Joue de porc noir bio de Caserta

Race locale – Agriculture biologique – Sans conservateurs

La guanciale traditionnelle de Campanie : saveur noble, gras parfumé, race ancienne préservée

Joues de porc noir bio de Caserta Domaine Ara del Tufo

Le guanciale de porc noir de Caserta bio de Tenuta Ara del Tufo est une charcuterie artisanale d'exception. Ce produit allie la préservation d'une biodiversité porcine (le porc noir de Caserta est une race ancienne et autochtone de Campanie, presque disparue au XXe siècle et sauvée ces dernières décennies par des éleveurs visionnaires), un élevage biologique respectueux du bien-être animal et une transformation traditionnelle minimaliste qui privilégie la qualité des matières premières aux additifs chimiques. Il en résulte une joue au goût intense et complexe, un gras doux et parfumé qui fond en bouche, une texture fondante et onctueuse à cru et un croquant parfumé à la cuisson, ainsi que cette personnalité aromatique incomparable qui distingue les charcuteries artisanales issues de races locales élevées en plein air des productions industrielles standardisées provenant de races hybrides commerciales élevées de manière intensive.

Le porc noir de Caserte est une race porcine autochtone de Campanie (plus précisément de la province de Caserte et des environs) caractérisée par : un pelage entièrement noir/gris foncé sans poils (d'où son nom de « pelatello »), une taille moyenne à petite (les adultes pèsent entre 120 et 200 kg, contre 180 à 300 kg pour les races commerciales modernes), une constitution robuste et rustique avec une grosse tête, des oreilles tombantes, des membres courts et solides, et surtout, une qualité exceptionnelle de viande et de gras avec un persillage abondant (graisse intramusculaire infiltrée qui donne saveur, jutosité et tendreté), un gras sous-cutané parfumé et aromatique riche en acides gras mono-insaturés bénéfiques, une croissance lente (12 à 18 mois pour atteindre le poids d'abattage, contre 6 à 9 mois pour les races commerciales à croissance rapide), et une parfaite adaptabilité à l'élevage extensif/en plein air où il se nourrit de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales, complétant son alimentation naturelle par un mouvement continu qui développe sa masse musculaire et son bien-être.

Cette race a dominé l'élevage porcin en Campanie jusque dans les années 50 et 60, avant d'être progressivement supplantée par des races hybrides commerciales plus productives et à croissance rapide (Large White, Landrace, Duroc), offrant des rendements supérieurs mais une qualité organoleptique inférieure, ce qui a failli entraîner la disparition du Nero Casertano (dans les années 90, il n'en restait peut-être que 30 à 40 têtes). Ce n'est que récemment, grâce au travail des associations d'éleveurs, des universités, du mouvement Slow Food (le Nero Casertano est un présidium Slow Food) et de producteurs engagés comme Tenuta Ara del Tufo, que la race a été sauvée de l'extinction et valorisée comme un patrimoine génétique inestimable, produisant des viandes et des charcuteries d'une qualité supérieure incomparable.

Le guanciale est une pièce de viande de joue/gorge de porc (la partie grasse et charnue s'étendant de la mâchoire au cou), composée principalement de graisse sous-cutanée parsemée de veines de viande maigre. Sa saveur est particulièrement riche, car cette zone est riche en tissu adipeux aromatique qui s'imprègne des arômes de l'alimentation de l'animal et développe une grande complexité lors de l'affinage. La production artisanale suit des méthodes traditionnelles : le guanciale frais est paré, l'excédent est éliminé, puis salé au sel marin (ce qui déshydrate partiellement la viande, la protégeant ainsi de la détérioration bactérienne, concentre les saveurs et développe sa texture), et enfin assaisonné de piment bio (une saveur piquante et vive caractéristique de la tradition campanienne), de poivre noir bio (une épice chaude et aromatique) et de coriandre bio (dont les graines apportent de délicates notes d'agrumes légèrement sucrées). On le laisse ensuite sécher dans des environnements frais, ventilés et contrôlés pendant des semaines/mois, au cours desquels il perd de l'humidité (d'environ 60-65 % à environ 30-40 %), concentre les saveurs, développe des arômes complexes grâce à la lipolyse (la décomposition enzymatique des graisses en acides gras libres parfumés) et acquiert une texture caractéristique ferme mais fondante en bouche.

SANS AGENTS DE CONSERVATION CHIMIQUES (nitrites/nitrates E249-E252, couramment utilisés dans l'industrie de la charcuterie pour préserver la couleur rouge vif, inhiber la croissance de Clostridium botulinum et prolonger la durée de conservation, mais controversés en raison de leurs possibles effets cancérigènes lorsqu'ils sont convertis en nitrosamines lors de la cuisson à haute température), ce guanciale conserve la couleur rose-grisâtre naturelle de la graisse/viande (et non le rouge/rose vif artificiel des charcuteries contenant des nitrites) et nécessite une conservation réfrigérée soignée, mais offre une authenticité maximale et une tranquillité d'esprit totale en matière de santé.
 
