Caciocavallo biologique

Lait de vaches brunes élevées en plein air – Tuscia Viterbese

La tradition du caillé étiré rencontre le respect de la nature et des animaux

Le Caciocavallo biologique du Ferme Lucciano

Le Caciocavallo bio de Fattoria Lucciano est un excellent fromage à pâte filée qui allie le savoir-faire fromager traditionnel du sud de l'Italie à une approche moderne de l'agriculture biologique et du bien-être animal. Produit dans la région de Tuscia Viterbese, une région historique du Latium riche en traditions pastorales et laitières, avec du lait bio certifié provenant exclusivement de vaches Bruna élevées en plein air dans des conditions optimales et nourries avec des aliments végétaux issus de l'agriculture biologique (herbes fraîches, foin, céréales et légumineuses biologiques sans OGM, pesticides ni engrais chimiques de synthèse), ce caciocavallo représente la qualité supérieure que seul le respect des animaux, de la terre et des rythmes naturels peut offrir.

La technique du caillé étiré – qui concerne le caciocavallo, le provolone, la mozzarella et la scamorza – est un art fromager ancestral perfectionné dans le sud de l'Italie. Après coagulation du lait avec de la présure et des bactéries lactiques, le caillé est laissé à acidifier jusqu'à atteindre le point optimal d'étirage (lorsqu'il atteint le pH adéquat permettant aux protéines du fromage de s'étirer et de former des filaments élastiques). Il est ensuite découpé en morceaux, plongé dans de l'eau bouillante ou du petit-lait très chaud, puis travaillé manuellement ou mécaniquement, en l'étirant et en le repliant à plusieurs reprises jusqu'à obtenir une masse lisse, homogène, brillante et élastique. Celle-ci est ensuite façonnée en forme de poire ou de sac caractéristique, avec une extrémité resserrée à laquelle sont attachées les ficelles permettant de la suspendre pendant l'affinage.

Le Caciocavallo biologique est produit en deux versions : fraîche/semi-mûre (affinée quelques semaines) et affinée (jusqu'à 12 mois, voire plus). La version fraîche présente une croûte fine, élastique et jaune paille pâle, une chair ferme et fondante d'un blanc laiteux, une texture filandreuse à la coupe, une saveur délicate et lactée avec une légère acidité agréable, et un arôme de lait frais et de beurre. La version affinée 12 mois développe une croûte plus épaisse et plus ferme, une couleur jaune doré intense tirant sur le brun, une chair ferme et granuleuse jaune paille qui s'effrite légèrement, une texture moins élastique et plus friable, une saveur riche, savoureuse et épicée avec des notes animales et de pâturage sec, et des arômes intenses évoquant le foin, les étables et le beurre fondu, avec une longue finale et une complexité aromatique croissante.

La certification biologique garantit que les vaches vivent dans des conditions respectueuses (accès obligatoire aux pâturages, espace suffisant et interdiction de l'élevage intensif en stabulation), reçoivent une alimentation naturelle sans OGM ni produits chimiques de synthèse et sont soignées selon des principes de prévention et de médecine naturelle, les antibiotiques étant réservés aux cas strictement nécessaires. Ce fromage témoigne concrètement de la parfaite harmonie entre qualité organoleptique supérieure et production éthique.
 
 
 

Les racines du caciocavallo plongent profondément dans le sud pastoral de l'Italie.

Le caciocavallo est un fromage ancien dont les origines se perdent dans la nuit des temps. Son nom proviendrait de la coutume de suspendre les fromages « à califourchon » sur une planche ou un poteau pendant l'affinage (deux fromages liés ensemble, un de chaque côté, comme des sacoches de cheval). D'autres légendes attribuent cependant son origine au fait qu'autrefois, il était transporté à cheval par les bergers transhumants. La technique de fabrication du caciocavallo s'est probablement développée dans le sud de l'Italie (Campanie, Basilicate, Calabre, Pouilles, Sicile), où elle est devenue la méthode privilégiée pour la production de fromages de conservation à partir de lait de vache, de bufflonne, voire de brebis.

Dans le Latium, et plus précisément dans la région de Tuscia-Viterbe – zone frontalière entre les influences laitières du centre et du sud de l'Italie – la production de caciocavallo s'est implantée au fil des siècles comme alternative au pecorino (principal dans les zones plus intérieures et montagneuses), tirant parti de l'abondance du lait de vache provenant des plaines et collines fertiles. Sa forme caractéristique de poire, avec une petite tête, permettait de le suspendre dans des caves, des caves fraîches ou des pièces ventilées, où il mûrissait lentement, développant une croûte protectrice et une complexité aromatique.

L’agriculture biologique et le respect du bien-être animal sont des réalisations modernes (des années 70 et 80 à nos jours) qui, cependant, renouent avec les principes de l’agriculture traditionnelle préindustrielle, lorsque les vaches vivaient naturellement dans les pâturages, se nourrissaient d’herbe et de foin qu’elles produisaient elles-mêmes, et produisaient du lait en quantités modérées mais d’une qualité exceptionnelle.
 
 
 

Choisir du Caciocavallo biologique, c'est opter pour du CLA et des protéines de pâturage nobles.

