Princesse du fromage de brebis à pâte molle

Lait de brebis – Bracciano

L'élégance onctueuse du lait de brebis dans une caciotta qui caresse le palais

La princesse Caciotta de Soft Sheep Sergio Pitzalís

La Caciotta Morbida di Pecora Principessa de Sergio Pitzalis est un fromage à pâte molle semi-fraîche, fruit de l'évolution du Primo Sale. Son affinage court et contrôlé développe une complexité aromatique, une texture crémeuse et veloutée, ainsi que la fine croûte caractéristique des jeunes caciottas, tout en conservant une douceur délicate et une onctuosité qui évoquent la fraîcheur du lait de brebis fraîchement transformé. Fabriquée à partir de lait de brebis pasteurisé de Bracciano – une région lacustre du nord du Latium, traditionnellement propice à l'élevage ovin, avec ses pâturages fertiles enrichis par des sols volcaniques et une tradition fromagère séculaire –, cette caciotta offre un équilibre parfait entre la fraîcheur immédiate des fromages jeunes et la complexité aromatique qui se révèle après un court affinage (généralement de 15 à 30 jours).

La fabrication suit le procédé laitier classique des fromages à pâte molle : le lait de brebis pasteurisé est ensemencé avec des bactéries lactiques sélectionnées qui initient la fermentation acide, développant ainsi des arômes caractéristiques. De la présure naturelle est ajoutée pour coaguler les protéines et former le caillé. Ce dernier repose jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance optimale, puis est cassé en morceaux de taille moyenne (plus gros que pour le Primo Sale afin d’obtenir un fromage plus doux et plus humide). Ces morceaux sont délicatement égouttés pour préserver l’humidité, puis placés en fagots qui leur confèrent leur forme cylindrique caractéristique. Ils sont ensuite salés en surface ou brièvement saumurés, puis affinés dans des environnements frais, humides et contrôlés où se développe une fine croûte naturelle et où le fromage mûrit lentement, acquérant une onctuosité complexe.

La Caciotta Principessa est un fromage cylindrique pesant généralement entre 500 g et 1,5 kg. Sa croûte fine et élastique est d'un jaune paille pâle, parfois recouverte d'une moisissure blanche naturelle (signe d'un affinage artisanal en milieu non stérile). Sa pâte est douce, crémeuse, d'un blanc ivoire tirant sur le jaune paille clair. Sa texture varie de semi-ferme près de la croûte à presque tartinable et crémeuse au cœur (pour les fromages jeunes). Elle présente également de fins trous irrégulièrement répartis. Au nez, elle exhale de délicats arômes de lait de brebis doux, de beurre frais, de crème et de yaourt, avec de subtiles notes ovines, caractéristiques des pecorinos affinés, et de très fines nuances herbacées provenant des pâturages.

En bouche, la saveur offre un équilibre sublime entre une douceur lactée persistante (héritage de fraîcheur), une saveur délicate et naissante (issue du sel et de l'affinage initial), une onctuosité beurrée qui enveloppe le palais, une agréable fraîcheur acidulée apportée par la fermentation lactique, et une finale douce et nette d'une persistance moyenne qui laisse une sensation à la fois satisfaisante et légère. Un fromage dont le nom « Principessa » est parfaitement représentatif : élégant, délicat et pourtant unique, accessible et raffiné, polyvalent et pourtant distinctif.
 
 
 

Les racines du fromage de brebis sont profondément ancrées dans la tradition laitière du centre de l'Italie.

La caciotta est un fromage très répandu en Italie centrale (Toscane, Ombrie, Marches, Latium), traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, de vache, de chèvre ou d'un mélange de ces laits, selon les disponibilités locales et la saison. Le nom « caciotta » (diminutif de « cacio », terme ancien pour fromage) désigne généralement les fromages à pâte molle ou semi-dure, de petite à moyenne taille, de forme cylindrique aplatie et à affinage court à moyen. Ces fromages étaient autrefois produits quotidiennement par les familles paysannes et pastorales, pour leur consommation personnelle ou leur vente sur les marchés locaux.

La caciotta au lait de brebis, en particulier, connut un grand succès dans les régions pastorales du Latium (la campagne romaine, les Castelli Romani et la région des lacs de Bracciano-Vico-Bolsena), où l'élevage ovin constituait une activité économique essentielle. Contrairement aux pecorinos affinés, destinés à une longue conservation et au commerce à longue distance, les caciottas se consommaient jeunes, offrant une expérience gustative tout à fait différente : une douceur plutôt qu'une forte salinité, une texture fondante plutôt qu'une fermeté friable, une délicatesse plutôt qu'une puissance aromatique.