 
 

Les racines du guanciale plongent profondément dans la tradition de la charcuterie du Latium et dans les carbonaras romaines.

Le guanciale est un pilier de la tradition de la charcuterie en Italie centrale, notamment dans le Latium et l'Ombrie, où il a toujours été un ingrédient fondamental de la cuisine paysanne des plus modestes. Cette cuisine valorisait chaque partie du porc abattu annuellement par la famille (« rien du porc n'est gaspillé »). Si la pancetta (poitrine) était une pièce plus grosse utilisée dans diverses préparations, le guanciale – une petite pièce (chaque porc ne produit que deux guanciales d'environ 1 à 2 kg chacune, contre une pancetta beaucoup plus volumineuse) mais prisée pour son gras riche et parfumé – était réservé aux préparations plus raffinées.

La cuisine romaine classique est basée sur le guanciale : carbonara, amatriciana, gricia, autant de préparations où le guanciale ne peut être remplacé par de la pancetta ou du bacon sans en altérer radicalement l’identité : la graisse du guanciale fond, créant une texture crémeuse qui lie l’assaisonnement ; sa saveur est plus délicate, douce et aromatique que celle de la pancetta, plus salée et savoureuse ; et sa texture après cuisson est caractéristique : croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

La tradition campanienne de production de guanciale à partir du porc noir de Casertano ajoute une dimension supplémentaire : cette race locale, élevée de manière extensive avec une alimentation naturelle, produit une graisse de meilleure qualité (plus riche en acides gras mono-insaturés oméga-9 tels que l’acide oléique, bénéfique pour le système cardiovasculaire, et moins de « mauvaises » graisses saturées, ainsi qu’un profil aromatique plus complexe résultant d’une alimentation variée à base de glands, de châtaignes et d’herbes plutôt que d’aliments commerciaux standardisés).
 
 
 

Choisir le guanciale noir de Caserta biologique, c'est opter pour des acides gras mono-insaturés, des oméga-3 et des protéines nobles.

Le guanciale est une charcuterie grasse (environ 60-70 % de matières grasses, 15-25 % de protéines, 3-8 % de sel) et donc calorique (environ 500-600 kcal pour 100 g), à consommer avec modération. Cependant, la composition lipidique du porc noir de Caserta, élevé biologiquement en plein air, est nettement supérieure à celle des races commerciales intensives : une teneur élevée en acides gras mono-insaturés (principalement de l’acide oléique oméga-9, comme dans l’huile d’olive) (45-55 % des matières grasses totales contre 40-45 % chez les races commerciales) aux propriétés cardioprotectrices avérées ; des acides gras oméga-3 (précurseurs d’EPA et de DHA dérivés de l’acide alpha-linolénique) dans un meilleur rapport avec les oméga-6 lorsque les animaux sont nourris avec des glands, de l’herbe et des céréales complètes plutôt qu’avec des aliments commerciaux riches en oméga-6 ; des acides gras saturés (palmitique, stéarique) sont présents, mais en plus faibles proportions. cholestérol modéré (environ 80 à 100 mg pour 100 g).

Les protéines sont complètes et de haute valeur biologique, contenant tous les acides aminés essentiels. Le sel (3 à 8 % selon l'assaisonnement) doit être utilisé avec modération par les personnes souffrant d'hypertension ou devant limiter leur consommation de sodium. Les vitamines B1, B6, B12, la niacine et le fer sont présents en quantités importantes. Les saveurs épicées (piment, poivre, coriandre) apportent de la capsaïcine thermogénique, de la pipérine (qui améliore la biodisponibilité des nutriments) et des antioxydants polyphénoliques.

L'agriculture biologique garantit : l'absence d'antibiotiques préventifs (administrés uniquement en cas de nécessité thérapeutique documentée), l'absence d'hormones et de facteurs de croissance, une alimentation biologique certifiée sans OGM ni pesticides, un accès obligatoire à des espaces extérieurs pour le pâturage et l'exercice, de faibles densités d'élevage favorisant le bien-être animal et le respect des rythmes de croissance naturels (pas de production forcée pour accélérer la production). Il en résulte une viande et des matières grasses de meilleure qualité, plus saines et issues d'un élevage plus éthique.

