Trebbiarato Procanico Macéré

Vin orange – 100% Trebbiano Toscano – Macération de trois mois

Procanico révèle son âme tannique : trois mois de macération transforment le blanc en orange.

Le Trebbiarato Procanico Macerato de La petite fille

Le Trebbiarato Procanico Macerato de La Femminella est un vin orange (ou ambré) qui représente l'expression la plus radicale et distinctive du projet œnologique de Gabriele De Santis : un monocépage 100% Trebbiano Toscano (Procanico) vinifié selon une technique ancestrale de macération prolongée sur les peaux, qui transforme radicalement la nature du vin blanc, lui conférant une structure tannique, une complexité aromatique en couches, une couleur ambrée intense et cette puissante personnalité oxydative qui évoque davantage un vin rouge vieilli qu'un vin blanc frais. Produit par le micro-domaine La Femminella, fondé en 2024 à Viterbo (Grotte Santo Stefano), où Gabriele gère 6 300 mètres carrés de vignes biologiques naturelles avec une philosophie artisanale minimaliste, ce vin nécessite trois mois de macération sur les peaux, douze mois de vieillissement en cuve de fibre de verre et six mois de vieillissement en bouteille avant sa mise sur le marché : un total de près de deux ans entre la récolte du raisin et la vente, un témoignage de patience, de courage et d'une vision qui privilégie la qualité et l'expression territoriale à la productivité commerciale rapide.

La technique du vin orange (également appelé « vin blanc macéré » ou « vin ambré ») est très ancienne, remontant probablement à 8000 900 ans en Géorgie (dans le Caucase), où, encore aujourd’hui, les vins blancs sont traditionnellement produits par fermentation et élevage pendant des mois dans des jarres en terre cuite (qvevri) enterrées avec les peaux, les rafles et les pépins. Cette pratique, presque oubliée au cours du XXe siècle avec l’essor de la vinification moderne en blanc (pressurage immédiat, égrappage rapide et fermentation du seul moût clair pour produire des vins blancs frais, fruités et pâles), a été redécouverte ces 20 à 30 dernières années par des vignerons artisans du Frioul-Vénétie Julienne (des pionniers italiens comme Josko Gravner et Stanko Radikon), de Slovénie et d’autres régions. Ces derniers ont valorisé cette technique ancestrale, créant des vins au caractère exceptionnel et au charme clivant, très appréciés des connaisseurs.

Le procédé du Trebbiarato est radical : les raisins Trebbiano Toscano (Procanico) sont vendangés à la main dans des vignobles situés à 420 mètres d’altitude sur un sol volcanique, égrappés (séparation des rafles des grappes), pressés délicatement, puis le moût, avec les peaux, les pépins et une partie des rafles, est laissé à macérer pendant **trois mois complets** dans des cuves ouvertes ou semi-ouvertes où il fermente spontanément grâce aux levures indigènes, développant de l’alcool et extrayant simultanément des tanins (polyphénols qui donnent de l’astringence et de la structure), des anthocyanes et des flavonoïdes (pigments qui donnent la couleur ambrée-orangée) des peaux, des arômes complexes (composés phénoliques, terpènes oxydés) et une texture qui rappelle davantage un rouge tannique qu’un blanc soyeux.

Après trois mois, le vin est séparé des peaux (souchage), puis transféré dans une cuve inerte en fibre de verre où il vieillit pendant 12 mois. Ce processus lui permet de développer une complexité accrue grâce à une micro-oxygénation contrôlée et une lente évolution enzymatique. Il est ensuite mis en bouteille et laissé à vieillir six mois supplémentaires avant sa commercialisation afin d'harmoniser ses composants et de permettre au vin de se stabiliser après le choc de la mise en bouteille. L'ajout de sulfites est minimal, comme pour les autres vins du domaine : une petite dose pendant la fermentation pour la protection et une quantité minimale avant la mise en bouteille pour la stabilisation.

Le Trebbiarato possède une couleur extraordinaire allant d'un orange ambré intense à un cuivre doré foncé (totalement différente du jaune paille des blancs traditionnels), une clarté variable (il peut présenter des troubles naturels étant donné son caractère non filtré et non clarifié), un arôme complexe, stratifié et puissamment oxydatif : fruits secs (noix, noisettes, amandes grillées, figues séchées, dattes), agrumes confits (écorce d'orange amère macérée, bergamote), épices douces (cannelle, clous de girofle, vanille), notes herbacées évoluées (camomille, foin, thé), une minéralité volcanique profonde et des nuances oxydées rappelant le Xérès, le Vin Jaune et le Marsala.

