Anchois Menaica

Atelier artisanal – Pisciotta (SA), Cilento, Campanie

Pêcher moins, mais mieux : un filet aussi ancien que celui des Grecs, une famille et la mer devant la maison

Un réseau est arrivé avec les Grecs

Il existe un savoir millénaire, suspendu à un fil – au sens propre du terme. La menaica est une technique de pêche ancestrale, introduite en Méditerranée par les Grecs anciens et transmise de génération en génération comme un héritage familial. Jadis répandue sur toutes les côtes, elle fut peu à peu abandonnée au profit de méthodes plus intensives et lucratives. Aujourd'hui, elle ne subsiste que dans quelques villages du Cilento, le long de la côte entre Palinuro et Marina di Pisciotta, où elle est pratiquée exclusivement au printemps, au rythme des saisons, des courants et du calme. Ici, la pêche n'a jamais été industrielle : elle a toujours été humaine, lente et consciente.
 
 
 

Le coucher du soleil, le filet, l'aube

Le rituel se répète depuis des siècles : la menaica, un filet vertical à larges mailles, est immergée au coucher du soleil et remontée à l’aube. C’est une barrière douce et efficace : les plus petits spécimens la traversent sans difficulté, seuls les anchois adultes restent délicatement pris au piège par leurs branchies, sans être écrasés ni stressés. La remontée se fait entièrement à la main : un pêcheur tire lentement le filet tandis que les autres libèrent les anchois un à un, avec des gestes patients et respectueux. Durant cette phase, les poissons perdent presque tout leur sang : un détail crucial qui confère à leur chair une finesse extraordinaire et une saveur pure et raffinée. Chaque sortie rapporte entre zéro et vingt caisses par nuit : une limite naturelle qui en dit long sur le caractère artisanal de cette pêche, totalement éloigné de toute logique industrielle.
 
 

 
 

Donatella et Vittorio, l'âme de l'entreprise

C'est avant tout une histoire d'hommes, de famille et de mer. Vittorio Rambaldo est pêcheur à Pisciotta depuis son enfance : il a appris le métier de son père, Vincenzo, qui lui a transmis l'amour de la mer et la précieuse technique de la ménaïca. Donatella Marino, comme beaucoup de femmes de la région, a toujours combiné son travail en mer avec la transformation et la conservation des prises : pendant des années, les anchois de ménaïca étaient préparés à la maison et servis comme plat signature dans leur restaurant avec vue sur la mer. Puis, le caractère unique de ce produit est devenu incontournable : en 2000, le premier atelier de production a vu le jour, un local de seulement 20 mètres carrés dédié au salage. Un début modeste, bâti sur la passion et le sacrifice, jusqu'à ce qu'en 2012, Donatella et Vittorio décident de se consacrer entièrement à cette activité : le Laboratorio Artigianale Alici di Menaica était né, où leurs enfants ont également rejoint l'équipe, avec une petite boutique ouverte au public.
 
 
 

Anchois, sel et temps

Dès leur retour à terre, les anchois sont transférés au laboratoire et traités immédiatement, en quelques heures : nettoyés individuellement, triés à la main et salés – exclusivement avec du sel marin de Trapani, sélectionné pour sa pureté et sa qualité. Le salage est un processus extrêmement délicat, exigeant expérience et une attention absolue ; l’affinage se déroule dans des environnements dédiés et contrôlés et dure au moins trois mois, le temps nécessaire aux anchois pour atteindre leur équilibre parfait. Sans conservateurs, sans additifs, sans raccourcis : juste des anchois, du sel et du temps. Et chaque lot est différent, car il est le fruit de la nature, et non d’une production standardisée.
 
 
 

Parce que ce ne sont pas des anchois comme les autres

Les différences sont visibles et perceptibles dès la première dégustation. Les anchois industriels sont pêchés en grande quantité selon des méthodes souvent invasives, transformés pendant des jours et traités pour garantir leur uniformité. Les anchois de Menaica sont tout le contraire : pêchés un par un sans stress, transformés encore frais, ils offrent une texture plus charnue, sont moins salés, plus digestes et possèdent cet arôme pur et iodé qu’aucun procédé industriel ne peut reproduire. Ils ne sont pas tous identiques, et c’est tant mieux : ils sont le fruit d’un choix délibéré, privilégiant la qualité à la quantité.
 
 

 
 

Le Cilento, qui n'est pas un arrière-plan

Le Cilento est une terre authentique, à la fois sauvage et généreuse : mer limpide, côtes rocheuses, villages côtiers et une culture gastronomique profondément ancrée dans la simplicité. C’est ici que naissent les anchois de Menaica, favorisés par un environnement marin encore préservé et des courants qui confèrent au poisson une saveur exceptionnelle : le territoire n’est pas un décor, il est un ingrédient. Et la famille s’engage à rémunérer le travail des producteurs locaux : les matières premières sont achetées directement auprès de petits pêcheurs artisanaux, soutenant ainsi l’économie locale et garantissant un produit authentique et traçable, de la mer à l’assiette. Pêcher moins, mais pêcher mieux : un principe ancestral plus pertinent que jamais.
 
 
 

Aujourd'hui : un laboratoire à portes ouvertes

Aujourd'hui, l'atelier est situé à San Marco di Castellabate et s'est développé sans rien perdre de son caractère artisanal. Outre les anchois de Menaica, la production s'est étendue à d'autres spécialités locales, comme le rouget de Licosa, élaboré avec le même soin et la même philosophie. L'atelier est ouvert aux visiteurs : vous pouvez observer le processus de production et participer à des ateliers pédagogiques et expérientiels consacrés aux techniques ancestrales de transformation des anchois, du rouget et du thon. Chez Al Passo Food, vous goûtez à cet héritage : chaque bocal raconte la même histoire – la mer à vos pieds, les levers de soleil sur un bateau, les mains qui transforment le poisson comme autrefois. Choisir les anchois de Menaica, c'est choisir une autre façon de manger et de vivre la gastronomie : plus consciente, plus authentique, plus humaine.
 
 
 

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