrement jaune paille (plus foncée avec un affinage prolongé), à la pâte compacte et d'un blanc pur, à la texture très fine et granuleuse qui s'émiette légèrement sous le couteau, au goût intensément savoureux où la douceur résiduelle de la ricotta d'origine est équilibrée par une salinité prononcée, et aux arômes évoquant le lait concentré et le beurre salé, avec de délicates nuances de pâturage et de foin. Sa texture friable et granuleuse se râpe facilement, formant un fromage blanc parfumé, idéal pour assaisonner les pâtes, les légumes et les salades.

La ricotta salata de chèvre se distingue de la ricotta salata de brebis plus courante (typique de Sicile ou de Sardaigne) par sa douceur supérieure, son arôme délicat et l'absence des notes « ovines » prononcées que l'on retrouve parfois dans certaines ricotta salata de brebis très affinées. C'est un produit extrêmement polyvalent : râpée, elle remplace à merveille les fromages affinés nécessitant d'être râpés, apportant de la saveur sans le gras et l'intensité du pecorino ou du parmesan ; en fines tranches, elle sublime les salades et les entrées ; et en copeaux, elle rehausse les plats de pâtes chaudes, où elle fond partiellement pour créer une onctuosité savoureuse.
 
 
 

Les origines de la ricotta salée résident dans le besoin de conservation

Dans les économies pastorales traditionnelles, la ricotta fraîche était une ressource précieuse mais problématique : riche en protéines de haute qualité et nutritive, elle était cependant extrêmement périssable (sans réfrigération, elle ne se conservait que 24 à 48 heures en été). Lorsque la production de ricotta dépassait la consommation familiale immédiate ou les possibilités de vente rapide sur les marchés locaux, les fromagers devaient trouver des moyens de la conserver tout en évitant le gaspillage. La solution résidait dans le salage et l’affinage : un généreux salage de la ricotta fraîche créait un environnement hostile aux bactéries de putréfaction (le sel déshydrate et inhibe la croissance microbienne), tandis que l’affinage dans des lieux frais et aérés achevait le processus de déshydratation, transformant une masse douce et crémeuse en un fromage ferme pouvant se conserver pendant des mois.

Cette technique de conservation s'est particulièrement développée dans le sud de l'Italie (Sicile, Sardaigne, Calabre, Pouilles), où elle est devenue un produit régional typique, mais aussi dans les Apennins, où bergers et fromagers appliquaient le même principe à la ricotta de brebis, de chèvre ou de vache, selon les animaux élevés localement. La ricotta salée est devenue un ingrédient essentiel de la cuisine paysanne : râpée, elle remplaçait les fromages affinés plus onéreux ; en tranches, elle enrichissait les repas les plus simples et témoignait de l'ingéniosité des paysans qui transformaient les sous-produits périssables en ressources précieuses.

Aujourd'hui, la ricotta salata artisanale produite en petites quantités comme celle de Verdetti est une précieuse rareté, remplacée dans les supermarchés par des versions industrielles standardisées qui ne peuvent rivaliser avec la complexité aromatique, la texture artisanale et l'authenticité du produit traditionnel.
 
 
 

Choisir la ricotta de chèvre salée, c'est opter pour des protéines concentrées et une saveur naturelle.

La ricotta salata est un produit laitier exceptionnellement nutritif et concentré : l’affinage réduit considérablement sa teneur en eau (d’environ 70 à 75 % pour la ricotta fraîche à 40 à 50 % pour la ricotta salée), concentrant ainsi tous les nutriments : les protéines nobles du lactosérum (lactalbumine, lactoglobuline à très haute valeur biologique), le calcium (environ 400 à 600 mg pour 100 g, soit des quantités très importantes), le phosphore et les vitamines B. L’apport calorique augmente proportionnellement à la concentration (environ 250 à 300 kcal pour 100 g contre 150 à 180 pour la ricotta fraîche), mais les portions utilisées sont petites (elle est râpée et non consommée en grandes tranches), de sorte que l’apport calorique par portion reste modéré.

Sa teneur en lactose est extrêmement faible (presque entièrement éliminée lors de la première transformation de la ricotta fraîche, et encore réduite par l'affinage), ce qui la rend tolérée même par de nombreuses personnes intolérantes au lactose. Elle est riche en sel (3 à 5 % ou plus), les personnes devant limiter leur consommation de sodium doivent donc la consommer avec modération. En revanche, pour les personnes en bonne santé, c'est un excellent moyen d'ajouter une saveur naturelle aux plats, sans excès.

