La fermentation

Laboratoire de fermentation artisanale – Cesena (FC), Émilie-Romagne

« La fermentation est un acte de révolution » : Un kombucha vivant qui va à contre-courant, une bulle à la fois

Un laboratoire qui est un manifeste

À Cesena, en Romagne, se trouve une brasserie artisanale avec une mission bien précise : créer un kombucha authentique, non pasteurisé et refermenté naturellement en bouteille. Elle s’appelle La Fermenteria, et sa devise est éloquente : « Fermer, c’est révolutionner le monde. » Bien plus qu’un slogan marketing, c’est une affirmation poétique : dans un monde où tout est pasteurisé, standardisé et rendu inerte pour durer en rayon, La Fermenteria s’oppose délibérément à la tendance, défendant le droit de cette boisson à rester vivante. Ici, chaque bulle est un petit geste de rébellion contre les conventions.
 
 
 

Michele, fermenteur en série

Derrière La Fermenteria se cache Michele, qui se décrit sans ambages comme un « fermenteur en série ». Sa formation est solide : diplômé en viticulture et œnologie, il maîtrise en scientifique ce qu’il pratique en artisan — levures, bactéries, sucres, timing et températures. Mais c’est sa curiosité qui fait de lui bien plus qu’un simple technicien : toujours en quête de nouvelles connaissances, Michele explore avec passion le vaste univers des boissons fermentées, du kombucha au kéfir, du kvas aux légumes fermentés, en passant par le vin naturel. Explorateur de la fermentation avec la rigueur d’un œnologue et l’enthousiasme d’un pionnier : la combinaison idéale pour apprivoiser les cultures vivantes sans jamais les éteindre.
 
 
 

Le choix radical : ne pas pasteuriser

La pasteurisation est la solution de facilité de l'industrie : un coup de chaleur et la boisson devient stable, prévisible, éternelle… et morte. Fermenteria a choisi la voie difficile : le kombucha non pasteurisé, où les cultures de kombucha restent actives jusqu'à la mise en bouteille, et refermenté naturellement, méthode noble par laquelle la boisson développe ses propres bulles, à l'instar des grands vins refermentés. Cela implique de travailler un produit évolutif, qui nécessite une réfrigération, et qui peut présenter de légères variations d'un lot à l'autre : autant d'éléments que l'industrie considère comme un problème, mais que l'artisan reconnaît comme la marque de l'authenticité.
 
 
 

La Romagne, une terre à contre-courant

Ce n'est pas un hasard si cette histoire a débuté en Romagne : terre d'un peuple à la fois tenace et généreux, aux fières traditions gastronomiques et à la longue tradition de fermentation – du vin des collines au pain des ménagères. Ici, l'idée que la nourriture doit être vivante, faite à la main et avec le temps, n'a jamais vraiment été démodée. La Fermenteria greffe une culture de la fermentation venue du monde entier sur ces racines romagnoles, offrant à Cesena une boisson née des routes asiatiques et réinterprétée avec le savoir-faire italien : thé de qualité, vrais fruits, sans compromis.
 
 
 

Chaque bouteille, un petit acte de rébellion

De cette philosophie naît une gamme de kombuchas authentiques et savoureux, où chaque saveur est le fruit d'une expérience réussie dans le laboratoire de Michele. Chez Al Passo Food, rejoignez la révolution : des boissons éclatantes, à conserver au réfrigérateur et à déguster avec curiosité. Car chaque bulle qui remonte à la surface est, en réalité, un petit geste de rébellion contre les conventions.
 
 
 

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