Roulé de Pancetta de Porc Noir de Caserte Biologique 

Race indigène – Sans conservateurs – Épices biologiques

Bacon traditionnel de Campanie : gras noble, épices intenses, assaisonnement naturel

Le bacon roulé de porc noir Casertano biologique Domaine Ara del Tufo

La pancetta roulée de porc noir Casertano bio tranchée de Tenuta Ara del Tufo est une charcuterie artisanale d'exception qui représente l'expression la plus pure et la plus traditionnelle de la boucherie porcine campanienne : une pancetta (une coupe ventrale de porc composée de couches alternées de viande maigre et de gras) issue de porc noir Casertano bio élevé en plein air, salée au sel de mer, généreusement aromatisée au poivre noir bio, à la coriandre bio et au piment bio selon une recette traditionnelle du sud de l'Italie qui met l'accent sur des saveurs épicées intenses, roulée et ficelée serrée, séchée naturellement sans ajout de conservateurs chimiques (nitrites/nitrates), produisant une charcuterie au profil aromatique puissant et complexe où le gras noble du saindoux se mêle au sel et au piquant vibrant des épices, une texture douce qui fond presque dans la bouche, et cette authenticité qui provient d'une transformation respectueuse d'excellentes matières premières. Conditionné en fines tranches et prêt à consommer, ce produit rare (la pancetta sans conservateurs a une courte durée de conservation, nécessitant donc une chaîne d'approvisionnement rapide et une consommation rapide) témoigne de l'engagement du Domaine envers une qualité maximale, une tradition authentique et le rejet des compromis commerciaux qui sacrifieraient la substance.

Le porc noir de Casertano (ou porc noir de type Casertano) est une ancienne race autochtone de Campanie qui a failli disparaître dans les années 90 (sa population ayant été réduite à quelques centaines d'individus). Aujourd'hui, grâce aux efforts de conservation, elle se rétablit lentement. Elle se caractérise par un pelage noir rêche, une constitution robuste et compacte, et surtout par une parfaite adaptation à l'élevage extensif en plein air ou semi-plein air dans les bois, où elle se nourrit de glands, de châtaignes, de tubercules et d'herbes sauvages. Ceci confère à sa viande, et en particulier à sa graisse, des qualités organoleptiques supérieures : la graisse est plus riche en acides gras mono-insaturés (principalement de l'acide oléique, comme dans l'huile d'olive) que celle des porcs élevés de manière intensive et nourris aux céréales ; son point de fusion est plus bas, ce qui rend le saindoux fondant et onctueux plutôt que dur et cireux ; et sa saveur est plus délicate, douce et aromatique, contrairement aux saveurs neutres ou rances. La pancetta du porc noir de Casertano — une coupe ventrale naturellement grasse avec des stries de viande maigre — atteint une qualité exceptionnelle, exprimant pleinement les caractéristiques de cette race, où le gras n'est pas un défaut à éliminer mais une vertu à mettre en valeur.

La fabrication suit la méthode artisanale traditionnelle du Sud : la pancetta fraîche (la poitrine du porc fraîchement abattu) est sélectionnée, parée pour éliminer l'excédent tout en conservant un équilibre optimal entre gras et maigre, abondamment salée au sel marin qui extrait l'humidité tout en préservant la viande et en créant un environnement hostile aux bactéries pathogènes, massée avec un généreux mélange d'épices biologiques – poivre noir concassé grossièrement qui apporte une saveur épicée, chaude et persistante, caractéristique des charcuteries du Sud, coriandre à l'arôme délicat d'agrumes et d'épices qui équilibre le poivre, piment biologique (probablement du piment rouge fort de Campanie ou de Calabre) qui ajoute une saveur piquante plus vive, créant une charcuterie savoureuse et puissante, réservée aux palais avertis – puis roulée serrée sur elle-même, en partant de la couenne vers l'intérieur, pour former un cylindre compact, ficelé avec de la ficelle naturelle en une spirale serrée qui conserve sa forme pendant l'affinage, et suspendue dans des caves à une température fraîche et contrôlée de 12 à 16 °C et à une humidité de 70 à 80 %, où elle se développe généralement âges. 60-120 jours (la pancetta nécessite un affinage plus long que la guanciale car c'est une coupe plus épaisse).

Au cours de l'affinage, des transformations fondamentales s'opèrent : la déshydratation, qui concentre les saveurs et crée une texture compacte ; l'oxydation contrôlée des graisses, qui développe des arômes complexes de fruits secs grillés ; la protéolyse enzymatique, qui rend les protéines plus digestes et développe de savoureuses notes umami ; et le développement d'une flore microbienne de surface, qui protège contre la contamination et contribue à l'arôme. Tout cela se déroule SANS conservateurs, un choix audacieux : les conservateurs chimiques préviennent le botulisme, maintiennent une couleur rose appétissante et prolongent considérablement la durée de conservation, mais ils altèrent la saveur naturelle et inquiètent les consommateurs exigeants. La pancetta sans conservateurs nécessite des contrôles d'hygiène rigoureux, un affinage plus soigné, une durée de conservation plus courte (à consommer dans les semaines suivant la découpe) et une couleur gris-rose plus naturelle qu'un rouge vif artificiel.

