Pecorino atavique

Lait de brebis affiné de Bracciano

Le pouvoir ancestral du pecorino affiné : saveur, piquant, persistance

Le Pecorino atavique de Sergio Pitzalís

Le Pecorino Atavico de Sergio Pitzalis est un fromage affiné qui incarne l'essence même de la tradition fromagère au lait de brebis du Latium : un pecorino qui, grâce à des mois d'affinage patient en caves à atmosphère contrôlée, développe la complexité aromatique, la saveur prononcée, le piquant caractéristique et la persistance exceptionnelle qui ont fait la renommée mondiale des pecorinos italiens affinés. Le nom « Atavico », qui signifie « ancestral, primordial, hérité des ancêtres », révèle d'emblée l'âme de ce fromage : un produit tourné vers le passé, qui fait revivre des saveurs anciennes et oubliées, célébrant la tradition pastorale séculaire du Latium, où brebis, pâturages et savoir-faire fromager se sont intimement liés pendant des siècles, donnant naissance à des fromages qui étaient à la fois un aliment quotidien, un produit précieux et un témoignage de la civilisation.

Produit à partir de lait de brebis pasteurisé de Bracciano — une région lacustre du nord du Latium historiquement propice à l'élevage ovin, avec des pâturages fertiles enrichis par un sol volcanique, un climat tempéré et une tradition fromagère séculaire —, ce pecorino suit le processus de production classique des fromages affinés : coagulation du lait avec de la présure naturelle et des bactéries lactiques sélectionnées, concassage fin du caillé pour éliminer le lactosérum et concentrer les protéines et les matières grasses, pressage en bandes qui lui donnent sa forme cylindrique caractéristique, salage (salage à sec par frottement de sel sur la surface ou immersion dans une saumure concentrée pendant plusieurs jours), et, surtout, affinage prolongé dans des environnements frais, humides et ventilés (caves, grottes, fermes laitières) où le fromage mûrit lentement pendant des mois (généralement de 4 à 12 mois et plus), développant une croûte protectrice épaisse, perdant de l'humidité par évaporation (concentrant tous les composants) et subissant des transformations enzymatiques et microbiennes qui créent des arômes complexes et subtils.

Le Pecorino Atavico se présente sous forme cylindrique et d'un poids variable (généralement de 1 à 3 kg). Sa croûte épaisse, dure et ridée arbore une couleur allant du jaune doré au brun foncé selon l'affinage et les traitements de surface (elle peut être huilée, lavée au vin ou au vinaigre, ou laissée naturelle, développant ainsi de nobles moisissures). Sa pâte, compacte et semi-dure, est d'un jaune paille intense et d'une texture granuleuse qui a tendance à s'effriter légèrement à la coupe, révélant finalement des cristaux blancs de tyrosine (un acide aminé qui précipite lors d'un affinage très long, signe de qualité apprécié des connaisseurs). Au nez, il offre des arômes puissants et complexes : lait concentré, beurre fondu rance (un signe positif de maturation des lipides), pâturage sec, foin, étable propre, avec des nuances animales, de champignons et cette note ovine caractéristique et prononcée typique des pecorinos affinés.

La saveur est intense, riche et d'une persistance exceptionnelle en bouche : une salinité prononcée (le sel se concentre durant l'affinage et le fromage perd de l'humidité), une pointe d'épices vive qui picote la langue et le palais (issue d'une protéolyse poussée et de la formation de peptides épicés), une onctuosité résiduelle qui équilibre le tout, et une complexité aromatique qui évolue sans cesse à la mastication, révélant des nuances de pâturage, d'animal, de fruits secs grillés et d'épices. La persistance est extrêmement longue : le fromage continue de « parler » en bouche pendant plusieurs minutes après avoir été avalé. Un fromage consistant et méditatif, au caractère affirmé, destiné aux palais experts qui apprécient les saveurs authentiques, puissantes et sauvages.
 
 
 

Les origines du fromage pecorino affiné remontent à la Rome antique et à la civilisation pastorale.

Le pecorino est un fromage ancien, dont la production remonte probablement au Néolithique, lorsque les bergers méditerranéens découvrirent que le lait de brebis caillé, salé et affiné pouvait être transformé en un aliment se conservant, se transportant et très nutritif, capable de nourrir les familles et les troupeaux lors des transhumances, des hivers rigoureux et des famines. Les Romains de l'Antiquité produisaient et consommaient en abondance du « caseus pecorinus » (fromage de brebis), qui constituait un aliment de base pour les légionnaires, les paysans et même la noblesse lorsqu'il était affiné et de grande qualité.

Dans le Latium, la tradition du Pecorino Romano AOP – l'un des fromages les plus anciens et les plus célèbres au monde, produit depuis plus de 2 000 ans selon un cahier des charges rigoureux – témoigne de l'importance historique de la fabrication régionale de fromages de brebis. Parallèlement au Romano AOP, il existait et il existe encore des centaines de pecorinos locaux « hors AOP », produits par des artisans fromagers qui perpétuent des recettes familiales ancestrales, affinent leurs fromages dans leurs propres caves et créent des produits uniques, reflets de leur terroir, de leurs pâturages et du savoir-faire de l'artisan.