Sa consommation doit être occasionnelle et modérée (30 à 50 g par portion, une à deux fois par semaine) pour aromatiser les pâtes, les soupes et autres plats, et non comme aliment de base quotidien. Toutefois, sa qualité exceptionnelle justifie son prix élevé et une consommation réfléchie et festive.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Joue de porc noir bio Casertano

• CARBONARA, AMATRICIANA, GRICIA : UNE AUTHENTIQUE TRIADE ROMAINE
  Utilisez du guanciale pour une authentique carbonara : faites dorer le guanciale coupé en lamelles/cubes jusqu’à ce qu’il soit croustillant, égouttez les pâtes (rigatoni, spaghetti) al dente, mélanger hors du feu avec œufs + Pecorino Romano biologique AOP + poivre noir, ajouter du bacon croustillant et de la graisse fondue. Pour une amatriciana, ajoutez tomatePour Gricia uniquement bacon + pecorino + poivre.
• SAUCES, SOUPES ET PRÉPARATIONS TRADITIONNELLES
  À utiliser pour enrichir les sauces légume (faire dorer le bacon, ajouter haricots/pois chiches/lentilles). Ajouter à Soupes di légumes, soupes rustique. À utiliser dans les pâtes et les haricots, pâtes et pois chichesBrun pour le soffritto de base ragoût, braisé, moelleux.
• ENTRÉES, PIZZAS ET PRÉPARATIONS CRÉATIVES
  Coupe en fines tranches pour les planches à découper charcuterie (À consommer cru, pour que la graisse fonde dans la bouche). À utiliser croustillant sur les pizzas blanches et les focaccias. À ajouter aux omelettes et aux tartes salées. À envelopper. légumes Grillé. À utiliser dans des sandwichs gourmands. À ajouter aux salades tièdes. œufs brouillé.

Le producteur : Domaine Ara del Tufo

Tenuta Ara del Tufo est une ferme biologique de Campanie spécialisée dans l'élevage et la promotion du porc noir de Casertano, une race autochtone ancienne sauvée de l'extinction et reconnue par le label Slow Food. L'élevage y est pratiqué selon des méthodes biologiques extensives, permettant aux animaux de vivre en plein air, de paître librement, d'exprimer leurs comportements naturels, de grandir à un rythme respectueux de leur bien-être et de se nourrir d'une alimentation biologique variée composée de céréales, de légumineuses, de glands, de châtaignes et d'herbes sauvages, ce qui permet d'obtenir une viande et des graisses de qualité supérieure. Transformant cette viande en charcuteries artisanales sans conservateurs chimiques (nitrites/nitrates), uniquement à l'aide de sel, d'épices biologiques et d'un temps d'affinage traditionnel, Tenuta Ara del Tufo propose une excellence gastronomique qui célèbre la biodiversité de l'élevage, la région de Campanie, le savoir-faire traditionnel de la boucherie porcine et une éthique de production privilégiant la qualité, le bien-être animal et la durabilité à la productivité maximale. Chaque charcuterie témoigne de choix audacieux, à contre-courant de la standardisation industrielle.
 
 
 

Ingrédients

Porc bio (porc noir de Caserto), sel, piment bio, poivre noir bio, coriandre bio.
SANS CONSERVATEUR
 
 
 

Valeurs nutritionnelles estimées (pour 100 g de produit)

• Énergie : environ 500-600 kcal
• Protéines : 15-25 g
• Matières grasses : 60-70 g (dont acides gras saturés 20-30 g, mono-insaturés 30-40 g et polyinsaturés 5-10 g)
• Glucides: 0g
• Sel : 3 à 8 g (variable selon l'assaisonnement)

Riche en acides gras mono-insaturés oméga-9, en acides gras oméga-3 d'origine naturelle, en protéines complètes, en vitamines B1, B6, B12, en niacine et en fer. Profil lipidique supérieur grâce à la race locale et à l'agriculture biologique extensive.
 
 
 

Caractéristiques du produit

• Type : Guanciale assaisonné (viande crue séchée)
• Race : Porc noir de Casertano (originaire de Campanie, Slow Food Presidium)
• Agriculture : Certifiée biologique, vastes exploitations en plein air
• Découpe : Joue/gorge (gras + veines charnues)
• Transformation : Salage, assaisonnement, assaisonnement artisanal
• Conservateurs : AUCUN (sans nitrites/nitrates E249-E252)
• Épices : piment, poivre noir et coriandre (biologiques)
• Couleur : Rose grisâtre naturel (et non rouge artificiel dû aux nitrites)
• Texture : Graisse fondante et moelleuse + veines charnues
• Goût : Doux, aromatique délicat + épicé

Allergènes

Aucun (à base de porc pur + sel + épices).
 
 
 

Valeur du noir de Caserta

Cette race locale produit une viande et un gras de qualité supérieure aux races commerciales : une saveur plus intense et complexe, un gras plus aromatique et parfumé (témoignant d’une alimentation naturelle à base de glands, de châtaignes et d’herbes), un profil lipidique plus sain (plus d’acides gras mono-insaturés, moins d’acides gras saturés) et une texture plus onctueuse. Son prix plus élevé s’explique par sa rareté (peu d’éleveurs), sa croissance lente (12 à 18 mois contre 6 à 9 mois pour les races à croissance rapide), ses rendements inférieurs et un engagement en faveur de la préservation de la biodiversité.
 
 
 

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