Après affinage, la pancetta est tranchée finement à la machine, révélant sa coupe en spirale caractéristique, composée de couches alternées de gras blanc rosé et de gras maigre rose grisâtre. Elle est ensuite conditionnée sous atmosphère protectrice ou sous vide, prête à être dégustée. On obtient ainsi une pancetta à l'arôme intense d'épices grillées et de gras finement affiné, une saveur riche où la douceur fondante du gras rencontre la salinité et où explosent les notes épicées du poivre, du piment et de la coriandre. Sa texture fond littéralement en bouche, libérant des huiles aromatiques. Sa finale, longue et persistante, laisse une sensation de chaleur et de piquant en bouche.
 
 
 

Les origines de la pancetta roulée se trouvent dans la boucherie porcine du centre-sud du pays et dans les techniques de conservation sans réfrigération.

La pancetta est l'une des charcuteries les plus anciennes et les plus répandues en Italie, avec d'innombrables variantes régionales. La tradition de la rouler est probablement originaire du sud et du centre de l'Italie, où sa forme cylindrique facilitait un affinage et une conservation uniformes grâce à la suspension dans des caves fraîches.

L'utilisation généreuse d'épices fortes (poivre noir, piment) caractérise les charcuteries du sud de l'Italie (Campanie, Calabre, Basilicate, Pouilles), reflétant le goût méditerranéen avec des saveurs intenses et vibrantes, tout en assurant une fonction de conservation : les épices possèdent des propriétés antimicrobiennes naturelles qui ralentissent la prolifération des bactéries en surface, et leur piquant masque tout signe de rancissement avant réfrigération. La coriandre est une épice moins courante dans les charcuteries italiennes (plus typique des saucisses allemandes/autrichiennes ou de la cuisine du Moyen-Orient), mais elle est présente dans certaines recettes traditionnelles de Campanie et du Latium, où elle apporte une fraîcheur citronnée qui équilibre le gras.

Le choix de produire de la pancetta sans conservateurs s'inspire d'une méthode ancestrale préindustrielle où les charcutiers conservaient le porc uniquement avec du sel, des épices et un affinage contrôlé. Cette méthode permet d'obtenir des charcuteries au goût plus authentique et naturel, mais exige un savoir-faire plus pointu, des contrôles d'hygiène rigoureux et une consommation relativement rapide. C'est un choix qui privilégie la qualité et l'authenticité à la facilité commerciale.
 
 
 

Choisir la Pancetta di Nero Casertano, c'est opter pour des graisses mono-insaturées nobles et des épices antioxydantes.

La pancetta séchée offre un profil nutritionnel unique : riche en matières grasses (60 à 70 g pour 100 g, la pancetta étant une pièce naturellement grasse), elle présente une composition lipidique intéressante chez les porcs Nero Casertano élevés en plein air : un pourcentage plus élevé d’acides gras mono-insaturés (principalement de l’acide oléique, comme dans l’huile d’olive, reconnu pour ses propriétés cardioprotectrices) comparé aux porcs élevés en élevage intensif ; présence d’oméga-3 si les animaux pâturent de l’herbe fraîche ; rapport oméga-6/oméga-3 plus favorable ; teneur modérée en protéines (10 à 15 g pour 100 g, concentrées par le séchage) ; vitamines liposolubles (A, D, E) dans la graisse si les animaux vivent en plein air et exposés au soleil ; vitamines B concentrées (B1, B2, B6, B12) ; minéraux (fer, zinc, sélénium) ; composés bioactifs issus d’épices : pipérine du poivre noir aux propriétés antioxydantes et thermogéniques digestives, linalol de la coriandre aux propriétés antimicrobiennes apaisantes, capsaïcine du piment aux propriétés anti-inflammatoires, analgésiques et thermogéniques cardiovasculaires.

La pancetta est calorique (environ 450 à 550 kcal pour 100 g en raison de sa teneur élevée en matières grasses), mais les portions consommées sont petites (30 à 40 g tranchés constituent une portion généreuse apportant environ 135 à 220 kcal, 3 à 6 g de protéines et une forte sensation de satiété). Aliment concentré, la pancetta se déguste avec modération, conformément à la tradition méditerranéenne, accompagnée de pain, de légumes et de fruits qui en équilibrent la saveur.