Le Pecorino Atavico de Sergio Pitzalis s'inscrit dans cette tradition artisanale, affranchie des réglementations industrielles : un pecorino qui puise son inspiration dans le passé, renouant avec le savoir-faire ancestral, privilégiant la qualité aromatique à la standardisation et célébrant la variabilité naturelle comme une richesse plutôt qu'un défaut. Chaque meule reflète la saison de production, les pâturages de l'année, la durée d'affinage et le microclimat de la cave.
 
 
 

Choisir le Pecorino Atavico, c'est opter pour des protéines concentrées et une teneur maximale en calcium.

Le pecorino affiné compte parmi les fromages les plus riches en nutriments : son affinage prolongé élimine l’humidité (d’environ 35 à 40 % pour un fromage frais à 25 à 30 % pour un fromage affiné), concentrant ainsi considérablement tous les nutriments : des teneurs extrêmement élevées en protéines de haute qualité (28 à 32 g pour 100 g contre 18 à 22 g pour un fromage frais), des concentrations record de calcium (900 à 1 200 mg pour 100 g, parmi les aliments les plus riches qui soient), du phosphore, des vitamines B2 et B12 concentrées, de la vitamine A et des matières grasses, notamment du CLA bénéfique. Les protéines sont partiellement prédigérées par des enzymes, ce qui les rend très assimilables. Le lactose est totalement absent (entièrement fermenté lors du long affinage), ce qui rend ce fromage adapté même aux personnes souffrant d’une intolérance sévère au lactose.

Ce fromage est riche en calories (environ 380 à 420 kcal pour 100 g), mais les portions sont généralement petites (râpé sur des pâtes, consommé en fines lamelles) compte tenu de sa saveur intense qui rassasie rapidement. Véritable concentré de nutriments, 30 g râpés sur des pâtes apportent environ 9 à 10 g de protéines de haute qualité, 300 à 350 mg de calcium (plus d'un tiers des apports journaliers recommandés) et une saveur intense qui rend ce plat inoubliable.

Sa saveur salée prononcée exige de la modération de la part de ceux qui doivent limiter leur consommation de sodium, mais pour les personnes en bonne santé, elle représente un excellent moyen d'ajouter une saveur naturelle à diverses préparations sans excès.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Pecorino Atavico

• Râpé sur les pâtes et le risotto
  Râpez généreusement le Pecorino Atavico sur paste Plats traditionnels du Latium : Cacío et Pépé, Carbonara, Amatriciana, Gricia. Utiliser sur pici aux céréales anciennes biologiques, bucatini, tonnarelli, Rigatoni Senatore Cappelli bioManteca Riz Carnaroli DOP biologique de Baraggia, assaisonner les gnocchis, enrichir Soupes di légume.
• DÉGUSTATION MÉDITATIVE ET PLANCHES À DÉCOUPER IMPORTANTES
  Sortez le Pecorino du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante 60 à 90 minutes à l'avance. Coupez-le en copeaux irréguliers (à l'aide d'un économe ou d'un couteau) ou en cubes et servez-le sur une planche à découper avec pain complet bio, miel de châtaigne âgé, noix, figues séchées, moutarde. Correspondre les vins rouges structures du Latium, raisins secs, bières artisanales brunes.
• FLOCONS SUR LES PRÉPARATIONS ET LES CONDIMENTS
  Utilisez de fines paillettes sur salades avec roquette, radicchio rouge rond bio, poiresAjouter au carpaccio de bœuf, excellente bresaola de ViterboGril sur légumes grillés, artichauts brut, aspergesÀ utiliser dans les pestos, les sauces, les garnitures.

Le producteur : Sergio Pitzalís

Sergio Pitzalis est un fromager artisanal qui maîtrise toute la gamme des fromages de brebis : du Primo Sale, d'une fraîcheur incomparable, à la Caciotta Principessa, mi-fraîche, jusqu'au Pecorino Atavico affiné. Il propose ainsi diverses expressions du même lait de brebis Bracciano, révélant comment le temps, le sel et les conditions d'affinage transforment radicalement la saveur, la texture et le caractère. Élaborant des pecorinos affinés qui puisent dans le savoir-faire ancestral, privilégiant la qualité aromatique à la standardisation et célébrant la variabilité naturelle comme une richesse, Sergio Pitzalis incarne l'authenticité de la fabrication fromagère, la patience dans le respect des temps d'affinage et une passion pour les fromages de caractère qui expriment leur terroir et leur tradition.
 
 
 

Ingrédients

Lait de brebis pasteurisé, présure naturelle, sel, ferments lactiques.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g de produit)

• Énergie : environ 380-420 kcal
• Protéines : 28-32 g (hautement concentrées et prédigérées)
• Matières grasses : 28-33 g (dont acides gras saturés 18-22 g)
• Glucides : 0 g (lactose totalement absent)
• Calcium : 900-1200 mg (très élevé)
• Sel : 3 à 5 g (variable selon l'assaisonnement)

Riche en protéines concentrées de haute qualité, en calcium (quantité record), en phosphore, en vitamines B2 et B12, en vitamine A et en CLA. Sans lactose.
 
 
 

Allergènes

Contient du lait de brebis et des produits laitiers. Peut contenir des traces de fruits à coque. Sans lactose (convient aux personnes souffrant d'une intolérance sévère au lactose).
 
 
 

Variabilité

Fromage artisanal affiné, chaque meule présente des caractéristiques légèrement différentes selon la saison de production, la durée d'affinage et les conditions de conservation. C'est cette singularité qui fait sa richesse.
 
 
 

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