Fromage pecorino doux biologique Pizzo Marcello

Lait de brebis cru provenant des pâturages des Abruzzes, transformé à basse température et affiné pendant 1 à 4 mois. 

Le fromage pecorino qui porte le nom du pâturage situé au-dessus de l'entreprise conserve dans sa pâte toute la saisonnalité des herbes des Abruzzes

Pecorino Pizzo Marcello de la ferme biologique La Porta dei Parchi

Il Pecorino biologique Pizzo Marcello de la Coopérative ASCA – Bioagriturismo La Porta dei Parchi de Anvers degli Abruzzi est une fromage pecorino doux d'une qualité exceptionnelle qui révèle, à chaque bouchée, la nature sauvage et la sagesse pastorale de la hauts plateaux des Abruzzes. Le nom « Pizza Marcello » dérive directement de pâturage d'altitude derrière la ferme, une petite colline qui s'élève au-delà de la bergerie et où les moutons de la coopérative paissent librement pendant l'été, se nourrissant des herbes sauvages de la Parc National des Abruzzes, Latium et Molise et les parcs environnants. La composition est très simple et essentielle : lait de brebis cru biologique, présure e sel de mer. Rien d'autreSans ferments de laboratoire ajoutés, sans conservateurs, sans additifs : le pecorino prend vie grâce à… flore bactérienne indigène du lait fraîchement trait, de la cave de maturation et des bois environnants. L'ensemble forme le Environ 3 kg, avec une maturation de Environ 3 mois au moment de l'emballage - des moments qui témoignent du artisanal et frais nature du produit, bien loin de la logique de la distribution industrielle à grande échelle.

Les origines du Pecorino Pizzo Marcello plongent dans la transhumance des bergers des Abruzzes.

Il style est l'un de les plus anciennes traditions laitières de l'humanité: Caton le Censeur à De Agri Cultura (IIe siècle av. J.-C.), Pline l'Ancien dans Naturalis Historia e Lucius Junius Moderatus Columelle à De Re Rustica (Ier siècle après J.-C.) décrivent déjà la production de fromages de brebis dans la Rome antique, et en particulier le caseus formaticus — ancêtre du Pecorino Romano moderne — qui constituait l'aliment de base des légions romaines en campagne. La tradition du lait de brebis des Abruzzes elle s'enracine dans la grande pratique de transhumance: chaque printemps, depuis des millénaires, les bergers des Abruzzes menaient leurs troupeaux des pâturages d'hiver Tavoliere des Pouilles vers moi pâturages d'été en haute altitude de la Majella, du Gran Sasso, des monts de la Laga et des monts d'Anversa, suivant l'ancien traces de moutons — des chemins herbeux pouvant atteindre 110 mètres de large, creusés au fil des siècles par le passage des moutons. En 2019, les pistes de transhumance des moutons ont été reconnues comme patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO., établissant définitivement la valeur culturelle d'une pratique aujourd'hui presque disparue et que l'ASCA contribue à préserver. Le Pecorino Pizzo Marcello est l'héritier direct de cette tradition : produit comme autrefois, avec le du lait fraîchement trait le matin Issu de moutons élevés en pâturage, travaillé à la main, affiné patiemment. variété d'herbes Le pâturage des moutons change au fil des saisons : les fleurs printanières de pissenlits et de boutons d'or, les riches herbes estivales des alpages, les derniers parfums d'automne avant le retour dans la vallée. Chaque production contient la signature botanique de la saison dans la pâte: des arômes qu'on ne peut reproduire d'aucune autre manière, car ils proviennent directement des prairies que les moutons ont broutées.

Lait cru : l'expertise technique et la bataille réglementaire de l'ASCA

Travaillez lait cru non pasteurisé Il s'agit d'un choix de production d'une difficulté technique extrêmement élevée et d'une valeur organoleptique énorme. Il nécessite un chaîne d'approvisionnement hygiéniquement parfaiteDes brebis en bonne santé, une traite impeccable, un lait transporté et transformé très rapidement à température contrôlée. ASCA — comme le raconte l'histoire du producteur — était protagoniste d'une bataille réglementaire historique dans les années 90 contre l'ASL de la région des Abruzzes, qui avait initialement imposé la pasteurisation obligatoire : une décision qui aurait 70 % des caractéristiques organoleptiques ont été effacées. de fromages typiques. La bataille a été remportée par la Coopérative, grâce à l'introduction d'un registre des produits laitiers typiques des Abruzzes et des réglementations spécifiques concernant la fabrication du fromage au lait cru nous ont permis de préserver des recettes ancestrales comme celle-ci. Techniquement, le Pecorino Pizzo Marcello est fabriqué à basses températures (36-38°C) — correspondant approximativement à la température corporelle du mouton — précisément pour préserver pleinement la valeur nutritionnelle et organoleptique de la matière première : enzymes actives, vitamines thermolabiles, flore bactérienne noble, composés aromatiques volatils. Le débourrage du caillé est plus doux par rapport à la méthode classique du pecorino - une variante technique qui donne le pâte molle caractéristique, fondant, avec de délicates notes lactiques. L'élevage se déroule en environnement froid et humide sur les axes de bois pour une période qui varie de un à quatre mois, selon les préférences du producteur et la période de l'année : le temps, la patience, le soin, le bois, les températures et le taux d'humidité adéquat font le reste, enrichir le fromage au cours de son affinage avec des arômes et des saveurs de plus en plus concentrés.