L'absence de conservateurs élimine les inquiétudes liées aux nitrites et nitrates (qui, au contact de l'acide gastrique, peuvent former des nitrosamines potentiellement cancérigènes, bien que ce risque soit controversé et que les quantités présentes dans les charcuteries conformes à la réglementation soient considérées comme sûres par les autorités sanitaires). Consommer de la pancetta sans conservateurs est le choix idéal pour ceux qui privilégient un produit le plus naturel possible.

Le choix de la pancetta biologique Nero Casertano soutient : la préservation de la biodiversité de l'élevage (une race indigène presque éteinte), le bien-être animal (élevage extensif en plein air), la durabilité environnementale (l'élevage extensif préserve les écosystèmes forestiers) et l'économie rurale locale (circuit d'approvisionnement artisanal court).
 
 
 

Conseils d'utilisation : Bacon roulé de porc noir bio Casertano tranché

• AMUSE-BOUCHES RUSTIQUES ET PLANCHES À DÉCOUPER
  Servez la pancetta sur une planche à découper avec les autres ingrédients. charcuterie Campaniens, fromages (Provolone de bison biologique, réserve de caciocavallo biologique vieilli), Olives de Gaeta bio AOP noir, pepperoni dans le pétrole, pain complet bio. Accompagner de les vins rouges campanien structuré. À utiliser pour les bruschettas avec tomates cerises.
• PRÉPARATIONS CUITES ET PÂTES
  À utiliser pour les pâtes et haricots cannellini prêts à consommer, pâtes et pois chiches bio toscansAjouter aux légumes sautés sauces, ragoût.Emballez les rouleaux viande.
• ENRICHISSEMENT ET CUISSON DES LÉGUMES
  Utiliser pour aromatiser légumes ragoûts (chicorée, brocoli-rave biologique). Ajouter à Soupes di légume. Envelopper figues ou des dattes pour l'apéritif. À utiliser dans les tartes et quiches salées. À rôtir pour obtenir des chips croustillantes.

Le producteur : Domaine Ara del Tufo

La Tenuta Ara del Tufo est une gardienne passionnée du porc noir de Casertano, une race autochtone de Campanie qui, dans les années 90, ne comptait que quelques centaines d'individus et était menacée d'extinction. Elle les élève en plein air, selon des méthodes biologiques respectueuses de l'éthologie naturelle de l'espèce (fouissage, bains de boue, pâturage et vie en troupeau), et transforme leur viande en charcuteries artisanales traditionnelles d'une qualité exceptionnelle. Le choix audacieux de produire de la pancetta sans conservateurs chimiques (les nitrites et nitrates sont interdits), en privilégiant uniquement le sel et les épices biologiques, témoigne d'une vision qui place l'authenticité, le naturel et la tradition préindustrielle au-dessus du profit commercial. Ce choix implique une durée de conservation plus courte et une complexité de production accrue afin d'offrir un produit aussi pur et authentique que possible. Chaque pièce de charcuterie est un hommage à la biodiversité restaurée, au bien-être animal garanti et à l'authenticité des charcuteries campaniennes.
 
 
 

Ingrédients

Poitrine de porc bio (Porc Noir de Caserto), poivre noir bio, coriandre bio, sel, piment bio.
SANS AGENTS DE CONSERVATION (sans nitrites, sans nitrates).
 
 
 

Valeurs nutritionnelles estimées (pour 100 g de produit)

• Énergie : environ 450-550 kcal (riche en matières grasses)
• Protéines : 10-15 g
• Matières grasses : 60-70 g (dont acides gras mono-insaturés, principalement oléique)
• Glucides : <1 g
• Sel : 3 à 5 g (variable)

Riche en acides gras mono-insaturés, notamment en acide oléique (issu du Nero Casertano cultivé de manière extensive), en vitamines B12, B1, B6, en fer, en zinc, en sélénium, en pipérine antioxydante provenant du poivre et en capsaïcine thermogénique provenant du piment.
 
 
 

Caractéristiques du produit

• Type : Pancetta roulée, séchée artisanalement
• Race : Porc noir de Casertano (race campanienne autochtone rare)
• Agriculture : Certifiée biologique, extensive
• Transformation : Artisanale traditionnelle du Sud
• Maturation : généralement de 60 à 120 jours.
• Conservateurs : AUCUN (sans nitrites/nitrates)
• Épices : Biologiques (poivre noir, coriandre, piment)
• Format : Tranché finement, prêt à consommer
• Couleur : Gris rosé naturel (sans colorants)
• Texture : Douce et fondante
• Saveur : Intense, grasse, épicée et savoureuse

Accords mets et vins

Riches, savoureux et épicés, ces vins s'accordent avec des vins rouges structurés, tanniques et rafraîchissants : Aglianico del Taburno, Taurasi DOCG, Primitivo et Nero d'Avola de garde. Servir entre 16 et 18 °C.
 
 
 

Suivez-nous sur Instagram pour plein de nouvelles : @alpassofood

Nous répondons à toutes vos questions sur WhatsApp