Le processus de maturation court et contrôlé (généralement de 15 à 45 jours) a permis au fromage de développer une croûte protectrice qui a prolongé sa durée de conservation par rapport aux fromages très frais comme le Primo Sale (qui ne durent que quelques jours), tout en conservant des caractéristiques organoleptiques agréables accessibles même aux palais qui trouvent les fromages pecorino matures trop forts ou trop salés.
 
 
 

Choisir la caciotta de brebis, c'est opter pour des protéines concentrées et des graisses nobles.

Le fromage de brebis à pâte molle semi-fraîche offre un profil nutritionnel riche : des protéines abondantes à haute valeur biologique (environ 20 à 24 g pour 100 g) avec tous les acides aminés essentiels, du calcium en très forte concentration (environ 700 à 900 mg pour 100 g, parmi les fromages les plus riches), du phosphore pour la santé osseuse, des vitamines B concentrées (B2 riboflavine, B12 cobalamine, particulièrement abondantes et essentielles pour les végétariens qui consomment des produits laitiers), de la vitamine A pour la vision et la peau, et des matières grasses qui, dans le lait de brebis, ont un profil intéressant avec la présence d’acides gras à chaîne moyenne facilement métabolisables et d’ALC (acide linoléique conjugué) aux propriétés bénéfiques prouvées.

Le lait de brebis est naturellement plus riche et plus concentré que le lait de vache (il contient environ deux fois plus de protéines et de matières grasses), ce qui rend les fromages de brebis particulièrement nutritifs et rassasiants. Leur teneur en calories est modérée à élevée (environ 300 à 350 kcal pour 100 g, selon l'humidité résiduelle et la teneur en matières grasses), mais les portions consommées apportent une nutrition dense en protéines, calcium et énergie de qualité. Le lactose est partiellement réduit par la fermentation lactique, mais reste présent en quantité significative ; il peut donc être mal toléré par les personnes souffrant d'une intolérance sévère au lactose.

Un fromage qui nourrit profondément le corps et les sens, offrant une expérience gustative élégante et raffinée, accessible même à ceux qui trouvent les fromages affinés trop intenses.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Fromage de brebis Princesse à pâte molle

• PLANCHES À DÉGUSTATION ET À DÉCOUPER PURE
  Pour que la caciotta soit plus onctueuse et parfumée, laissez-la revenir à température ambiante 30 à 60 minutes avant de servir. Coupez-la en tranches ou en parts et servez-la sur une planche à découper avec… pain bio aux graines dans un moule à cake, miel délicat de acacia, noix de pécan, poires mature, confitures délicat. Combiner vins blancs Lazio fraîche, rosé lumière.
• FONDRE SUR LES PRÉPARATIONS CHAUDES
  Coupez en cubes ou en fines tranches et arrosez-en les légumes grillés chauds. pommes de terre rouges Lioness bio cuit, polentaÀ utiliser pour les pizzas blanches gourmandes et les focaccias farcies. Fondre dans paste Les plats crémeux, les risottos et les gnocchis apportent une onctuosité veloutée. À ajouter aux lasagnes et aux cannellonis.
• SALADES, ENTRÉES ET PRÉPARATIONS DIVERSES
  Coupez en cubes pour salades mélangé avec roquette, radicchio rouge long bio, noisettes bio crues décortiquées, grenade biologiqueÀ utiliser dans les omelettes, les tartes salées et les quiches. À étaler (si le centre est très crémeux) sur des bruschettas ou des crostinis. À râper sur Soupes, soupes.

Le producteur : Sergio Pitzalís

Sergio Pitzalis est un fromager artisanal spécialisé dans les fromages de brebis de qualité, qui expriment l'excellence du lait de brebis de la région de Bracciano, dans le Latium, région historiquement dédiée à l'élevage ovin. Proposant des fromages très frais (Primo Sale), des fromages à pâte molle semi-fraîche (Caciotta Principessa) et des fromages affinés, Sergio Pitzalis offre une gamme complète permettant d'explorer toute l'évolution aromatique et texturale du lait de brebis, de sa fraîcheur à sa longue maturation. Chaque meule témoigne d'un savoir-faire fromager authentique, d'une précision dans le temps, d'un affinage maîtrisé et d'un dévouement quotidien à l'art de la fabrication.
 
 
 

Ingrédients

Lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques, présure naturelle, sel.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g de produit)

• Énergie : environ 300-350 kcal
• Protéines : 20-24 g (valeur biologique élevée)
• Matières grasses : 22-28 g (dont acides gras saturés 14-18 g)
• Glucides : 1-3 g (lactose résiduel partiellement réduit)
• Calcium : 700-900 mg
• Sel : variable (modéré)

Très riche en protéines nobles, en calcium, en phosphore, en vitamines B2 et B12, en vitamine A et en CLA.
 
 
 

Allergènes

Contient du lait de brebis et des produits laitiers. Peut contenir des traces de fruits à coque.
 
 
 

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