Choisir Pizzo Marcello, c'est choisir l'authenticité sensorielle et des protéines nobles.

Pecorino Pizzo Marcello propose un Profil nutritionnel riche et typique des grands fromages de brebis affinés au lait cru. avec 413 kcal pour 100 g e 34,4 g de matière grasse (dont 30,2 g saturés), est un une nourriture substantielle et nutritive, comme tous les fromages au lait cru de la grande tradition laitière italienne - à consommer en quantités raisonnables, comme condiment ou plat caractéristique plutôt que comme aliment quotidien en grande quantité. 23,5 g de protéines nobles pour 100 g — un excellent apport en acides aminés essentiels sous une forme hautement biodisponible, avec un profil protéique complet qui comprend tous les acides aminés essentiels dans des proportions optimales. lait de brebis cru Il est naturellement plus riche que le lait de vache football, phosphore, zinc, La vitamine A, vitamine D, vitamines du groupe B (en particulier les vitamines B2, B12 et les folates) et acides gras à chaîne courte et moyenne ça le fait plus digeste du lait de vache. La transformation basses températures et l'assaisonnement dans un environnement naturel préserve le flore bactérienne noble typique des fromages au lait cru, ce qui apporte des avantages au flore intestinale et qui est considéré comme l'un des traits distinctifs qualitatifs parmi les grands fromages traditionnels européens. Contient lactose en quantités réduites (glucides 2,47 g pour 100 g) grâce à la fermentation lactique pendant la maturation — mieux toléré par les personnes souffrant d'une légère intolérance au lactose que les fromages frais industriels (mais doit être évité par les personnes intolérantes ou allergiques). Sans gluten naturellement. Être consumé par la conscience qu'il s'agit d'un Aliment excellent, vivant et à faible taux de transformation.

Comment utiliser au mieux : Pecorino Pizzo Marcello

• PLANCHE À DÉCOUPER GOURMET ET APÉRITIF SIGNATURE
  Les plus utilisés nobile du Pecorino Pizzo Marcello — surtout dans les affinages plus frais de 1 à 2 mois, lorsque la pâte est tendre et les arômes plus délicats — est le planche à découper gastronomique de la grande tradition italienne. Coupez-le en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur et disposez-les sur la planche à découper avec d'autres fromages du catalogue, tels que… Falisco Pecorino frais (pour une comparaison régionale Latium-Abruzzes), le Caciotta amérina sans lactose ou Pecorino Vieilli dans des Feuilles de NoyerAccompagnez-le de confitures artisanales pour un contraste sucré-salé classique : moutarde à l'oignon rouge biologique (pour un match Latium-Abruzzes), le Confiture de figues supplémentaire pour une note douce-balsamique, ou une cuillère à café de Miel de châtaigne de Viterbo pour un assaisonnement optimal. Splendide avec Noix de Sorrente biologiques et quelques raisins frais ou secs. Servir avec du pain ancien fait maison, légèrement grillé.
• DANS LES PÂTES TRADITIONNELLES ET LES ENTRÉES
  Le Pecorino Pizzo Marcello — surtout après 3 à 4 mois d'affinage, lorsque les arômes sont plus concentrés et la texture plus structurée — est splendide. Premiers plats issus de la grande tradition des Abruzzes et du LatiumEssayez-le râpé sur spaghetti au fromage et au poivre, le tonnarelli alla gricia, le bucatini all'amatriciana (remplaçant ou accompagnant le Pecorino Romano), sur pâtes carbonara pour une variante plus douce et moins salée. Splendide comme ingrédient principal d'un fondue maison200 g de pecorino + 200 ml de crème ou de lait de brebis + une cuillère à soupe de farine, chauffés à feu doux jusqu'à ce que le tout soit fondu, à servir comme caquelon à fondue avec du pain et des crudités. Exceptionnel en Risotto Incorporer du fromage frais en fin de cuisson — au lieu du parmesan classique — pour une note plus rustique et parfumée. Essayez-le dans Polenta des Abruzzes de maïs filé, dans gnocchi alla RomanaDans le pizzas rustiques Abruzzes et Latium, dans flan aux légumes et soufflé.
• En deuxième plat, dans des salades gourmandes et des accords mets et vins
  pour préparation des plats principaux et des accompagnementsLe Pecorino Pizzo Marcello est un excellent ingrédient dans de nombreuses recettes : melanzane alla parmigiana dans la version des Abruzzes avec du pecorino à la place du parmesan, légumes gratinés cuit au four (courgettes, fenouil, cardons des Abruzzes), omelettes rustique, focaccias farcies, tartes saléesMagnifique en salades gourmandes: roquette + flocons de Pizzo Marcello + poires Abate + noix de pécan + huile d'olive extra vierge + quelques gouttes de vinaigre balsamique. Pour accords mets et vins signature, surtout avec les personnes plus âgées : essayez avec un Chianti biologique DOCG (les tanins souples du Sangiovese accompagnent à merveille la saveur du pecorino), avec le Osarella Sangiovese Malauva (Ombrie), avec des vins blancs structurés tels que le Spareto Bianco Bio IGT pour des assaisonnements frais, ou avec le Malauva Blanc pour une combinaison de caractère et de tradition.