La ricotta salée au lait de chèvre de montagne présente un profil lipidique intéressant, avec la présence d'acides gras à chaîne moyenne et courte, typiques du lait de chèvre, plus faciles à digérer et à métaboliser que les graisses saturées à longue chaîne. Ce fromage concentre de nombreux bienfaits nutritionnels dans un format compact et au goût intense.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Ricotta de chèvre salée

• Râpé sur les pâtes et les entrées
  Râpez généreusement la ricotta salata sur demi-sachets de Senatore Cappelli Bio avec tomates datterino biologiques, aubergine, courgetteParfait sur les pâtes alla Norma (remplace la ricotta salée sicilienne traditionnelle), spaghetti avec tomates cerises e basilic frais, penne rigate bio avec légumes grillé. À utiliser sur du risotto, des gnocchis, Soupes.
• SALADES, LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS
  Émietter ou râper salades mixte, roquette avec tomates e olives, caponata. Fines tranches pour carpaccio courgette, aubergine  grils, pepperoniGril sur légumes cuits au four, pommes de terre, artichauts sauté.
• APERÇUS, BRUSCHETTA ET FOCACCE
  À utiliser en flocons sur des bruschettas avec tomates, sur des croûtons avec légumesTrancheuse pour planches à découper mixtes avec charcuterie, olives, tomates séchées biologiques à l'huileÉmiettez-le sur de la focaccia, de la pizza bianca et de la piadina. Râpez-le dans les omelettes et les tartes salées.  omelettes, tartes salées.

Le Producteur : Ferme Verdetti Catia

La ferme Verdetti Catia, située à San Marcello Piteglio (PT), perpétue les traditions laitières montagnardes des Apennins toscans et émilien. Elle élève environ 140 chèvres en pâturage et transforme artisanalement leur lait en produits d'exception : Pecorino della Montagna Pistoiese (lauréat du programme Slow Food) (à base de lait de brebis Massese), ricotta de chèvre fraîche et salée, Raveggiolo, ainsi que des céréales et farines anciennes. Dirigée par la jeune Rachele Petrucci, qui a choisi de poursuivre l'œuvre de sa grand-mère Catia plutôt que de quitter la montagne, la ferme incarne la résilience culturelle, la préservation de la biodiversité et une authentique qualité artisanale. Chaque produit témoigne du terroir, du savoir-faire et d'un engagement quotidien.
 
 
 

Ingrédients

Petit-lait de chèvre, sel marin.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g de produit)

• Énergie : environ 250-300 kcal
• Protéines : 18-22 g (concentré de protéines de lactosérum)
• Matières grasses : 15-20 g (dont acides gras saturés 10-13 g)
• Glucides : 2 à 4 g (lactose résiduel minimum)
• Calcium : 400-600 mg
• Sel : 3 à 5 g (variable selon l'assaisonnement)

Très riche en protéines de lactosérum concentrées, calcium, phosphore, vitamines B2 et B12. Très faible teneur en lactose.
 
 
 

Caractéristiques du produit

• Type : Ricotta de chèvre salée et affinée
• Matière première : Lactosérum de lait de chèvre de pâturage de montagne
• Zone de production : San Marcello Piteglio, Monts de Pistoia (PT – Toscane)
• Transformation : Traditionnelle et artisanale – salage et assaisonnement
• Forme : Cylindrique ou cône tronqué
• Croûte : Blanc ivoire ou jaune paille clair
• Pâtes : Blanches, compactes, à grain fin
• Goût : Intensément savoureux avec une douceur résiduelle
• Maturation : Plusieurs semaines/mois

Allergènes

Contient du lait de chèvre et des produits laitiers. Teneur minimale en lactose (souvent bien tolérée par les personnes intolérantes au lactose).
 
 
 

Fraîcheur et Goût Garantis

Le produit vous est livré sous emballage sous vide, ce qui garantit sa fraîcheur.
De légères variations de poids sont possibles en raison du processus de fabrication artisanale qui préserve l'intégrité du produit.
 
 
 

Suivez-nous sur Instagram pour plein de nouvelles : @alpassofood

Nous répondons à toutes vos questions sur WhatsApp