Le fromage fabriqué à partir de lait de vaches élevées dans des pâturages biologiques offre un profil nutritionnel supérieur à celui des fromages fabriqués à partir de lait de vaches élevées intensivement en étable : une teneur plus élevée en acide gras bénéfique CLA (acide linoléique conjugué) aux propriétés antioxydantes et potentiellement anticancéreuses démontrées, un meilleur rapport oméga-6/oméga-3 (davantage d’oméga-3 bénéfiques provenant de l’herbe fraîche), davantage de vitamines liposolubles A, D, E et K (provenant du bêta-carotène contenu dans l’herbe qui colore la matière grasse en jaune) et des antioxydants naturels (caroténoïdes et tocophérols).

Le caciocavallo est riche en protéines de haute valeur biologique (environ 24 g pour 100 g), en calcium biodisponible essentiel pour les os et les dents (environ 700 à 900 mg pour 100 g), en phosphore, en vitamines B (la vitamine B12 y est particulièrement abondante), en zinc et en sélénium. Naturellement sans glucides (composé presque exclusivement de lactose fermenté, notamment dans les versions affinées, qui deviennent pratiquement sans lactose et sont même tolérées par les personnes intolérantes au lactose), il contient également des matières grasses en quantité importante (27 à 30 g pour 100 g), issues d'animaux élevés en pâturage biologique, garantissant ainsi une qualité supérieure.

L'affinage concentre les nutriments (par évaporation de l'eau), intensifie les saveurs, réduit davantage la teneur en lactose et développe la complexité aromatique qui rend les fromages affinés si savoureux. Aliment riche en nutriments, il procure une grande satisfaction en portions modérées et fournit énergie, protéines et lipides de qualité. Idéal pour les régimes cétogènes et pauvres en glucides, ou tout simplement pour les amateurs de fromages authentiques et savoureux.
 
 
 

Conseils d'utilisation : Caciocavallo biologique

• PLANCHES À DÉGUSTATION ET À DÉCOUPER PURE
  Laissez le Caciocavallo revenir à température ambiante 30 à 60 minutes avant de servir. Coupez-le en tranches ou en cubes et servez-le sur une planche à découper avec Pain de campagne bio semi-complet, Olives de Gaeta bio AOP, tomates séchées biologiques à l'huile, charcuterieFresco se marie bien avec vins blancs frais ; le plat assaisonné nécessite rouges structurés o Bière Sint Nikulas vieillie en fût Tripel.
• GRILLÉ, GRILLÉ, FRIT
  Coupez le caciocavallo frais en tranches épaisses (1 à 2 cm) et faites-le griller sur une plaque très chaude jusqu'à ce que la surface fonde et forme une croûte dorée (caciocavallo grillé classique). Faites-le frire en cubes dans huile Très piquant grâce à son extérieur croustillant et son cœur filandreux. Servir avec roquette, tomates cerises, vinaigre balsamique.
• RÂPÉ ET DANS LA CUISINE
  Râper le Caciocavallo vieilli sur des pâtes, du risotto, Soupes (remplace Parmigiano Reggiano bio de montagne (avec une personnalité différente). À utiliser dans des cubes dans salades, omelettes, tartes salées. Faites fondre Fresco sur les pizzas, les focaccias et les sandwichs chauds. Utilisez-le dans les pâtes au four et la parmigiana.

Le producteur : Ferme Lucciano

La Fattoria Lucciano, située dans la Tuscia, près de Viterbo, est une ferme certifiée biologique qui élève des vaches Bruna en plein air, nourries exclusivement d'aliments végétaux biologiques (pâturages, foin, céréales et légumineuses). Elle produit des fromages artisanaux respectueux de la tradition laitière du Latium et des principes du développement durable. Attachée à une qualité supérieure, au bien-être animal et à une production transparente, la Fattoria Lucciano propose des produits laitiers qui illustrent parfaitement l'alliance d'une agriculture éthique et d'une saveur exceptionnelle. Chaque meule de Caciocavallo est le fruit d'un soin quotidien apporté aux animaux, du respect de la terre et d'un savoir-faire fromager traditionnel.
 
 
 

Ingrédients

Lait de vache biologique pasteurisé, sel, présure, ferments lactiques.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de produit)

Caciocavallo frais :

• Énergie: 1528 kJ / 364 kcal
• Matières grasses : 26,89 g (dont saturées 12,1 g)
• Glucides : 1,32 g (dont sucres 0,78 g)
• Protéine: 23,57g
• Sel: 2,8g

Caciocavallo âgé de 12 mois :

• Énergie: 1679 kJ / 405 kcal
• Matières grasses : 29,89 g (dont saturées 12,1 g)
• Glucides : 2,02 g (dont sucres 0,7 g)
• Protéine: 23,57g
• Sel: 3,4g

Caractéristiques du produit

• Type : Fromage à pâte filée
• Lait : Lait de vache brun biologique pasteurisé
• Agriculture : élevage en plein air, agriculture biologique, alimentation sans OGM
• Zone de production : Tuscia viterbese (Latium)
• Formes disponibles : Frais/Semi-mûr et Affiné 12 mois
• Forme : « poire » caractéristique avec tête
• Certification : Biologique

Allergènes

Contient du lait et des dérivés du lait de vache. Les fromages affinés ont une teneur réduite en lactose.
 
 
 

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