Le Producteur : Ferme Biologique La Porta dei Parchi — Coopérative ASCA

La coopérative ASCA Anversa degli Abruzzes (AQ) C'est l'une des expériences les plus fascinantes de l'agriculture biologique italienne : fondée en 1977 par Nunzio Marcelli, développé depuis 1982 en collaboration avec Manuela (Toscan, diplômé en sciences agricoles de Florence), a presque 40 ans d'élevage extensif biologique Dans les hautes terres des Abruzzes, à la frontière entre le parc national des Abruzzes, du Latium et du Molise et les autres grands parcs de la région. Certifié ICEA Bio, inséré dans le circuit Slow Food et Ateliers de dégustation, est célèbre pour son projet pionnier «Adoptez un mouton, protégez la nature« et pour avoir remporté une bataille réglementaire historique pour la défense du lait cru dans les fromages traditionnels des Abruzzes. » 15 variétés de fromages de brebis et de chèvre, salami de mouton, ricotta fumée au genièvre et laine biologique.

Ingrédients

Lait mouton bio cru*, présure, sel marin.

Issu de l'agriculture biologique italienne certifiée ICEA. Lait cru non pasteurisé. Transformé à basse température (36-38 °C). Affiné sur bois dans un environnement naturel frais et humide pendant 1 à 4 mois. Contient du lait et ses dérivésSans gluten. Naturellement sans enzymes, conservateurs, colorants ni additifs ajoutés. Ne convient pas aux personnes intolérantes au lactose (contient du lactose en petites quantités en raison de la fermentation naturelle, mais présent à l'état de traces).

Conservation

Magasin dans réfrigérateur (4-8°C) À conserver dans son emballage d'origine sous vide jusqu'à consommation. La date limite de consommation est indiquée sur l'emballage (environ un mois après emballage et expédition). Une fois ouvert L'emballage sous vide est recommandé Enveloppez le pecorino dans du papier sulfurisé ou dans un linge en coton légèrement humide. et conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en le consommant dans les 7-10 jours pour profiter au mieux de ses arômes. Avant consommationIl est recommandé de le retirer du réfrigérateur. 30 à 45 minutes avant pour permettre aux pâtes de revenir à température ambiante : le pecorino exprime alors toutes ses qualités Des arômes complexes uniquement à température ambiante, tandis que le froid du réfrigérateur les atténue considérablement. Tous les petits cristaux à la surface ou dans la pâte sont tyrosine cristallisée — un acide aminé naturellement présent dans le lait qui cristallise pendant la maturation : il ne s’agit pas d’un défaut, mais indice de qualité et d'assaisonnement naturel.

Valeurs nutritionnelles (valeurs moyennes pour 100g de produit)

• Énergie: 1.713 kJ / 413 kcal
• Matières grasses : 34,4 g (dont acides gras saturés : 30,2 g)
• Glucides : 2,47 g (dont sucres : < 0,50 g)
• Fibre: 0,10 g
• Protéines: 23,5 g
• Sel: 1,71 g

S'agissant d'un produit artisanal, de légères variations de poids sont possibles, variations qui préservent l'intégrité du produit et témoignent de sa nature authentiquement traditionnelle.

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