En bouche, l'expérience est radicalement différente de celle de n'importe quel vin blanc : une structure tannique astringente qui assèche le palais comme un rouge vieilli, une minéralité très prononcée amplifiée par la macération, l'acidité encore vive du Trebbiano qui équilibre les tanins, une structure dense et ample, une chaleur alcoolique perceptible et une finale très longue et persistante qui se prolonge pendant de longues minutes, révélant une infinité de nuances. Un vin méditatif, complexe et clivant, destiné aux palais curieux et experts en quête d'expériences œnologiques hors du commun, et non à consommer immédiatement.
 
 
 

Les racines du vin orange se trouvent en Géorgie caucasienne et dans une tradition ancestrale.

La technique de vinification des raisins blancs par macération prolongée sur les peaux est probablement la plus ancienne forme de vinification encore pratiquée : les premières traces archéologiques de production de vin, datant d’environ 8 000 ans en Géorgie (région du Caucase), révèlent des résidus de vin dans des jarres en terre cuite (qvevri) remplies de grappes de raisin entières ou foulées, scellées puis enterrées où elles fermentaient et vieillissaient pendant des mois à température constante. Ces vins étaient nécessairement « orangés » car la longue macération extrayait la couleur et les tanins des peaux.

Cette pratique a perduré pendant des millénaires en Géorgie, en Arménie et dans d'autres régions du Caucase, s'intégrant pleinement à la culture viticole locale. Cependant, elle a quasiment disparu du reste du monde viticole avec l'avènement de la vinification moderne, qui, à partir des XVIIe et XVIIIe siècles, a privilégié la vinification séparée des vins blancs (pressurage immédiat, fermentation du moût uniquement) et des vins rouges (macération pelliculaire). Ce n'est que récemment, dans les années 90 et 2000, que des producteurs visionnaires, principalement du Frioul-Vénétie Julienne (une région frontalière avec la Slovénie où la tradition des vins de macération a subsisté localement), tels que Josko Gravner, qui s'est rendu en Géorgie pour étudier les techniques traditionnelles et les a importées en Italie, vinifiant la Ribolla Gialla en qvevri, et Stanko Radikon, qui a expérimenté de longues macérations, créant ainsi des vins révolutionnaires, ont remis cette technique ancestrale au goût du jour.

Aujourd'hui, les vins orange constituent une catégorie reconnue et appréciée des connaisseurs (bien que restant un marché de niche) qui valorise l'expression maximale du terroir, la biodiversité viticole (chaque grain de raisin blanc macéré révèle des caractéristiques tanniques uniques) et une philosophie non interventionniste. Le Trebbiarato de Gabriele De Santis s'inscrit dans ce mouvement, faisant revivre une technique ancestrale appliquée à un cépage traditionnel du Latium (le Trebbiano-Procanico) cultivé sur un sol volcanique unique. Il en résulte un vin sans précédent historique, qui exprime une vision contemporaine de ce que peut être un vin blanc affranchi des conventions.
 
 
 

Choisir Trebbiarato, c'est choisir un maximum de polyphénols et de resvératrol concentré.

Le vin orange macéré offre un profil polyphénolique extraordinairement riche, comparable voire supérieur à celui des vins rouges : la macération prolongée extrait des quantités extrêmement élevées de tanins (catéchines, proanthocyanidines) des peaux, conférant astringence et de puissantes propriétés antioxydantes ; des anthocyanes et des flavonoïdes (quercétine, rutine, kaempférol) aux propriétés anti-inflammatoires, cardiovasculaires et neuroprotectrices avérées ; du resvératrol (présent dans les peaux de raisins blancs et rouges, efficacement extrait par une longue macération) étudié pour ses propriétés anti-âge et de longévité ; des stilbènes ; et divers acides phénoliques.

Des études scientifiques récentes montrent que les vins oranges macérés peuvent contenir des concentrations de polyphénols comparables à celles des vins rouges corsés, ce qui les rend potentiellement plus sains (avec modération) que les vins blancs traditionnels vinifiés sans macération. La présence de tanins ralentit également l'absorption de l'alcool, créant une sensation de dégustation plus lente et favorisant ainsi une consommation raisonnée et modérée.

Leur teneur en calories est légèrement supérieure à celle des vins blancs traditionnels (environ 90 à 100 kcal par verre de 125 ml) en raison de leur texture plus dense, de leur teneur potentiellement plus élevée en alcool, de leur faible teneur en sucres résiduels (vins secs) et de l'absence de lactose et de gluten. Les vins naturels de macération à faible teneur en sulfites sont généralement mieux tolérés par les peaux sensibles.
 
 
 

Ingrédients

Raisins : 100 % Trebbiano Toscano (Procanico). Sulfites ajoutés en quantités minimales.
 
