Olives vertes fermentées en saumure

Douze mois de fermentation lactique spontanée — produit non pasteurisé

Des olives entières, de l'eau et du sel : rien d'autre, et une année de patience.

Olives fermentées de Bucolica

Trois ingrédients et douze mois : des olives bio cultivées directement à la ferme, de l’eau et du sel, laissées à fermenter spontanément en saumure pendant un an. Ce sont des olives entières, non dénoyautées et non traitées, et le résultat est incomparable aux olives du commerce : leur saveur est complexe et riche, avec une acidité vive, une saveur umami distincte et cette légère amertume en fin de bouche qui s’atténue avec le temps sans disparaître. Elles ne sont pas pasteurisées ; le bocal renferme donc un produit vivant, dont les cultures sont encore actives.
 
 
 

Les racines de ces olives s'enfoncent dans une fermentation que personne ne guide.

Il existe deux méthodes de fermentation des olives. La première, industrielle, consiste à inoculer des cultures bactériennes sélectionnées : la fermentation démarre rapidement, se déroule de façon prévisible et produit un résultat standardisé, identique d'un lot à l'autre. La seconde est spontanée, et c'est celle que nous utilisons ici : rien n'est ajouté, et le travail est accompli par les micro-organismes naturellement présents sur la peau des olives, dans l'eau et dans l'air de la ferme. Plus lente et plus aléatoire, elle dure un an au lieu de quelques semaines, mais elle présente un avantage fascinant : chaque lot est le portrait microbien d'un lieu et d'une saison spécifiques, à l'instar du levain pour le pain ou des vins à fermentation spontanée. Chaque lot est unique, et c'est précisément ce qui fait son charme.
 
 
 

Pourquoi le « produit vivant » change tout

À l'ouverture, le produit peut mousser et former des bulles.Il s'agit du processus de fermentation naturel, et non d'un défaut. Il est préférable d'ouvrir le bocal lentement, au-dessus de l'évier, et une fois ouvert, de toujours le conserver au réfrigérateur. Important : ne contaminez pas le contenu avec des objets ou des couverts sales, car dans un produit non pasteurisé, c'est l'équilibre microbien qui assure sa conservation. Laissez toujours les olives immergées dans leur saumure, qui constitue leur milieu de conservation.
 
 
 

Choisir les olives fermentées de Bucolica, c'est prendre soin de soi.

La liste des trois ingrédients parle d'elle-même : sans conservateurs, sans correcteurs d'acidité, sans stabilisants, sans soude caustique pour accélérer la désamérisation, contrairement à de nombreux procédés industriels. Les olives sont riches en acides gras mono-insaturés, comme l'huile d'olive extra vierge, et la fermentation lactique y développe naturellement des bactéries lactiques vivantes, éliminées par la pasteurisation. Conservées en saumure, elles sont riches en sel : les personnes suivant un régime pauvre en sodium peuvent simplement les rincer brièvement avant de les servir.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Olives vertes fermentées

• À L'APÉRITIF, OÙ ILS DONNENT LE MEILLEUR DE LEURS VALEURS : servez-les tels quels, dans un petit bol avec un peu de leur saumure, à côté du Gressins rustiques faits à la main et un verre de Kombucha Fernando Bitter&Cola, qui, avec son amertume, les accompagne parfaitement.
• DANS LA SECTION ALIMENTS FERMENTÉS : composez un plat uniquement à partir de produits vivants, accompagné de Babaganoush épicé fermenté du même producteur et à un fromage au lait cru comme le Caciocchiato bio: un voyage gustatif qui explique clairement l'effet de la fermentation sur les saveurs.
• EN CUISINE, À LA FIN DE LA CUISSON : dénoyautez-les et ajoutez-les au dernier moment à un ragoût de poulet, à un plat de pâtes avec Tomate Datterino Bio ou des légumes cuits au four ; comme ils sont vivants, il est préférable de ne pas les soumettre à de longues cuissons, afin qu'ils conservent leur acidité et leur caractère.

Le producteur : Bucolica

Bucolica cultive et transforme ses légumes de manière biologique, en les faisant fermenter selon des recettes minimalistes et sans pasteurisation, afin de préserver les micro-organismes développés lors de la fermentation. Légumes, sel, eau et longue conservation : une méthode de conservation naturelle, sans additifs.
 
 
 

Ingrédients

Olives, eau, sel.

Olives issues de l'agriculture biologique de la ferme. Fermentation lactique spontanée, 12 mois. Produit non pasteurisé. Olives entières, avec noyau.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles (valeurs moyennes pour 100g de produit)

• Énergie: 116 kcal
• Lipides: 13 g
• dont sucres: 1 g
• Protéines: 1,3 g

Conservation

Conservez le bocal dans un endroit frais avant ouverture et au réfrigérateur ensuite. Retirez toujours les olives avec des ustensiles propres et secs, en les laissant entièrement immergées dans leur saumure. Il est normal que le liquide devienne trouble, que des bulles ou un léger dépôt se forment au fond, et que la saveur évolue, devenant plus acide avec le temps : ce sont autant de signes d’un produit vivant qui continue de fermenter. Ouvrez le bocal lentement, car il peut être légèrement sous pression.
 
 
 

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