Fermentation Funky

Atelier kombucha artisanal et produits fermentés – Nervesa della Battaglia (TV), Vénétie

Infusions, temps et micro-organismes : le créateur qui a tout laissé fermenter, au cœur du royaume du Prosecco.

Don Quichotte au royaume des bulles

Il existe en Italie un endroit où ouvrir un laboratoire de boissons sans alcool exige un courage particulier : la Vénétie, région des collines du Prosecco, où le verre est un rituel et les bulles une identité. C’est précisément là, entre Conegliano et le fleuve Piave, que Giulia Faraon a posé ses valises. « Parler de boissons sans alcool en Vénétie, c’est comme si Don Quichotte se battait contre des moulins à vent », admet-elle en riant. Mais cette fois-ci, la chance semble lui sourire : car ses bouteilles ne sont pas un renoncement, mais la découverte d’autre chose. Bienvenue à Funky Fermenteria : un laboratoire pétillant dédié à l’exploration de la fermentation.
 
 
 

La créatrice qui s'entourait de vases foisonnants

Giulia a toujours été passionnée de cuisine, mais la vie l'avait menée ailleurs : études de design industriel, travail en freelance à Milan, puis agence à Trévise. C'est pendant la pandémie que les premiers bocaux sont apparus sur le plan de travail : « J'ai commencé comme beaucoup, car je suis passionnée de cuisine. Et puis, mon copain a toujours eu des problèmes de digestion, alors j'ai voulu essayer le kombucha. » Ce qui devait être un simple remède maison s'est transformé en une heureuse passion : trois années d'expérimentation, d'essais, de dégustations et de carnets de notes, tandis que les bocaux en fermentation se multipliaient. Jusqu'à ce que la designer réalise que son plus beau projet n'était pas sur un écran : il bouillonnait tranquillement dans sa cuisine.
 
 

 
 

 La bonne folie

« C'était fou. Mon travail me submergeait, alors j'ai démissionné de mon CDI. J'ai décidé de me lancer et de voir ce que ça donnerait. » En octobre 2023, Giulia a transformé une petite partie de sa maison près de Trévise en une entreprise artisanale de produits alimentaires à domicile et a officiellement lancé Funky Fermenteria : un espace ultra-artisanal où elle fait absolument tout elle-même, de la conception des étiquettes – son âme de créatrice est omniprésente – jusqu'à la dernière goutte de kombucha en bouteille. Elle s'est donné un an : tout ou rien. Le succès a été tel qu'aujourd'hui, le laboratoire s'est agrandi, mais pas la philosophie : de petites productions, environ 300 litres par mois, « car avec des productions plus importantes, le goût change ». Pour Giulia, la croissance ne consiste pas à produire plus, mais à produire de nombreuses petites quantités, toutes de qualité.
 
 
 

Que signifie « funky » ?

Dans le lexique gastronomique, « funky » décrit des goûts excentriques et non conventionnels : un vin naturel légèrement sauvage, un fromage au lait cru qui ne demande pas la permission. Mais funky signifie aussi insouciant, léger, ludique. Le nom de la brasserie est né précisément de ce double esprit : une approche curieuse et décontractée des nouvelles façons de boire, explorant les sentiers moins fréquentés des boissons sans alcool. Car – et c’est la question qui a tout déclenché – « si je ne bois pas d’alcool, que puis-je boire à table qui ne soit pas aussi banal que de l’eau et qui puisse rivaliser avec un plat ? » La pauvre boisson sans alcool, longtemps considérée comme un second choix face aux boissons sucrées et aux arômes artificiels, méritait enfin une réponse sérieuse. Et pour Giulia, la réponse est pétillante et pleine de vie.
 
 
 

Le rituel du SCOBY

Tout commence avec le SCOBY, la « mère » du kombucha : une culture symbiotique de bactéries et de levures qui transforme le thé en une boisson pétillante, en réduisant sa teneur en sucre. Le rituel de Giulia est simple et rigoureux : d'abord, une infusion de thé « comme à la maison, mais en plus grande quantité », en respectant le temps d'infusion, la température de l'eau et en utilisant les meilleures feuilles, car seul un bon thé donne un bon kombucha. Ensuite, le SCOBY et un peu de sucre, un linge propre par-dessus, et la patience de laisser les micro-organismes faire leur travail. Après environ deux semaines, lorsque le sucre est presque entièrement métabolisé, on ajoute des épices, des herbes ou des fruits ; enfin, on attend l'effervescence et la mise en bouteille. Ce sont des produits vivants, jamais pasteurisés ni microfiltrés : chaque bouteille renferme les probiotiques, les acides organiques, les vitamines B et les antioxydants qui font du kombucha un allié du microbiote – ce « deuxième cerveau » qui joue un rôle majeur dans notre bien-être.
 
 

 
 

Les créatures de Giulia

Les mélanges de Funky Fermenteria sont élaborés avec la connaissance pointue d'un sommelier en matière de boissons sans alcool, en se concentrant sur trois facteurs : le corps, les arômes et l'acidité. Cardamome et Gingembre est un assemblage de thés noirs d'Assam et de Ceylan fermentés avec du jus de gingembre pressé à froid et des gousses de cardamome, un hommage à la tradition indienne des infusions d'épices. Chanvre et Citron, à base de thé vert Chun Mee, est le plus acidulé et herbacé, conçu « pour les plats de légumes légèrement gras, car il purifie et rafraîchit ». Poivre du Sichuan et Agrumes joue avec des zestes de pamplemousse, de citron et d'orange, ainsi qu'avec ce poivre qui « engourdit légèrement la bouche, recréant les sensations de l'alcool » : né pour la cuisine asiatique, parfait à l'apéritif. Et puis il y a les créations originales : le Kombucha Lagunare à l'inula marina, une plante iodée redécouverte grâce au projet environnemental Tidal Garden ; les recettes créées sur commande pour les bars ; les petites productions de kimchi, de choucroute et de citrons fermentés. Parce que Giulia croit aux relations et au réseautage : elle collabore avec des entreprises partenaires et partage ses connaissances à travers des ateliers et des recettes personnalisées.
 
 
 

Un avenir pétillant

Aujourd'hui, Funky Fermenteria prouve qu'on peut trinquer de mille façons : en milieu de matinée à la place du café, après le sport, à l'apéritif ou à table, pur ou comme base pour des mocktails originaux. Des boissons vivifiantes, bienfaisantes et sans alcool, élaborées grâce à un savant mélange d'infusions, de temps et de micro-organismes – et une bonne dose d'audace vénitienne. Chez Al Passo Food, découvrez les créations de Giulia : des bulles variées, tout droit venues du pays du Prosecco. Don Quichotte, cette fois-ci, a triomphé.
 
 
 

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