 
 

Caractéristiques techniques du vin

• Nom : Vin orange (sans nom, production artisanale)
• Cépage : Trebbiano Toscano (Procanico) 100%
• Origine du raisin : Viterbe, Grotte Santo Stefano (Latium)
• Sol : volcanique, altitude ~420 m au-dessus du niveau de la mer
• Gestion : Biologique, Naturelle
• Vinification : Macération sur peaux pendant 3 mois, fermentation spontanée
• Vieillissement : 12 mois en cuve en fibre de verre + 6 mois en bouteille
• Sulfites : minimum
• Durée totale de production : 21 mois, de la récolte à la vente
• Couleur : Orange ambré foncé/cuivre doré
• Alcool : 13 % vol.
• Température de service : 14-16°C

Examen visuel

Ce vin arbore une robe ambrée brillante aux reflets cuivrés, caractéristique de son long élevage en macération pelliculaire. Sa texture est remarquable : il se déploie lentement dans le verre, signe d’une importante concentration en extraits secs et d’une structure solide.

Examen olfactif

L'ouverture est complexe et à plusieurs niveaux.

• Fruit: Notes d'abricot sec, d'écorce d'orange confite et de nèfle.

• Fleurs: Genêt fané et notes de camomille.

• Tertiaire et minéraux : La note volcanique (silex, soufre léger) apparaît avec force, associée à des herbes médicinales comme l'immortelle et à une pointe de miel de châtaignier.

Examen du goût

En bouche, c'est un vin de caractère. L'attaque est sèche et enveloppante. La macération lui confère des tanins soyeux et vibrants qui rafraîchissent parfaitement le palais. La saveur volcanique est la dominante, prolongeant la finale sur des notes d'agrumes et d'amande. L'acidité, préservée par l'altitude, soutient le vin et lui apporte du dynamisme malgré sa structure.

Accords gastronomiques

Sa structure tannique permet des accords classiques avec les vins rouges (charcuterie, fromages affinés, viandes) tout en conservant une acidité vive qui se marie à merveille avec les poissons gras, les fritures et les cuisines ethniques épicées. Une polyvalence extraordinaire.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Trebbiarato Procanico macéré

• DÉGUSTATION MÉDITATIVE ET ACCORDS COMPLEXES
  Servez le Trebbiarato dans de grands verres à vin de type Bourgogne, permettant une bonne oxygénation et le développement des arômes. Accompagnez-le de plats complexes et structurés : currys de légumes épicés, tajines marocains, kimchi coréen et plats aux épices. miso.
• CHARCUTERIE, FROMAGES AFFINÉS ET PLATS SALÉS
  Correspondance avec charcuterie assaisonné (jambon, culatello, speck), fromages affinés fromage à pâte dure (fromage pecorino atavique, Parmigiano Reggiano bio de montagne AOP 30 moisExcellent avec les fritures élaborées, les tempuras et les panures. Il accompagne champignons sauté, truffe.
• CUISINES ETHNIQUES ET PRÉPARATIONS FERMENTÉES
  Son caractère tannique oxydatif s'accorde à merveille avec la cuisine japonaise (sushi, sashimi, tempura), coréenne (kimchi, bibimbap) et du Moyen-Orient. Excellent avec aliments fermentés, cornichons, olives séché. Il accompagne les soupes épaisses, les ragoûts, les viandes braisées. Idéal avec les plats riches en gingembre, le curcuma et les épices fortes (grâce à sa structure, il conserve bien le piquant).

Allergènes

Contient des sulfites (en quantité minime). Peut contenir des traces de protéines de raisin.
 
 
 

Le producteur : La petite fille

La Femminella est un micro-domaine viticole artisanal fondé en 2024 par Gabriele De Santis, qui fait preuve d'une audace visionnaire avec son Trebbiarato : consacrer une partie de sa production extrêmement limitée (seulement 2 100 bouteilles par an sur 6 300 mètres carrés) à un vin qui nécessite près de deux ans de maturation, de la vendange à la commercialisation, un choix qui divise les palais (beaucoup ne l'apprécieront pas) et qui remet en question toutes les conventions du « vin blanc ». Ce choix privilégie l'expression artistique et l'authenticité à la rentabilité commerciale. En vinifiant le même Trebbiano-Procanico en trois versions (Trebbietto, un assemblage frais avec du Roscetto ; Trebbiasia, un assemblage aromatique avec du Malvasia ; et Trebbiarato, une macération extrême), Gabriele démontre une extraordinaire polyvalence avec ce cépage et une expertise technique qui lui permet de maîtriser des techniques radicalement différentes. Le Trebbiarato est l'expression d'une vision novatrice qui puise dans un héritage ancestral pour construire l'avenir de la viticulture.
 
 
 

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