Joue de porc noir

Issus de porcs nés et élevés à la ferme

La coupe noble de la tradition romaine, façonnée par la famille De Angelis

Guanciale du Cochon Noir Amano

Le guanciale de porc noir d'Ammano est la pièce de viande la plus prisée et la plus emblématique des charcutiers du Latium, un ingrédient fondamental et irremplaçable de certaines des recettes romaines les plus célèbres : carbonara, amatriciana et gricia. Ce guanciale est produit par la famille De Angelis à partir exclusivement de joues de porcs nés, élevés et abattus dans leur ferme de Fiumicino, garantissant ainsi un circuit court, une traçabilité complète et un contrôle total à chaque étape de l'élevage et de la transformation.

La joue de porc est une pièce de viande unique en son genre : un muscle constamment sollicité par la mastication, présentant des veines de gras fondant et sucré alternant avec une viande maigre savoureuse, créant un persillage parfait qui fond lentement à la cuisson, libérant une saveur intense et une onctuosité incomparable. La production artisanale de la famille De Angelis respecte la méthode romaine traditionnelle : les joues sont soigneusement parées, préservant ainsi l’équilibre parfait entre gras et maigre, salées à sec avec du sel de mer et du poivre noir concassé, massées pour exhaler les arômes, puis affinées dans une cave naturellement ventilée.

Pendant plusieurs semaines d'affinage (minimum 3 à 4 semaines, jusqu'à 2 à 3 mois pour un affinage plus poussé), la guanciale perd de l'humidité, concentrant ainsi ses saveurs. Elle développe sa croûte extérieure caractéristique, légèrement durcie, qui protège un intérieur tendre et parfumé, et acquiert cet arôme incomparable d'épices, de charcuterie et de vieillissement en cave, promesse d'un plaisir gustatif intense. À la coupe, la tranche révèle une harmonieuse alternance de stries blanc crème et de nuances rosées de chair maigre. La saveur est puissante et équilibrée : la douceur du gras de porc, le goût savoureux du sel marin, le piquant délicat du poivre noir et les notes aromatiques complexes développées lors de l'affinage. Sa texture est fondante et onctueuse, elle fond littéralement en bouche ou à la poêle.

Les racines du guanciale plongent profondément dans la tradition pastorale du Latium.

La guanciale (joue de porc séchée) est un ingrédient emblématique de la cuisine romaine, et plus généralement de la région du Latium. Ses origines plongent dans la culture pastorale et paysanne, où rien ne se perdait chez le porc. Si les morceaux les plus nobles étaient transformés en jambons et salamis destinés à la vente ou aux festivités, les morceaux moins prisés, comme les joues, la tête et les pieds, étaient destinés à la consommation familiale. Paradoxalement, ces morceaux « pauvres » se révélèrent extraordinaires par leur saveur et leur polyvalence, devenant les ingrédients principaux de plats emblématiques.

Carbonara, amatriciana et gricia – la « sainte trinité » de la cuisine romaine – sont inconcevables sans guanciale : la pancetta, et pire encore, le bacon, ne sauraient les remplacer, car ils n’offrent ni la douceur, ni l’onctuosité, ni la capacité à fondre et à créer cette onctuosité parfaite que seul le guanciale peut procurer. Ammano, en produisant un guanciale artisanal à partir de ses propres porcs, maîtrise l’ensemble de la filière, garantissant ainsi qualité, éthique et authenticité.

Choisir le Guanciale de porc noir Ammano, c'est opter pour une qualité artisanale absolue.

La guanciale apporte une énergie concentrée sous forme de matières grasses (principalement saturées, mais aussi mono-insaturées comme l'acide oléique), de protéines de haute qualité, de vitamines B (notamment B1, B6 et B12), de fer, de zinc et de sélénium. Produite sans nitrites, nitrates ni autres additifs, elle représente la version la plus naturelle et la plus pure de cette charcuterie. Son origine, issue d'élevages porcins respectueux du bien-être animal sur notre propre exploitation, garantit l'absence d'antibiotiques préventifs, d'hormones et de stress lié au transport.

Comme toutes les charcuteries, elle doit être consommée avec modération dans le cadre d'une alimentation variée, mais sa qualité artisanale et ses ingrédients purs (viande, sel et poivre uniquement) en font un choix infiniment supérieur aux produits industriels bourrés d'additifs.

Conseils d'utilisation : Joue de porc noir

• CARBONARA, AMATRICIANA ET GRICIA AUTHENTIQUES
  Coupez la guanciale en lanières ou en cubes et faites-la dorer à la poêle sans ajouter de matière grasse (elle libère sa propre graisse). Utilisez-la pour Spaghettoni Senatore Cappelli Bio avec Courbe style carbonara avec œufs bio extra frais e Pecorino Romano DOP Biologique, Rigatoni Senatore Cappelli Bio avec Amatriciana purée de tomates San Marzano biologiquesQu'il s'agisse d'un vin rare et exotique ou du même vin dans différents millésimes, quel que soit votre choix au Spaghettis Bio À la manière de Gricia. La Guanciale est un ingrédient NON substituable dans ces plats.
• ASSAISONNEMENTS POUR LÉGUMES ET LÉGUMINEUSES
  Faites dorer la guanciale et utilisez sa graisse aromatique pour la faire sauter. chicorée biologique, Brocolis bio de Sicile, Artichaut Romanesco Laziale o chou noir toscan bio. Ajouter à haricots borlotti biologiques, Lentilles biologiques Onano o pois chiches bio du Val d'Orcia Pour des soupes savoureuses. Parfait pour la vinnarola romaine.
• CHARCUTERIE TRANCHÉE ET GARNITURES POUR PIZZA
  Tranchez très finement et servez sur des plateaux de service. Ajoutez-en cru sur des pizzas, focaccias ou tigelles fraîchement cuites. Utilisez-le pour enrichir vos plats. baguette bio avec Pecorino ancestral affiné e Miel de fleurs sauvages pressé à froid de la vallée de Treja.

Le producteur : Société agricole Ammano

Ammano, exploitation familiale située à Fiumicino et gérée par la famille De Angelis, élève des porcs, produit du lait biologique et transforme leur viande en charcuterie artisanale d'exception. Maîtrisant l'intégralité de la chaîne d'approvisionnement, de l'alimentation animale à la transformation finale, elle garantit une traçabilité absolue, le bien-être animal, l'absence d'additifs chimiques et une qualité artisanale respectueuse des traditions ancestrales de la boucherie porcine du Latium. Chaque produit Ammano témoigne de la passion, de l'éthique et d'un savoir-faire transmis de génération en génération.

Ingrédients

Joue de porc (issu d'un élevage fermier), sel marin, poivre noir. Sans nitrites, nitrates, gluten, lactose ni additifs.

Caractéristiques du produit

• Origine : Porcs nés et élevés à la ferme Ammano, Fiumicino
• Morceau : Joue de porc
• Fabrication : Artisanale par la famille De Angelis
• Maturation : Minimum 3 à 4 semaines, naturelle en cave
• Ingrédients : Viande, sel et poivre uniquement.

Préparation

Pour les carbonara, amatriciana et gricia : coupez la viande en lanières d’environ 0,5 cm d’épaisseur ou en cubes de 1 cm. Faites-la dorer à sec dans une poêle froide à feu moyen-doux jusqu’à ce que la graisse fonde et que la viande soit croustillante (environ 5 à 7 minutes). Utilisez la graisse rendue pour enrober les pâtes.

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